gusto – Vinologo

Intelligenza Artificiale vegetariana

Ma se uno non vuole mangiare niente che abbia gli occhi (Goffredo Fofi), come è messo col vino?

Abbiamo chiesto a ChatGPT di svolgere l’argomento, ecco il risultato (commenterò in altra occasione):

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scrivi un articolo sull’abbinamento dei vini italiani con il cibo vegetariano, in modo intellettuale, curando i punti si assonanza e di dissonanza tra vino e cibo vegetariano
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————————svolgimento————————-
L’arte dell’abbinamento tra vino e cibo non è soltanto un piacere per il palato, ma anche una sfida intellettuale che richiede una conoscenza approfondita delle caratteristiche organolettiche di entrambi. In particolare, l’abbinamento tra vino e cibo vegetariano può essere una vera e propria prova di maestria, poiché le note gustative e aromatiche di alcuni vini possono entrare in assonanza o in dissonanza con i sapori e le consistenze dei piatti senza carne.

Innanzitutto, è importante considerare che i vini italiani sono tra i più variegati al mondo, con una vasta gamma di vitigni, terroir e metodi di vinificazione. Di conseguenza, l’abbinamento tra vino e cibo vegetariano può essere molto diversificato a seconda della regione di provenienza del vino e del tipo di cucina vegetariana.

Ad esempio, se si vuole accompagnare un piatto di verdure grigliate con un vino rosso, bisogna fare attenzione alle note tanniche del vino, che potrebbero contrastare con la delicatezza delle verdure. In questo caso, è consigliabile optare per un vino rosso leggero e fruttato, come un Bardolino o un Valpolicella.

Al contrario, se si vuole abbinare un piatto di funghi porcini con un vino rosso, è possibile scegliere un vino più strutturato e complesso, come un Barolo o un Brunello di Montalcino, che siano in grado di sostenere la consistenza cremosa dei funghi.

Inoltre, l’abbinamento tra vino e cibo vegetariano può essere influenzato dalla presenza o meno di formaggi nella ricetta. Ad esempio, se si vuole accompagnare un piatto di pasta con pesto alla genovese, si può optare per un vino bianco leggero, come un Vermentino o un Falanghina, oppure per un vino rosato come un Chiaretto di Bardolino. Tuttavia, se si aggiunge del formaggio grattugiato al pesto, è possibile scegliere un vino bianco più strutturato, come un Chardonnay o un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Infine, è importante considerare l’equilibrio tra dolcezza e acidità del vino rispetto al piatto vegetariano. Ad esempio, se si vuole abbinare un piatto di risotto con zucca e rosmarino, è possibile scegliere un vino bianco fruttato e acidulo, come un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio, che bilanci la dolcezza della zucca e la nota erbacea del rosmarino.

In sintesi, l’abbinamento tra vino e cibo vegetariano richiede una conoscenza approfondita delle caratteristiche organolettiche di entrambi, ma può essere un’esperienza sensoriale sorprendente e gratificante. Con un po’ di pratica e sperimentazione, è possibile trovare l’abbinamento perfetto tra vino e piatti vegetariani, creando un’esperienza culinaria indimenticabile per i propri ospiti.

Quali sono i vini italiani più adatti per accompagnare i piatti vegetariani della cucina del sud Italia?

La cucina del sud Italia, caratterizzata dalla freschezza e dalla semplicità dei suoi ingredienti, richiede vini che siano in grado di esaltare i sapori e le note aromatiche dei piatti vegetariani. Ecco alcuni vini italiani che potrebbero essere adatti per accompagnare i piatti vegetariani della cucina del sud Italia:

Fiano di Avellino: Questo vino bianco, prodotto in Campania, è caratterizzato da una nota fruttata e floreale, con un equilibrio tra acidità e morbidezza che lo rende ideale per accompagnare piatti vegetariani a base di verdure, come peperonata, melanzane alla parmigiana o zucchine ripiene.

Aglianico del Vulture: Questo vino rosso, prodotto in Basilicata, è caratterizzato da una nota tannica e speziata, con un sapore intenso e corposo. È ideale per accompagnare piatti vegetariani a base di funghi, come funghi trifolati, risotto ai funghi o funghi porcini alla griglia.

