cantina – Vinologo

Lato B 2021

Il Lato B 2021 potrebbe essere l’ultimo Lato B, dopo quasi un ventennio. Della vendemmia 2022 sono state vendute le uve, quindi nell’inverno 2023-24 non ci sarà alcun Lato B, ma sono anche stato incerto se comprare il 2021 per questo inverno 2022-23. Il 2021 ha infatti un problema, non ha fatto la fermentazione malolattica.

Dopo la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol, normalmente coi primi caldi della primavera avviene un’altra fermentazione, che trasforma l’acido malico in acido lattico. Questo abbassa l’acidità e dà morbidezza, mentre la presenza del malico, che come dice il nome è imparentato col mallo delle noci, fa schioccare la lingua. Mentre la fermentazione alcolica è tumultuosa, quella malolattica è sommessa, ma quando è in corso provoca nel vino un odore di caseificio, nelle parole di Giovanni, che passa poi coi travasi.

Nei bianchi perlopiù si preferisce non avere la seconda fermentazione per non avere un vino molle e trattenerlo nella freschezza, i solfiti servono anche a impedirla e questo spiega il tenore di solfiti più alto nei bianchi, con le conseguenze di malditesta, insonnia etc.

Questo della mancata malolattica non è un problema specifico del Lato B, è comune a molti vini 2021. E’ come se i batteri avessero fatto sciopero (i batteri quando si organizzano in complessità, che riguardino lo strato fertile della terra o il microbiota intestinale, sono un argomento ostico anche per la tecnica moderna, ne abbiamo parlato altrove). Si potrebbero inoculare dei lieviti di laboratorio, ma intanto costano molto, e poi non garantiscono l’esito. Giovanni ha deciso di non fare nulla e lasciare il suo Lato B al proprio destino.

Ho chiesto a Giovanni quale sarebbe questo destino se non lo comprassimo noi. Sarebbe comunque venduto, poiché la qualità è la solita (si tratta anche quest’anno di una barbera da 15°), a qualcuno che probabilmente lo disacidificherebbe col bicarbonato, poi per mascherare la sfumatura violacea che ne deriverebbe, lo taglierebbe con altro per il colore voluto.

Allora abbiamo deciso di occuparcene noi di Vinologo, di starcene anche noi fuori dalla volontà di potenza mentre le tenebre avanzano, e di proporre il Lato B 2021 così com’è.

Feudalesimo organolettico

Ora si sente dire di fine della globalizzazione, più spesso con costernazione che con fiducia. Ne ebbi segni contrastanti a Sessame, non nel paese che scivola giù, ma in località San Giorgio, che ha una geologia più salda.

Quello che in carta chiamiamo Birbet Sec (e che non potremmo, perché il nome appartiene a qualcuno o qualcosa) dalla vendemmia 2021 non è più brachetto in purezza, si torna all’antico, a un taglio. Ci sarà un 15% di dolcetto e nebbiolo (qui è quello di Dronero, non di Langa) per un più di tannino e colore e forse un meno di instabile. Assaggiato, mi parve più adulto, sulla strada che porta a un ruchè.

Mi spiegò Lorenzo che il brachetto ha zuccheri ma pochi polifenoli, ciò nonostante vuole estrazioni brevi a evitare esiti non desiderati. Il taglio gli dà più struttura cioè identità, quella che aveva prima della stagione monovarietale, espressione della globalizzazione vinicola, si torna al feudalesimo organolettico.

Non è un vitigno che esprime un territorio nell’enciclopedia dei vitigni e dei territori, il territorio si guarda dentro alla ricerca dei mezzi autarchici per sopravvivere, e li trova in ciò che già era, prima di diventare Comunicazione. Mi ravviva che nuovi clienti, dopo quelli persi con il virus cinese, arrivino alla cantina per una ricerca di Lorenzo Gamba su Google. E se non conoscono il nome? Qualcuno indaga sulle mappe per la sua vacanza e così mi trova.

