terroir – Vinologo

Lato B 2021

Il Lato B 2021 potrebbe essere l’ultimo Lato B, dopo quasi un ventennio. Della vendemmia 2022 sono state vendute le uve, quindi nell’inverno 2023-24 non ci sarà alcun Lato B, ma sono anche stato incerto se comprare il 2021 per questo inverno 2022-23. Il 2021 ha infatti un problema, non ha fatto la fermentazione malolattica.

Dopo la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol, normalmente coi primi caldi della primavera avviene un’altra fermentazione, che trasforma l’acido malico in acido lattico. Questo abbassa l’acidità e dà morbidezza, mentre la presenza del malico, che come dice il nome è imparentato col mallo delle noci, fa schioccare la lingua. Mentre la fermentazione alcolica è tumultuosa, quella malolattica è sommessa, ma quando è in corso provoca nel vino un odore di caseificio, nelle parole di Giovanni, che passa poi coi travasi.

Nei bianchi perlopiù si preferisce non avere la seconda fermentazione per non avere un vino molle e trattenerlo nella freschezza, i solfiti servono anche a impedirla e questo spiega il tenore di solfiti più alto nei bianchi, con le conseguenze di malditesta, insonnia etc.

Questo della mancata malolattica non è un problema specifico del Lato B, è comune a molti vini 2021. E’ come se i batteri avessero fatto sciopero (i batteri quando si organizzano in complessità, che riguardino lo strato fertile della terra o il microbiota intestinale, sono un argomento ostico anche per la tecnica moderna, ne abbiamo parlato altrove). Si potrebbero inoculare dei lieviti di laboratorio, ma intanto costano molto, e poi non garantiscono l’esito. Giovanni ha deciso di non fare nulla e lasciare il suo Lato B al proprio destino.

Ho chiesto a Giovanni quale sarebbe questo destino se non lo comprassimo noi. Sarebbe comunque venduto, poiché la qualità è la solita (si tratta anche quest’anno di una barbera da 15°), a qualcuno che probabilmente lo disacidificherebbe col bicarbonato, poi per mascherare la sfumatura violacea che ne deriverebbe, lo taglierebbe con altro per il colore voluto.

Allora abbiamo deciso di occuparcene noi di Vinologo, di starcene anche noi fuori dalla volontà di potenza mentre le tenebre avanzano, e di proporre il Lato B 2021 così com’è.

Feudalesimo organolettico

Ora si sente dire di fine della globalizzazione, più spesso con costernazione che con fiducia. Ne ebbi segni contrastanti a Sessame, non nel paese che scivola giù, ma in località San Giorgio, che ha una geologia più salda.

Quello che in carta chiamiamo Birbet Sec (e che non potremmo, perché il nome appartiene a qualcuno o qualcosa) dalla vendemmia 2021 non è più brachetto in purezza, si torna all’antico, a un taglio. Ci sarà un 15% di dolcetto e nebbiolo (qui è quello di Dronero, non di Langa) per un più di tannino e colore e forse un meno di instabile. Assaggiato, mi parve più adulto, sulla strada che porta a un ruchè.

Mi spiegò Lorenzo che il brachetto ha zuccheri ma pochi polifenoli, ciò nonostante vuole estrazioni brevi a evitare esiti non desiderati. Il taglio gli dà più struttura cioè identità, quella che aveva prima della stagione monovarietale, espressione della globalizzazione vinicola, si torna al feudalesimo organolettico.

Non è un vitigno che esprime un territorio nell’enciclopedia dei vitigni e dei territori, il territorio si guarda dentro alla ricerca dei mezzi autarchici per sopravvivere, e li trova in ciò che già era, prima di diventare Comunicazione. Mi ravviva che nuovi clienti, dopo quelli persi con il virus cinese, arrivino alla cantina per una ricerca di Lorenzo Gamba su Google. E se non conoscono il nome? Qualcuno indaga sulle mappe per la sua vacanza e così mi trova.

Sessame infatti è Settimo Continente, se stai poco bene puoi scegliere tra l’ospedale di Novi Ligure e quello di Verduno, comunque un’ora e mezza di macchina. (Sicuramente questo aumenta la quantità di salute media della zona.) Il capoluogo Acqui è descritto da Lorenzo come città morta di serrande abbassate, dove il turismo termale e l’aperitivo sono pallidi ricordi. Un posto dove ti piacerebbe vivere insomma, mentre Lorenzo spera nella gentrificazione della Valle Bormida, come successe per Alba e succede per il Monferrato.

