impresa – Vinologo

Pane Pavlov

Ci riproviamo: venerdì e sabato torniamo a smerciare qualche pagnotta di pane. E’ il pane dell’Alvà, una startup canavesana in cui opera Umberto Salussolia, giovane panettiere di cui abbiamo seguito il curriculum sul campo, non in qualche Università del Gusto. Startup non bancabile e quindi i soldi del forno arrivano da nonni e papà, questo già garantisce che è il panettiere a crederci, non l’impiegato dei mutui nè un algoritmo di politica monetaria. Il malinvestimento è più lontano, il pane buono più vicino.

Ma le due parole che voglio spendere qua non riguardano il sostegno all’iniziativa privata, incosciente per definizione di questi tempi, bensì perché NOI siamo coinvolti ancora una volta dal pane, nonostante sia un consumo residuale, nonostante faccia notoriamente male, nonostante storicamente col pane nel migliore dei casi siamo andati in pari.

Nessuno può credere che siamo affascinati dai Nuovi Panettieri affabulatori e social-isti, magari divisi in moderati ed estremisti come la sinistra hegeliana. Riconosciamo in questo apparire nel Mondo Pane un fenomeno che Soldati vedeva già pienamente affermato nel Mondo Vino degli anni ’70: Come accade da tempo ai contadini in Francia, ormai anche in Toscana tutti i contadini sono estetizzanti, letteratoidi, pubblicisti e antiquari. Chi non è sommellier o maestro del gusto alzi la mano. La sala rimase immobile.

Se non è per l’oggi, è per quello che fu? Leggo che la glottologia rimane incerta sulla radice indoeuropea pa, potrebbe farsi risalire all’allattamento materno o al sostegno paterno. In ogni caso sembra risuonarvi più il timbro di una legge che quello di una tecnica, richiedere più un atteggiamento di timore e tremore che un padroneggiare dei mezzi per un fine.

Ricordiamo che Umberto viene da studi teologici e che il fare con la pasta madre deve accettare una qualche eternità, la languida catena delle generazioni di pagnotte. Questo è il prima, il poi è quell’acquolina in bocca quando attraversi l’odore del forno. Tra il prima e il poi è lo spazio dove ti trovi recidivo filosofico pane di Pavlov.

Nuova Lotteria di Babele

Non parliamo di vino, perché siamo presi da un lato di classe e non specifico, cose ci accadono in quanto kulaki, anzi ex-kulaki e oggi a pieno titolo detenuti del GULag fiscale democratico. Non solo i campi si svuotano per burocrazia, ma le vie. Processo lento ma inesorabile, un piccolo commercio che respira ancora sarà oasi nel Sahel urbano, con rischio di miraggio.

Dopo la fatturazione elettronica, tocca l’acquisto forzato dei misuratori fiscali telematici, con obblighi annuali a pagamento di sostituzione scheda giornale e biennali a pagamento di revisione macchina. Sullo sfondo la Grande Lotteria degli scontrini, che farà della fantasia metafisica di Borges una profezia.

Questo è il film per tutti, ma i torinesi saranno deliziati da un plus di tasse locali all’avanguardia, multe da droni, e tutta una serie di bocconcini che si vanno preparando nelle cucine dell’Intelligenza Artificiale coccolate dall’amministrazione. Roba lucida, ma difficile da assimilare.

Questi sono i fatti. E poi? Cosa resta? Il cinismo storico o l’indifferenza messianica — quelli che vendono vino, come non lo vendessero (I Cor. 7, 29-32). Buono per l’autarchia o per la salvezza, meno per l’economia.

Smonamento

Fa notizia la grande sofferenza di pochi, non fa notizia la piccola sofferenza di moltissimi, eppure andrà certo a cumularsi da qualche parte e colerà bene in qualche chiusino, che non sarà quello del nuovo bum nè dell’anno bellissimo.