Sessame infatti è Settimo Continente, se stai poco bene puoi scegliere tra l’ospedale di Novi Ligure e quello di Verduno, comunque un’ora e mezza di macchina. (Sicuramente questo aumenta la quantità di salute media della zona.) Il capoluogo Acqui è descritto da Lorenzo come città morta di serrande abbassate, dove il turismo termale e l’aperitivo sono pallidi ricordi. Un posto dove ti piacerebbe vivere insomma, mentre Lorenzo spera nella gentrificazione della Valle Bormida, come successe per Alba e succede per il Monferrato.

Al ritorno riscavallo le colline che separano Sessame da Canelli. In cima c’è Cassinasco, adocchio un posto nuovo che sa di vecchia osteria e non si chiama antica. A Cassinasco! Adoro queste imprese perifericissime, mi fermo. Dentro due persone bevono un bianco, è troppo presto per il pranzo, ma riesco a ottenere un panino d’altri tempi (finirlo mi richiederà tutta la concentrazione e il tempo che ci vuole) a un terzo del prezzo che costa, notizia di oggi, il menu minimo di McDonald’s. Mentre esco sento che le due persone che bevono un bianco parlano in inglese.

California Dreaming

Un bianco da Monferrato, lo chiamiamo California Dreaming perché per la sua roverosità eccessiva, i profumi di cocco e vaniglia, ricorda gli chardonnay che andavano di moda in California 20 anni fa.

Erano vini che volevano rappresentare uno stile di vita, più mondo che territorio, e coniugare i bilanci agricoli con un’impronta borgognona, vini fatti per mostpeople. Gli stessi vini farebbero oggi storcere il naso a un Langone, che direbbe sembra di succhiare un comodino.

A noi però la frequentazione di massa dei corsi di degustazione fa scattare un moto di populista nostalgia per la California di un quarto di secolo fa e persino per i suoi vini, oggi così poco politicamente corretti.

Perché California significava allora aziende con un futuro nate in un garage, e oggi cooptate dal complesso militare-industriale. Significava potenziamento della libertà individuale, e oggi il panoptikon del controllo governativo sistematico e universale. Ascensore sociale, e oggi impiegati che vivono in tenda. Clima mite di un’eterna primavera e oggi l’estate infernale di roghi e siccità.

E mentre spariva un posto in cui nascondersi dal sole a picco che toglie l’ombra alle cose, il prezzo dei terreni spinse avventurosi in californie marginali, dove scoprirono più difficili nessi. I loro vini si territorializzarono, e ci lasciarono con un mito geografico in meno e un’ipotesi, che unico spazio di salvezza sia una forma di vita.

Verdicchio

Sostengo il verdicchio come bianco amico del cibo, col pesce certo (ma chi si fida del pesce se non è molto sopra le tue possibilità?), ma con le uova e i primi conditi con verdure, dice Massobrio, persino un Pad Thai, dico io.

Sarà per la sinergia acido-sapida, come direbbe un diplomato? Ma sì, certo, fiori bianchi, freschezza e salino in bocca — dissetante e corroborante; va bevuto a 7-9°.

Avevo una guida territoriale, Indigeno Marchigiano, ma amico, non sono più tempi di denaro speso in esplorazioni, devo fare ricerca con quello che ho, fichi secchi.

Un barberista astigiano mi disse di aver bevuto un verdicchio straordinario ad un incontro con importatore americano comune ad aziende diverse. Seppi poi da chi lo fa, incontrato qui in città in uno dei due viaggi annuali con cui rifornisce i marchigiani venuti a Torino nei ruggenti ’60 a lavorare in Fiat, che si tratta di una modesta massa di Verdicchio 2010 che da allora se ne è stato a temperatura costante in vasca d’acciaio nel buio di cantina, solo con se stesso, esposto al puro scorrere del tempo, e che Berta, altro importato, ne ha prenotate 120 bottiglie senza sapere il prezzo.