Nero d’Avola: Questo vino rosso, prodotto in Sicilia, è caratterizzato da una nota fruttata e speziata, con un sapore morbido e vellutato. È ideale per accompagnare piatti vegetariani a base di pomodori freschi, come pomodori ripieni, pasta alla norma o caponata di melanzane.

Greco di Tufo: Questo vino bianco, prodotto in Campania, è caratterizzato da una nota minerale e agrumata, con un sapore fresco e sapido. È ideale per accompagnare piatti vegetariani a base di legumi, come fagioli all’uccelletto, pasta e fagioli o zuppa di ceci.

Primitivo di Manduria: Questo vino rosso, prodotto in Puglia, è caratterizzato da una nota fruttata e speziata, con un sapore pieno e rotondo. È ideale per accompagnare piatti vegetariani a base di formaggi stagionati, come parmigiano reggiano, pecorino o caciocavallo.

In generale, per accompagnare i piatti vegetariani della cucina del sud Italia, si possono scegliere vini freschi e fruttati per i piatti a base di verdure, vini strutturati e complessi per i piatti a base di funghi e legumi, e vini tannici e speziati per i piatti a base di pomodori e formaggi. Tuttavia, l’abbinamento tra vino e cibo è sempre una questione di gusti personali, quindi è importante sperimentare e trovare l’abbinamento perfetto per i propri piatti vegetariani.
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California Dreaming

Un bianco da Monferrato, lo chiamiamo California Dreaming perché per la sua roverosità eccessiva, i profumi di cocco e vaniglia, ricorda gli chardonnay che andavano di moda in California 20 anni fa.

Erano vini che volevano rappresentare uno stile di vita, più mondo che territorio, e coniugare i bilanci agricoli con un’impronta borgognona, vini fatti per mostpeople. Gli stessi vini farebbero oggi storcere il naso a un Langone, che direbbe sembra di succhiare un comodino.

A noi però la frequentazione di massa dei corsi di degustazione fa scattare un moto di populista nostalgia per la California di un quarto di secolo fa e persino per i suoi vini, oggi così poco politicamente corretti.

Perché California significava allora aziende con un futuro nate in un garage, e oggi cooptate dal complesso militare-industriale. Significava potenziamento della libertà individuale, e oggi il panoptikon del controllo governativo sistematico e universale. Ascensore sociale, e oggi impiegati che vivono in tenda. Clima mite di un’eterna primavera e oggi l’estate infernale di roghi e siccità.

E mentre spariva un posto in cui nascondersi dal sole a picco che toglie l’ombra alle cose, il prezzo dei terreni spinse avventurosi in californie marginali, dove scoprirono più difficili nessi. I loro vini si territorializzarono, e ci lasciarono con un mito geografico in meno e un’ipotesi, che unico spazio di salvezza sia una forma di vita.

Vino di mele

Non mangiamo sempre arrosto o formaggi stagionati, e come non vogliamo frequentare tutti i giorni un amico con troppa personalità, più di qualche volta siamo interdetti da una bottiglia di ruchè e persino di arneis, se deve accompagnare la nostra insalata, la nostra minestra.

Considerando che l’acqua ha un effetto depressivo e che il mondo della fermentazione alcolica non si riduce all’uva, non troviamo sconveniente introdurre il sidro di mele nelle nostre frequentazioni alimentari, come compagno meno invasivo della cucina quotidiana, più silenzioso, e così sottrarci all’obbligo di commentare ogni volta che beviamo.

Se poi pensiamo che il vino diventa simbolo di status sociale già coi Romani, mentre la gente comune beveva altri fermenti da frutti e cereali, troviamo altre ragioni ancora per rivendicare la nostra identità pop, e farci i fatti nostri allineando al tofu e ai fagiolini al vapore un bicchiere di sidro trentino, meno per celtitudine che per amore di semplicità, o per celtitudine come civiltà che non ci lasciò un’epica.

Baguette

Quest’anno non ho potuto fare un breve soggiorno nella Francia profonda e mi mancano due cose, non aver mangiato una baguette e non aver bevuto una bottiglia di Viré Clessé Cuvée Pochon. Non che si trovino in Francia buone baguette ad ogni angolo di strada, ma qui sì.