In milioni siamo da inizio anno messi a testa in giù nel waterboarding di quell’esperimento coercitivamente legale di ingegneria sociale che si chiama fatturazione elettronica, e si è sentito qualche titolo di giornale, qualche servizio televisivo, qualche programma radiofonico che prendesse sul serio la cosa? E poi dice che i giornali li comprano solo più i bar (mi piacque quel cartello Chi Tiene il Giornale più di Dieci Minuti è Pregato di Leggerlo ad Alta Voce).

Farò allora minima opera di nominalistica verità che mi renderà almeno mentalmente libero, visto che quel poco di libertà dal bisogno mi è stata il mese scorso completamente confiscata dall’E_Fattura.

La prima considerazione che faccio è sulla tecnologia e i suoi sacerdoti. Ci sono in giro delle piattaforme per la fatturazione elettronica messe su con tale indifferenza per l’utilizzatore da prendere la forma di nuova crudeltà. Non voglio spingermi fino a una Norimberga per i programmatori, dove certo risponderebbero che hanno solo ubbidito, ma mi auguro che ci sia ancora una giustizia veterotestamentaria e una bolgia tutta per loro. Coltivo d’ora in poi un sano interesse per il luddismo.

La seconda è sulla nuova struttura dell’impresa economica. Non si basa più sul rapporto duale tra cliente e fornitore fondato su smithiana simpatia, ma si presenta come un grafo ternario in cui C e F sono connessi attraverso lo Stato Fiscale, con i caratteri psichici del padre onnisciente. Si tratta di ultimissimo chiodo sulla bara del mercato, che è vero era cadavere già da un pezzo, e sigillo della natura sociale dell’impresa. Non si tratta più di vendere un buon prodotto, ma di generare iva a debito, disumanizzazione e macchinizzazione.

Si possono superare le leggi economiche con tale slancio volontaristico (la rincorsa è cominciata con quelli di prima, tanto per dire la continuità) senza incorrere nell’eterogenesi dei fini? Avanza nel silenzio di Dio lo Smonamento della funzione imprenditoriale, l’unico indice di cui vedo una bella crescita.

Un vino due etichette

Nella ripetitiva temporalità di un’azienda agricola ci sono delle discontinuità, i figli a un tratto sono cresciuti e parlano inglese, il progetto acquista la profondità delle generazioni. Si cambia etichetta. Si comunica.

La carta da opaca si fa lucida. Dal fondo bianco, evocativo di un pranzo domenicale, si passa a un nero serale, più adatto a una cena di seduzione. Dalla distribuita presenza del testo si svolta a un grafismo centralizzato, il nome del produttore va fuori scala per sicurezza di essere letti, gli spazi, prima delimitati secondo rapporto aureo da un accenno di onda rotatoria taoista, oggi comprimono in basso una fascia bianca, di indole gaja.

Si semplifica. Dell’intestazione burocratica, prima cognome e poi nome, rimane un concetto nuovo e più audace: Family Farm. La famiglia e il radicamento si presentano ad estranei in lingua estranea: la bottiglia risulterà estranea o famigliare? Parmi contraddizione ombelicale.

E mi chiedo: i mercati esteri sono forse per sempre? Chi è sicuro che non ci sia un dazio all’orizzonte? Colui è certo che non c’entrino nulla ZIRP e NIRP? Sembra a colui possibile che questa piramide di carte da gioco sia costruita sulla roccia e non abbia invece la tremante natura di gomito smemorato affetto da Parkinson?

Nebbiolizzazione

Avviene una nebbiolizzazione del Piemonte, espressione sentita per la prima volta sulla bocca di Sandro Barosi. Vi concorrono ragioni di mercato, i viticoltori estirpano dolcetto per piantare nebbiolo ingolositi dal prezzo. Sono vittime di mode o razionali calcolatori delle forze in scena? Vi ha infatti ruolo di primo piano la Regione, con costruttivistico progetto di sporgere il Piemonte vinicolo sui mercati esteri, a confrontarsi con una Borgogna Pinot Nero, un Bordeaux Cabernet Sauvignon.