Quello in vendita sfuso da noi, se pur si chiama per nome Verdicchio dei Castelli di Jesi, per disciplinare un po’ meno snob di quelli piemontesi, non è quello lì, certo, ma porta con sé qualcosa di adriatico, una delle due forme di lontananza italiana, sopra e sotto, destra e sinistra.

Trattori

Settembre non è un gran mese per andare a rifornirsi di vino, in azienda disturbi e per le strade ci sono troppi trattori. Ingannerò dunque il tempo annotando la personale insoddisfazione per la sparizione del prosciutto di Parma stagionato e del vino invecchiato, più di un anno o due non si trova. Popolo che invecchia e vino recente, la complessità evidentemente va in bottiglia e la bottiglia va all’estero. Se vuoi un po’ di emozione ti tocca invecchiartelo da solo, nella tua cantina, costume non così diffuso nel Belpaese — preferisco chiamarlo così, lo associo a un formaggio e non a quel che vedo.

Ci sarebbe anche chi ne fa una filosofia, come Colombo. Sarà poi vero che il legno giusto per un Pinot Nero sian sei mesi e poi lasciare che evolva in bottiglia? Non ci sarà qui un nesso tra necessità e virtù? Mi viene in mente che da Borgo Maragliano (sì, il perdono figlio del tempo è la forma opaca di perdono riservata ai senza grazia) mi si suggerì di collegare questa mania dei tanti-mesi-sui-lieviti a passati invenduti in Franciacorta, mentre Champagne di rispetto se la cavano con 24.

Andiamo dunque, in prassi se non in teoria, verso un vino-Parker, vino-frutto, secondario, mentre l’economia si fa vitaagramente quartaria. Ma quando leggo che per scrivere bisognerebbe prendere ad esempio quel vigneron intellettivo che già notava Soldati, viene l’ispirazione di uscire da questo vino dialettico e di tornare come approdo a un vino-atto, autistico.

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Se siamo discorso e quindi sistema, cioè niente di nuovo possa accadere senza integrarsi, quale rapporto ha con quanto sopra che da un anno non mi stanchi mai di ascoltare Bill Evans? Dev’essere quell’equilibrio di lirico e cerebrale, quel fare jazz senza note blues, la resistenza al senso di marcia e alla tecnologia e così farti quasi-piangere.

Val Sangone recidivo

Ogni volta che vado a trovare Giulia di Prever Vini ragiono meco di terroir. Allo stato attuale Villarbasse e Giulia, che da un punto di vista vinicolo coincidono, sono un terroir No DOC. Non trovano accoglienza nella DOC Torino, sono in trattativa per accomodarsi nella DOC Valsusa, giusto quel vino ma gli altri no si ospita nella generica DOC Piemonte, Piemonte Rosso — il grado zero della denominazione di origine.

Gli è che di queste vigne talvolta neanche si sa che uve siano, mettendoti di fronte a un vino senza classificazioni di sostegno, situazione sgradita a un’età del codice come l’attuale. Eppure la cosa va, tra vitigni modesti e vini negletti Giulia ce la fa, e di ciò mi rallegro.

Sostengo particolarmente il suo Nebbie Autunnali, che nella nuova veste grafica con un sacco di bianco mi piace anche di più. E’ uno chatuss, non in purezza, certo, con una materialità che trovo interessante, una carta vetrata in shantung di seta. E’ il vino da invecchiamento dell’azienda, che nella nuova barricaia troverà occasione di espressione, se non lo vende troppo in fretta. Chi lo penserebbe in Val Sangone!

Una settimana prima avevo provocato un dibattito a distanza tra due vignaioli monferrini sull’eleganza vinicola. Per Gianni Doglia di un vino cogli l’eleganza quando percepisci un che di sfuggente che ti colpisce, quando allude a una mancanza. Per Claudio Solìto tutto il contrario, il vino elegante ha tutte le cose al loro giusto posto, è presenza totale. I vini di Giulia sono vini Solìto, immanenti e materialisti da terroir elusivo.