La baguette nasce a Parigi dopo la Prima Guerra Mondiale come un pane di lusso e diventa velocemente popolare, anche se ci mette cinquant’anni a penetrare nella Francia periferica. Combinava una serie di innovazioni — molitura efficiente, lievito commerciale, impastatrice meccanica, forno con iniettore di vapore, forma lunga e fermentazione diretta — che facevano risparmiare gran tempo. Baguette vuol dire che in ogni morso c’è del croccante e del tenero insieme, crosta che sa di noci e mollica che sa di burro. Fa male, si sa, ma quando è buona, vuol dire che la farina si è trascesa nell’idea di pane.

Il pane migliora magicamente una quantità di cibi, formaggi freschi e stagionati, salumi, zuppe, carni e sughi. La baguette è il pane dell’alta cucina francese, ma accompagna bene quasi ogni sorta di cibo saporito dell’emisfero occidentale e anche orientale, dal Giappone al Vietnam. E’ anche grande amica del vino.

Ma possiamo uscire un momento dalla dimensione comunicativa e vedere i consumi reali di pane e vino? Potremo vedere la relazione inversa tra quanto se ne parla e quanto se ne mangia e se ne beve. Ci faremo un’idea di lungo periodo di quanto usciamo da un solco secolare.

Le fonti sul pane sono da rilevazioni Coldiretti. Quelle più recenti sul vino si possono trovare qui. Quelle relative al 1800 mi vengono da comunicazione orale di un cliente storico dell’agricoltura che ha tenuto alla Fondazione Einaudi una conferenza su Einaudi e la Vigna. Sono dati ricavati da studi del nostro primo presidente, quello che a un pranzo ufficiale era capace di dire a un suo vicino — Tutta la pera è troppa, non farebbe a metà con me?

Consumi di pane pro capite in grammi giornalieri

Consumi di vino pro capite in litri giornalieri

Verdicchio

Sostengo il verdicchio come bianco amico del cibo, col pesce certo (ma chi si fida del pesce se non è molto sopra le tue possibilità?), ma con le uova e i primi conditi con verdure, dice Massobrio, persino un Pad Thai, dico io.

Sarà per la sinergia acido-sapida, come direbbe un diplomato? Ma sì, certo, fiori bianchi, freschezza e salino in bocca — dissetante e corroborante; va bevuto a 7-9°.

Avevo una guida territoriale, Indigeno Marchigiano, ma amico, non sono più tempi di denaro speso in esplorazioni, devo fare ricerca con quello che ho, fichi secchi.

Un barberista astigiano mi disse di aver bevuto un verdicchio straordinario ad un incontro con importatore americano comune ad aziende diverse. Seppi poi da chi lo fa, incontrato qui in città in uno dei due viaggi annuali con cui rifornisce i marchigiani venuti a Torino nei ruggenti ’60 a lavorare in Fiat, che si tratta di una modesta massa di Verdicchio 2010 che da allora se ne è stato a temperatura costante in vasca d’acciaio nel buio di cantina, solo con se stesso, esposto al puro scorrere del tempo, e che Berta, altro importato, ne ha prenotate 120 bottiglie senza sapere il prezzo.

Quello in vendita sfuso da noi, se pur si chiama per nome Verdicchio dei Castelli di Jesi, per disciplinare un po’ meno snob di quelli piemontesi, non è quello lì, certo, ma porta con sé qualcosa di adriatico, una delle due forme di lontananza italiana, sopra e sotto, destra e sinistra.

Rosso Varietale Merlot

Per la degustazione aziendale l’abbiamo messo a fianco di un Lussac-Saint-Émilion del 2014 elevato in cemento, non un cru classé ma insomma un buon riferimento, visto che una bottiglia costa tre volte tanto. Eppure il nostro Rosso Varietale Merlot del 2016 vince ai punti senza incertezze, risulta un po’ più largo e un po’ più alto insieme, il vitigno internazionale si esprime in piemontese come un vino potente-elegante.

Viene infatti da Fontanile, tra Nizza e Acqui, dall’azienda agricola La Baretta, che abbiamo conosciuto via Gianni Doglia per il Pinot Noir. Fausto vi fa da agricolo e cantiniere — ma non enologo. Come agricolo è convenzionale, con le sue ragioni, come cantiniere è meticoloso, potei chiedergli se usasse un sidol per le vasche, non si vede spesso tanta pulizia in cantina. Con questo post aggiungo la mia pietruzza sulla fiducia in se stesso di Fausto, che gli farà fare vini ancora migliori, e un’altra la metto sulla modestia di Fausto, che gli farà fare vini migliori dei migliori.