Al ritorno riscavallo le colline che separano Sessame da Canelli. In cima c’è Cassinasco, adocchio un posto nuovo che sa di vecchia osteria e non si chiama antica. A Cassinasco! Adoro queste imprese perifericissime, mi fermo. Dentro due persone bevono un bianco, è troppo presto per il pranzo, ma riesco a ottenere un panino d’altri tempi (finirlo mi richiederà tutta la concentrazione e il tempo che ci vuole) a un terzo del prezzo che costa, notizia di oggi, il menu minimo di McDonald’s. Mentre esco sento che le due persone che bevono un bianco parlano in inglese.

California Dreaming

Un bianco da Monferrato, lo chiamiamo California Dreaming perché per la sua roverosità eccessiva, i profumi di cocco e vaniglia, ricorda gli chardonnay che andavano di moda in California 20 anni fa.

Erano vini che volevano rappresentare uno stile di vita, più mondo che territorio, e coniugare i bilanci agricoli con un’impronta borgognona, vini fatti per mostpeople. Gli stessi vini farebbero oggi storcere il naso a un Langone, che direbbe sembra di succhiare un comodino.

A noi però la frequentazione di massa dei corsi di degustazione fa scattare un moto di populista nostalgia per la California di un quarto di secolo fa e persino per i suoi vini, oggi così poco politicamente corretti.

Perché California significava allora aziende con un futuro nate in un garage, e oggi cooptate dal complesso militare-industriale. Significava potenziamento della libertà individuale, e oggi il panoptikon del controllo governativo sistematico e universale. Ascensore sociale, e oggi impiegati che vivono in tenda. Clima mite di un’eterna primavera e oggi l’estate infernale di roghi e siccità.

E mentre spariva un posto in cui nascondersi dal sole a picco che toglie l’ombra alle cose, il prezzo dei terreni spinse avventurosi in californie marginali, dove scoprirono più difficili nessi. I loro vini si territorializzarono, e ci lasciarono con un mito geografico in meno e un’ipotesi, che unico spazio di salvezza sia una forma di vita.

Le territoire agonise. Una microbiologia

Un sociologo francese, Bertrand Badie, scriveva negli anni ’90 di agonia del territorio di fronte alla potenza delle reti. Si può trasferire questo verdetto dal suo sfondo geopolitico alla scena vinicola? Per molti versi sì, basta pensare a come sono diventate determinanti le esportazioni di vino per la salute economica delle aziende. Per altri no: non si esporta proprio un territorio?

Anche nel vino sfuso, un settore di retroguardia, visto che riguarda consumi interni in calo secolare, il territorio è insieme una forza e un attrito per quel po’ di mercato di cui ancora campiamo i miei concorrenti ed io.

Sono al telefono con un produttore della provincia di Asti. Scusa, chi me lo fa fare di comprare una barbera di 15 gradi con sette e mezzo di acidità? I miei clienti hanno l’esofago delicato e non mangiano continuamente salame o bagna caoda. Scusa, ma perché devo fare una barbera d’Alba se faccio il vino a Costigliole? Senti, non è che in tutta la provincia di Asti la barbera sia come la tua. Vuol dire che l’arruffianano. Quest’anno l’ho raccolta tra gli ultimi, e ben, avevo quasi 16 gradi e 8 di acidità. Però la mia tra 10 anni è ancora a posto con 25 mg di solfiti, se ha cinque e mezzo di acidità tra un anno lo trovi un vino molle, etc.

Eppure è un fatto che si beve locale. Vorrei tentare perciò un’interpretazione microbiologica del territorio, che spiega perché hanno un senso i vini naturali.

Si beve territoriale perché c’è una parentela batterica tra il microbiota e lo strato pedologico, tra l’intestino e il terreno, e la città è misteriosamente aperta su questa continuità, vuoi che avvenga per filamenti fungini sotterranei o per correnti microbiche aeree o per resistente memoria storica di cose assenti. Mi portò a simili ragionamenti un articolo di Michael Pollan sul microbiota. L’articolo contiene l’importante concetto di patina fecale, che coprirebbe il mondo che abitiamo. Parmi l’Italia un posto adatto per studiare il fenomeno, qui più che patina sembra una mano di vernice.