A monte le diagnosi sbagliate dell’economia pianificata, a valle controlli ferrei, sistematiche visite di polizie, incremento metodico di costi via regolamenti. E’ così che si incentivano gli uni e si scoraggiano gli altri, così si creano i deplorables agricoli, i left behind di campagna, i forgotten men del Piemonte eccentrico. Piemonte o Langhe Nebbiolo? La lotta è al coltello, secondo rumors i carabinieri che hanno contestato la frode al presidente del Consorzio del Barolo non arrivano da Alessandria per caso.

Nas attivi anche con i piccoli, vanno gentilmente da Giorgio Sobrero a prelevare campioni per analisi del DNA, che sul mercato valgono 700 euri ciascuna, e stabiliscono che uve, se zucchero o acqua aggiunti. Sobrero gentilmente considera che l’effetto combinato dei disciplinari, che impongono il diradamento; del clima, che alza il grado al limite; dei controlli sul tasso alcolico, che vogliono lo zero, mette il produttore nella gentile posizione di Houdini in catene sott’acqua.

Per andare da Sobrero mi fermo da Destefanis a ritirare un campione. Gianpaolo non c’è, la mamma mi offre un caffè. Noto padella sul putagè, che bolle su fuoco alto, chiedo cosa prepara. Il dado. Mezzo chilo di tutto, cipolla carote sedano carne, un’erba che non ricordo, sale q.b. Cottura a restringere, poi si passa, si imbarattola caldo e dura un anno. Il problema sono le verdure, una volta erano più secche e gustose, oggi una carota vale un sedano, il più è acqua. E impestate più della carne. Mentre giro il cucchiaino mi chiedo se in un’orizzontale alla cieca troverei il dado di Miss Dado più buono di questo dado degli ultimi giorni.

Valdibella agricoltori.bio

Dal 3 giugno 2016 è aperto a Torino in via Genè 5 un punto vendita bio a filiera corta, dove fare una spesa bio non svuota il portafoglio. Si chiama Valdibella agricoltori.bio . In primo piano sta il fresco (frutta e ortaggi) e lo sfuso (legumi, cereali, frutta secca e altre materie prime). Vi si fa anche del pane con una forte personalità e un po’ di cucina da campo.

Il vino c’è, ma in secondo piano. Vinologo è tra i soci fondatori dell’impresa. Perché?

C’è con la Cooperativa Agricola Valdibella una consuetudine ormai decennale, diventata amicizia. Quando incontro le persone della cooperativa siciliana, sempre rimango colpito dalla pazienza, dall’assenza di disperazione, dalla fiducia interna che le cose buone vanno un passo alla volta. Ne esco un po’ guarito, come la donna che Gli toccò la veste in mezzo alla folla.

C’è l’apripista, il Marché Bio des Tanneurs a Bruxelles, visitato due volte, trovato un posto molto vivo, nel segno della qualità senza nome. Valdibella agricoltori.bio è su quelle stesse orme.

C’è il progetto, che è un progetto di mercato – evitare il modello convenzionale del bio, dominato dalla logistica, che mette in tensione il consumatore e il produttore, offrire un bio popolare – ma anche uno stile di vita: stare essenziali, ricordare che le piccole cose in cui ci perdiamo sono su uno sfondo più grande di noi.

Goodbye Nebbiolo

Su sfondo deflattivo, mentre crollano le materie prime, assistiamo perplessi all’impennata dei prezzi del nebbiolo. Non tanto in forma di barolo, quanto in forma di barbaresco, che fino all’anno prima aveva uno spread rilevante, e a seguire del Langhe o D’Alba. Fin il Roero va su.