Avere in squadra la qualità del Merlot della Baretta mi mette pace per non disattendere una promessa, ma non è pace senz’ombra. Vino da grigliata o da formaggio duro o da preparazioni tradizionali, ma quando la mamma o la nonna non ci sono? quando le proteine si preferisce andarci cauti? quando si fa una cucina di fretta? Quanto tempo passiamo a dieta o di magro? Ha la cucina quotidiana ancora bisogno di grandi vini quotidiani?

In scala Scoville

Cenai in albergo. Constatai incredulo che abbassavo la media anagrafica della sala. L’indomani visitai una spiaggia invernale e Grottammare di sopra, uno dei borghi più belli d’Italia, da dove meditai con raccapriccio un lungo scorcio di litorale adriatico compatto di fatiscenza. Mi misi in viaggio per Scerne di Pineto. Cercavo il piccante.

Girai dopo l’ipermercato, Paolo Rossi mi aspettava in una Campagnola. Non c’era molta strada da fare, l’ultimo portone dopo i capannoni dava sull’uliveto e la collina. Una costruzione stretta e lunga fa da ricovero attrezzi, punto vendita e casa — labili distinzioni dove vita e agricoltura sono pentola e coperchio. Paolo Rossi potava.

E’ Paolo Rossi dell’azienda agricola Lu Cavalire biodinamico olivicultore e coltivatore di peperoncini, molto critico verso le pratiche agricole convenzionali e la nuova farmacia biologica. Il 2016 è stato un anno disastroso per l’olio bio, la mosca dappertutto. Dalle sue parti ha resistito meglio l’oliva tortiglione, piccola e rustica, che dà un olio amaro e piccante. Si chiama così perché il fusto dell’albero cresce come un cavatappi, in una relazione ostinata con la luce. Esorta a non fidarsi dell’olio che non sai, l’olivo assorbe i veleni e i vincoli dell’economia fiscale non aiutano il rispetto dei tempi di carenza. La sua produzione 2017 è già tutta prenotata e prevede che il prezzo-sorgente salga a 20 € al litro in pochi anni.

Coltiva una ventina di varietà di peperoncino, una locale, le altre da diverse provenienze tropicali. E’ territoriale ciò? Sostiene di sì, peperoncino triturato non manca mai nella cucina del luogo, lo posso confermare. Ma credo che ci sia un fascino nella forma e nei colori di questi frutti rischiosi, che possono esaltare un cibo e anche un vino o guastare tutto, che richiedono autocontrollo per esprimersi come spezia, allusioni gustative della capsicina e non mera scala quantitativa. Gli insetti impollinatori hanno creato degli incroci e lui sta selezionando i semi per avere le sue proprie varietà.

E’ tutto fatto con rigore, gli essiccati sono interi così puoi triturare tu stesso e sapere cosa ci metti dentro, quelli sottolio sono tagliati a mano, l’Uje Sande – peperoncini a macerare nell’olio un tot di settimane, niente <aromi naturali>, anzi mi fa passare per sempre la voglia di mangiare qualcosa aromatizzato al tartufo.

Chiedo se si potrebbe fare del miele di peperoncino. Ci pensa un attimo. Ci vorrebbero cinque ettari coltivati a peperoncino, una superficie corrispondente al fabbisogno di Italia e Svizzera messe insieme, a parte questo, perché no?

Crittografia di un Cabernet Sauvignon

Negli anni ’90 anche in Piemonte si piantò Cabernet Sauvignon e poi Merlot. Era di moda tagliare il Nebbiolo o la Barbera, la moda passò e ora il Cabernet Sauvignon, il Merlot, sono lì, e spesso il produttore non sa ben che farci, lo mette in barrique per prendere tempo. Non andò allo stesso modo in Toscana, forse perché autoctono e vincitore sarebbe stato il solo Sangiovese, dal carattere difficile, o forse perché Slow Food aveva sede in Bra — adesso sta forse a Santa Vittoria, o a La Morra.