Da Villarbasse mi spinsi dopo anni fino a Chiomonte la Cupa, per un avanà davvero Mitico, quello 2015 di Pierino di Casa Ronsil, un rosso scarico ma intenso che dà la polvere anche al Grignolino di Francesco Brezza, il quale ahimè è finito, ironia del destino, dritto sugli scaffali di Eataly.

Rosso Varietale Merlot

Per la degustazione aziendale l’abbiamo messo a fianco di un Lussac-Saint-Émilion del 2014 elevato in cemento, non un cru classé ma insomma un buon riferimento, visto che una bottiglia costa tre volte tanto. Eppure il nostro Rosso Varietale Merlot del 2016 vince ai punti senza incertezze, risulta un po’ più largo e un po’ più alto insieme, il vitigno internazionale si esprime in piemontese come un vino potente-elegante.

Viene infatti da Fontanile, tra Nizza e Acqui, dall’azienda agricola La Baretta, che abbiamo conosciuto via Gianni Doglia per il Pinot Noir. Fausto vi fa da agricolo e cantiniere — ma non enologo. Come agricolo è convenzionale, con le sue ragioni, come cantiniere è meticoloso, potei chiedergli se usasse un sidol per le vasche, non si vede spesso tanta pulizia in cantina. Con questo post aggiungo la mia pietruzza sulla fiducia in se stesso di Fausto, che gli farà fare vini ancora migliori, e un’altra la metto sulla modestia di Fausto, che gli farà fare vini migliori dei migliori.

Avere in squadra la qualità del Merlot della Baretta mi mette pace per non disattendere una promessa, ma non è pace senz’ombra. Vino da grigliata o da formaggio duro o da preparazioni tradizionali, ma quando la mamma o la nonna non ci sono? quando le proteine si preferisce andarci cauti? quando si fa una cucina di fretta? Quanto tempo passiamo a dieta o di magro? Ha la cucina quotidiana ancora bisogno di grandi vini quotidiani?

Il dolcetto e la lontananza

Cosa mi piace di Fabio Somazzi dello Zerbone? Che non c’è sito web e neppure targa in strada a indirizzare. C’era, fu tolta in seguito a lavori stradali — siamo o no un paese keynesiano? apri la buca chiudi la buca, non è così che si crea ricchezza? — e mai più ripristinata. Da allora sono finite le visite di controllori, effetti benefici della non-comunicazione, a volte basta poco per stare meglio.

La modestia. Mai si considererebbe l’erede di Pino Ratto, che ha conosciuto e stima, di cui ha assaggiato verticali di dolcetto andando a ritroso fino agli anni ’80. Eppure i suoi dolcetti d’Ovada hanno le stesse potenzialità d’invecchiamento, mantengono nel tempo una freschezza sorprendente. Con Pino Ratto condivide anche le origini liguri e di essere capitato nell’ovadese per caso e di esserne diventato interprete.

Il suo italiano leggermente incerto, dovuto a matrimonio con donna svizzera prima di trovarsi inconciliabili. Ancora oggi usa il suo tedesco per passare periodi di lavoro in Svizzera, come cantiniere o viticoltore esperto – sì, anche là si fa del vino. E’ pagato molto bene, secondo parametri italiani, peccato debba pagare le tasse in Italia. Prima di Ovada, il suo percorso è passato per Alsazia, ho visto tanta solfitazione, Svizzera, ho visto tanto zuccheraggio, Toscana, ogni sei mesi cambiava proprietario e si reimpiantava e si ricominciava da capo.