Che sia per le annate scarse, qualche grandinata, o la domanda estera, saremmo tentati di piegare le braccia a rombo, sporgere il mento e dire me ne frego. Neanche lo posso chiamare nebbiolo, sono ridotto a N, come Nicola o Norberto, Rivetti. E che, se non c’è Borgogna, berremo Bordeaux.

Si estirpa dolcetto e si pianta nebbiolo, il tempo non sta con l’euforia irrazionale, basta sedersi sulla riva del fiume. Mi è già capitato con l’arneis, rimasto senza due anni, poi il cadavere passò.

Certo, non si rinuncia volentieri all’eleganza, vera cifra dei vini piemontesi – non la potenza – nell’opinione di Claudio Solìto, che è monferrino. Potrei allora alzare il prezzo, e stare con Nicola o Norberto.

Ma va contro certe mie convinzioni, che il vino sfuso debba essere anticiclico, un piccolo contributo al potere d’acquisto di mio fratello Mario, figlio unico, odiato tartassato derubato.

Il mio mercato è questo, manovre di retroguardia, un tenere posizioni dietro le linee nemiche.

In questo invece, occupato da aspiranti sommellier iscritti a un corso tenuto da supermercati pretenziosi ispirato da guide impolverate compilate da servi vestiti da idealisti, marciano in avanti, illuminati da un raggio luminoso.

Termino con citazione dal Digiunatore di Kafka, dedicata a mio fratello Mario, figlio unico, che non si dia troppa pena, e a Giovanni, che riesca ad alleviare le ginocchia di 10 chili.

Egli solo sapeva – e nessun iniziato lo sospettava – quanto facile fosse il digiunare. Era la cosa più facile del mondo. Non lo nascondeva neanche, ma non gli si prestava fede e, nel migliore dei casi, lo si riteneva modesto, più spesso avido di pubblicità o addirittura un imbroglione, a cui il digiunare certo era facile, perché sapeva renderselo tale, e aveva anche la faccia tosta di lasciarlo intendere.

Mc 1,44

Il fatturato che soffre? Dice diversifica. Ma io non sono mica l’enciclopedia del gusto, non sono professore di Armonia, non sono neanche renzista se è per questo.

Dice guarda, hai solo due vie, diversifica o comunica. Non vuoi farlo coi volantini? vai su facebook. Ahia, davvero mi tocca facebook? Mi piace non mi piace? Mille e passa amici? Mi tocca lo smarfo, dire addio al vecchio Nokia, imparare un nuovo sistema operativo, una nuova piattaforma? Quasi ci ripenso sui volantini.

Ahi ahi ahi, abbandonare Mc 1,44, guarda di non dir niente a nessuno, è un digrignar dei denti miei. E che conosca almeno un farmacista che non va più da Eataly dopo aver letto il libro sul marketing dell’amico del prossimo Governatore, non giustifica lo snobismo?

Senti questo allora, mentre quello fa broadcasting, io faccio già parte del nuovo paradigma, il cliente dato per intelligente quanto me, tutto il potere di scelta nelle sue mani, non lo indottrino e non lo blandisco, neanche credo ai costruttori di viralità. It’s the internet, stupid.

Sì, l’internet di vent’anni fa. Oggi è grande fratello, big data, sbirri che scrutano l’etichetta del vino sul sito per venire a multarti in cantina a colpo sicuro. E il dito si posa sull’ultima riga di bilancio.

L’alternativa è stare in trappola, deflazione di mercato e inflazione in bolletta, più tasse e meno consumi, dormire mangiare e andare a lavorare, l’incubo che non finisca mai e la speranza che abbia un termine. Com’è quella citazione da Solgenitsin in Cloud Atlas? Someone that you have deprived of everything is no longer in your power. He is once again entirely free.

Inflazione

Apprendiamo che Farinetti non è renziano ma renzista. Chissà se è baricchiano o baricchista, chiamparano o chiamparista, di sicuro è altruista questo capitalista di relazione. E governista, non fosse per i succhi di frutta. Mille a casa e lui è contento, a noi un milione sembran pochi. Galerista agli evasori e patrimoniale per tutti, non è padoaschioppano lui è padoaschioppista.