Così in questo momento, scarsi di Nebbiolo, teniamo come alternativa un Cabernet Sauvignon del 2014 da Montelupo Albese, nominato CS14. Dopotutto si tratta di vitigno nobile, richiama vini di grande longevità della rive gauche bordolese, vini tannici di corpo medio, con sentori di terra, piccoli frutti neri e spezie. Vini che nella migliore espressione sono i più cari del mondo.

Il nostro è coscienziosamente fatto da produttore, Gianpaolo Destefanis, di mano elegante. Ci sono le cose di sopra, in tono minore, più il peperone in dissolvenza. Un po’ di complessità da un anno in barrique esausta, pochi solfiti aggiunti. Vino meno disposto a ossidarsi di un Nebbiolo, amico del cibo, anche se non quanto un Pinot Nero, vorrebbe accompagnare una bistecca, magari l’agnello, qualcosa di affumicato o grigliato. Facciamo, nel nostro caso, un hamburger o svizzerina, financo una salsiccia. Altro fidanzamento appropriato, il Parmigiano, o anche un Blu.

Nebbiolo Natale

Nebbiolo da qui a Natale, bella notizia perché stare senza è come giocare senza il centravanti titolare.

Riepilogo i fatti: da un anno non proponiamo nebbiolo, perché ha preso dei prezzi all’ingrosso troppo alti. Potrei girare gli aumenti sul prezzo di vendita, ma qui entra in gioco la visione di fondo — non credo tanto così alla ripresa, nè mondiale, nè americana, nè italiana, il sistema è insostenibile, è uno schema Ponzi questo sì globale, in cui si cura il debito con più debito e l’unica colla che lo tiene insieme è il monopolio della forza e l’universale manipolazione. Perché dovrei cedere sul prezzo del nebbiolo e far finta che un mercato ancora esista? Al diavolo, amico! Al primo posto sta il tuo e mio potere d’acquisto, non mancano le cose buone e sostitutive.

Questo nebbiolo-natale è da zona eccentrica, Albugnano, la più piccola doc italiana. E’ un po’ più scuro di quello di Langa, meno viola al naso forse, ma ci sono altre cose e una personalità giovanile e atletica, senza essere muscolosa. Mi piace molto. E non credere che sia il primo e unico, dalla Langa vengono ad Albugnano ad acquistare le uve se non il vino, a prezzi che qui non si sono mai visti, alla faccia del prodotto territoriale.

La provincia di Asti vorrebbe il Piemonte Nebbiolo, la provincia di Cuneo resiste per ovvi motivi. Io non saprei per chi votare, come per il più famoso referendum, il più pulito ha la rogna. Si potrebbe andare al mare, il mare d’inverno è così elementare, spaesa e guarisce.

La salsa

Cosa c’è dopo la maturità, che è tutto? Un dubbio, un penultimo fotone di luce che non la maturità, ma la salsa è tutto. Ecco, una delle massime più superate della cucina francese mi investe di verità inattuale: l’egemonia culturale della materia prima, la stellificazione mediatica del produttore, non è nulla senza la salsa, atto di responsabilità individuale appropriativa e libertaria, che copre e disvela.

Perciò penso con meno aria di superiorità agli sciroppi di rosa che vedevo intorbidare i bicchieri di Crémant in certi bar della provincia d’Oltralpe e rifletto sulla tendenza irresistibile al condimento, che non si fa impressionare da nessun vino, china un barolo e sprizza un prosecco.

Il mio condimento preferito è il Cassis. Ne ho ancora diverse bottiglie, Cassis de Bourgogne preso nell’entroterra di Nuits-Saint-Georges, cassis agricolo che mi dissero destinato a poco durare e che invece si mantiene benissimo. E’ adatto sia ai bianchi spumanti – il crémant-cassis che puoi ordinare a Digione – sia ai rossi.

Lo metterei a fianco del Festoso, lo sciampagn per tutti di Claudio Solìto e del collettivo Strade Sterrate, un metodo classico di 14 gradi a suo modo equilibrato, per sprezzatura da incontentabile, per giovanile mancanza di rispetto e aggiungere grado a grado e dolce a secco, per un aperitivo bastonata che asseconda queste bolle italiane e sfida il fegato come Manfred Arimane.