Essere e non dichiararsi biodinamico. Non aggiungere solfiti dal 2009, senza che ciò abbia accorciato la vita dei suoi vini, bianchi compresi. Vedersela con un’uva in disgrazia come il dolcetto o snobbata come il cortese e farne cose interessantissime. Doverlo incontrare alla Terra Trema, e poi andare a trovarlo là da lui e poi darsi arrivederci qua da me, come un’applicazione del teorema che l’incontro esiste su base di lontananza.

Nebbiolo mohicano

Pinot Nero agli sgoccioli, trovato del nebbiolo, non proprio a bun pat, ma insomma abbastanza coi tempi che corrono per fare un regalo ai nostri avventori. Piccola partita, l’ultimo per un pezzo dei nebbioli mohicani, 2013, 13 gradi pieni, naso di viole e minime complessità al loro giusto posto. Un regalo sì, perché per profitto avrei passato.

Nell’occasione ho avuto esperienza dei chips, scaglie di legno che si mettono nel vino, invece di mettere il vino nel legno. I chips possono essere di diverse essenze e tostature, così da aggiungere tannini differenti e coprire una certa gamma di effetti, da una semplice rotondità a una marcata impronta di sigaro.

Ho assaggiato lo stesso vino, nella sua versione originaria, con dei chips più discreti e con dei chips più sfacciati. L’esperienza mi ha messo di buon umore: nessuno dei tre bicchieri era inguardabile come una Parietti, anzi più di tutti mi piacque il bicchiere-sigaro, che mi fece pensare a una maschile giacca di grisaglia su una sedia, senza l’uomo ma con le eteree tracce di un trascorso coloniale, non rimpianto semplicemente perché NON E’ PIU’, mentre l’uomo vive senza giacca altrove, e in questo senso mi ha allargato la mente.

I chips separano il buono dal vero e mettono l’enunciatore di giudizi tecnico-organolettici e il compilatore di guide classificate nella difficile posizione di rispondere in modo evangelico alla domanda di Epimenide cretese, quando afferma che tutti i cretesi mentono.

Nascetta

Lo incontro da Doglia. Flavio Bera, piacere. Di Treiso. Zona di Barbaresco… Sì, ma noi non facciamo Barbaresco, invece Dolcetto e Nascetta. Ah Nascetta, la bevvi di Cogno 10 anni fa, ma la chiamavano nas-cetta. Sì, con la dieresi sulla e. Ma questa nominazione è riservata a quelli di Novello, gli altri, saremo una ventina di produttori, la chiamano Nascetta.

Il vino si apre di agrumi, passi a delle cose vegetali, poi col tempo espone dei tratti minerali. Ma se è così buono, come mai era sparito? C’è voluta l’Università di Torino per rimetterlo in circolazione. Perché è un vitigno difficile. Difficile in vigna, se non lo poti bene e per tempo, scappa in una esuberanza di vegetazione controproducente, difficile alla raccolta, ché l’uva tende a marcire improvvisamente, difficile in cantina, se pressi troppo vengono fuori degli aspetti che non funzionano bene.

Se dovessi dire cosa mi ricorda, direi il Riesling, gli trovo una simile evoluzione nel tempo.

Parliamo di Nebbiolo. Lo vede come un vitigno con una personalità tale che gli permette di cavarsela anche in situazioni complicate, là dove altri vitigni vanno in crisi — come il Dolcetto, così delicato.

I vitigni lo appassionano. Tiene una sua vignotta sperimentale di sei vitigni rari autoctoni. C’è anche il baratuchat, e altri nomi che non ricordo, tutti bianchi. Si entusiasma al pensiero del numero di varietà presenti in Italia, un numero così alto, 6500 ne ha contati l’Università.

Parliamo di debito. E’ per un giubileo del debito, si stampi moneta abbastanza, non si capacita che ci sia qualcosa che lo impedisce. Io invece sono per una moratoria delle politiche economiche e monetarie, e per onorare il debito. Mi lascia recitando il Padre Nostro, rimetti a noi i nostri. Che potevo fare se non tacere, eventualmente mansueto sorridere.