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Quando le costellazioni si allineano malignamente, non c’è più buona intenzione che tenga, diventa regola l’eterogenesi dei fini. Riflettiamo sulla legge che dal 24 ottobre regola i pagamenti nel settore agricolo e alimentare, 30 e 60 giorni. Mettiamo sullo sfondo la pretesa che a regolare sia chi ha 90 miliardi di debiti commerciali non iscritti a bilancio. Mettiamo da parte la Grande Distribuzione che ha già ben impostato il problema col suo fornitore — io mi metto subito in regola e ti pago a 60 giorni quello che prima ti pagavo a 180, tu mi fai lo sconto del 2 o del 5 percento.

Quello che rimane è il mercato con i suoi milioni di transazioni. Ora la transazione deve seguire un contratto scritto. Senza eccezioni. Se io barista sono rimasto senza cotto per fare un toast e vado dal salumiere a comprare due etti di prosciutto e mi sono dimenticato il portafogli, allora sottoscriverò un contratto in cui si specifica il tipo di prodotto, la quantità, l’anagrafica e la data di stipula. Me ne andrò contento col prosciutto e la certezza di avere evitato una multa da 500 a 500.000 euri. Pazienza per il cliente perso perché il toast andava per le lunghe.

Il salumiere sarà un po’ meno contento, perché emettere una RiBa ha un costo fisso. Lo roderà anche il tarlo della scadenza, perché la RiBa inosservata ha un altro costo fisso, ma soprattutto perché il pagamento oltre i termini lo obbligherà alla denuncia del barista. A chi? All’Antitrust! Per concorrenza sleale! Se non lo farà sarà multato da 500 a 500.000 euri e l’Antitrust lo consegnerà al braccio secolare, la Guardia di Finanza.

C’è da sperare che molto di ciò sia grida come altri 300.000 regolamenti, vigenti, inosservati e ricattanti. Leggiamo alcuni segni dei tempi: l’obbligo alla delazione. Come in Unione Sovietica negli anni ’30, quando la moglie del sabotatore era arrestata per NON aver denunciato il marito.

L’ipocrisia: la denuncia fatta non direttamente alla Guardia di Finanza ma all’Antitrust, che dovrà girarla alle Fiamme Gialle — anticamera della crescita smisurata del personale dell’Agenzia.

La crescita tumorale degli oneri e dei costi amministrativi, patibolo della microimpresa. Alla scadenza va rifatta fattura con l’aggiunta degli interessi, chissà se anche questa andrà nel PIL, sarebbe un modo per far crescere il denominatore, contare due volte le fatture e in più la mora.

Sarà l’alleluia dell’assegno postdatato. Con la facilità odierna dei fidi bancari, sarà un incentivo a viaggi e spedizioni più piccole e frequenti, il just in time alimentare con contorno di CO2, preludio alla scarsità delle merci e all’inflazione dei prezzi.

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Apprendo qualche giorno più tardi che la Ferrero non si piega e va a comprare il latte in polvere in Francia e Grecia, dove potrà pagare con la sua proverbiale puntualità a 180 giorni, mettendo i fornitori italiani di fronte al licenziamento e alla chiusura.

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Ho avuto di nuovo la RepFro in negozio. I Repressori mi hanno contestato molti nomi dei vini. Già usavo delle sigle, ma non vanno bene neanche quelle. Dct o nbl sono allusivi, come l’oracolo non dicono ma accennano e il monopolio di Stato sui sostantivi non tollera neanche questa concorrenza sgangherata.

Mi piacerebbe approfondire la linguistica del Ministero. Se la struttura consonantica è proibita, lo sarebbe anche quella vocalica? Oeo oppure eioo mi sarebbero consentiti? E un anagramma, potrebbe andare? O se crittografassi i nomi autentici e distribuissi il codice ai clienti, sarei giudicato colpevole?

Nei primi anni Trenta Stalin appoggiò le teorie di N. Marr, secondo il quale a) la lingua era un fenomeno di classe (una sovrastruttura sui rapporti di produzione) e b) tutte le parole derivavano dai suoni rosh, sal, ber e yon. I linguisti di diversa opinione vennero imprigionati o fucilati. Nel 1950, all’età di settant’anni (e immerso fino al collo nella crisi coreana), Stalin trovò il tempo di scrivere o almeno supervisionare una rabbiosa denuncia in 10.000 parole delle tesi marriste. Conquest riporta una delle sue tipiche frasi: “Quegli accademici – Stalin scriveva con orrore – si erano arrogati troppo potere”. E toccò ai marristi essere rimossi dai propri incarichi. (Martin Amis, Koba il Terribile, Einaudi, p. 172)

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Veniamo alle cose serie, amico. Sto per aumentare tutti i prezzi. Per avidità? Vieni a passare una settimana con me, vedrai che tenore di vita. Non ho scelta, sono di fronte a forze più grandi che me l’impongono. L’occasione sono gli aumenti del vino all’ingrosso in tutte le fasce di prezzo, ma questi arrivano all’ultimo atto, dopo una lunga serie di aumenti. Il gasolio, i contributi, le tasse comunali, le tasse regionali, le tasse statali, le assicurazioni, le banche, le poste, i trasporti, l’energia elettrica, il gas, un punto di iva prima, un punto di iva poi e molto dimentico.

Il mercato di fronte a consumi magri ha creduto di poter assorbire questo quotidiano arretramento dei margini di profitto senza toccare i prezzi. Adesso è con mezzo piede sul solido e il calcagno sul vuoto. Si diffonde lo stato d’animo Al diavolo! Non si può continuare così!. La cosa interessante è il movimento collettivo, c’è stato il tempo per comprendere e adesso è il momento di concludere. Saranno aumenti sostanziosi e uniformi, sicuramente nel settore del vino, ma temo nel settore alimentare e in tutti i settori. E’ l’inflazione, bellezza, e tu non ci puoi fare niente.

Ricordo che secondo la Scuola Austriaca l’inflazione dei prezzi è solo l’effetto finale dell’inflazione monetaria, provocata dallo Stato e dalla Banca Centrale. Se cerchi avidità, è là che puoi trovarla.

Montpellier

Stato a Montpellier a Millésime Bio 2012. 500 banchetti di vini bio da tutto il mondo, ciascuno corredato da bottiglia mathusalem a raccogliere lo sputo del grossista, dell’importatore, del distributore. Uno farebbesi l’idea che il vino bio più che bersi, sputasi.

Ciascun banchetto costa 2000 euri. Volendo sottoporre il tuo vino bio a commissione di esperti, sborsasi ancora qualche centinaio di euri. Così il tuo vino bio non si limiterà a stare sul banchetto, ma alloggerà anche tra le teche medagliate. E’ la via breve per i grossisti di fretta.

Il tutto situasi in hangar periferico colossale di cemento armato non proprio steineriano. Cosa spinga un produttore bio con pretese di singolarità territoriale ad abitare tanto inautentico, provoca malinconia.

Se per conoscere un vino segui la via lunghissima – sopralluogo fisico, scambio di parole, assaggio in situ, asportazione di bottiglia, studio in pasto abituale – il tuo vignaiolo sarà chi abita dove lavora, chi in un certo senso ti aspetta.

Mentre ero a Montpellier se ne andava sazio di anni Franco Destefanis dopo un ultimo tribolato. Un cruccio esula dalla cristiana rassegnazione della moglie, che la macchina ospedaliera l’abbia fatto morire a Cuneo, invece che nella sua casa di Montelupo Albese, da cui mai si era mosso.