Val Sangone recidivo

Ogni volta che vado a trovare Giulia di Prever Vini ragiono meco di terroir. Allo stato attuale Villarbasse e Giulia, che da un punto di vista vinicolo coincidono, sono un terroir No DOC. Non trovano accoglienza nella DOC Torino, sono in trattativa per accomodarsi nella DOC Valsusa, giusto quel vino ma gli altri no si ospita nella generica DOC Piemonte, Piemonte Rosso — il grado zero della denominazione di origine.

Gli è che di queste vigne talvolta neanche si sa che uve siano, mettendoti di fronte a un vino senza classificazioni di sostegno, situazione sgradita a un’età del codice come l’attuale. Eppure la cosa va, tra vitigni modesti e vini negletti Giulia ce la fa, e di ciò mi rallegro.

Sostengo particolarmente il suo Nebbie Autunnali, che nella nuova veste grafica con un sacco di bianco mi piace anche di più. E’ uno chatuss, non in purezza, certo, con una materialità che trovo interessante, una carta vetrata in shantung di seta. E’ il vino da invecchiamento dell’azienda, che nella nuova barricaia troverà occasione di espressione, se non lo vende troppo in fretta. Chi lo penserebbe in Val Sangone!

Una settimana prima avevo provocato un dibattito a distanza tra due vignaioli monferrini sull’eleganza vinicola. Per Gianni Doglia di un vino cogli l’eleganza quando percepisci un che di sfuggente che ti colpisce, quando allude a una mancanza. Per Claudio Solìto tutto il contrario, il vino elegante ha tutte le cose al loro giusto posto, è presenza totale. I vini di Giulia sono vini Solìto, immanenti e materialisti da terroir elusivo.

Da Villarbasse mi spinsi dopo anni fino a Chiomonte la Cupa, per un avanà davvero Mitico, quello 2015 di Pierino di Casa Ronsil, un rosso scarico ma intenso che dà la polvere anche al Grignolino di Francesco Brezza, il quale ahimè è finito, ironia del destino, dritto sugli scaffali di Eataly.

Il dolcetto e la lontananza

Cosa mi piace di Fabio Somazzi dello Zerbone? Che non c’è sito web e neppure targa in strada a indirizzare. C’era, fu tolta in seguito a lavori stradali — siamo o no un paese keynesiano? apri la buca chiudi la buca, non è così che si crea ricchezza? — e mai più ripristinata. Da allora sono finite le visite di controllori, effetti benefici della non-comunicazione, a volte basta poco per stare meglio.

La modestia. Mai si considererebbe l’erede di Pino Ratto, che ha conosciuto e stima, di cui ha assaggiato verticali di dolcetto andando a ritroso fino agli anni ’80. Eppure i suoi dolcetti d’Ovada hanno le stesse potenzialità d’invecchiamento, mantengono nel tempo una freschezza sorprendente. Con Pino Ratto condivide anche le origini liguri e di essere capitato nell’ovadese per caso e di esserne diventato interprete.

Il suo italiano leggermente incerto, dovuto a matrimonio con donna svizzera prima di trovarsi inconciliabili. Ancora oggi usa il suo tedesco per passare periodi di lavoro in Svizzera, come cantiniere o viticoltore esperto – sì, anche là si fa del vino. E’ pagato molto bene, secondo parametri italiani, peccato debba pagare le tasse in Italia. Prima di Ovada, il suo percorso è passato per Alsazia, ho visto tanta solfitazione, Svizzera, ho visto tanto zuccheraggio, Toscana, ogni sei mesi cambiava proprietario e si reimpiantava e si ricominciava da capo.

Essere e non dichiararsi biodinamico. Non aggiungere solfiti dal 2009, senza che ciò abbia accorciato la vita dei suoi vini, bianchi compresi. Vedersela con un’uva in disgrazia come il dolcetto o snobbata come il cortese e farne cose interessantissime. Doverlo incontrare alla Terra Trema, e poi andare a trovarlo là da lui e poi darsi arrivederci qua da me, come un’applicazione del teorema che l’incontro esiste su base di lontananza.

Oltrepò

Tornato in Oltrepò pavese dopo qualche anno, stessa sensazione di territorio corrotto, di donna che ebbe nonna di bellezza, di gamba forte, certo, ma tratti del viso promettenti, mentre oggi l’erede ricorda il crollo di una diga, una Liguria continentale.

Eppure non c’è solo vino-massa, il moscato per il Piemonte Moscato o il pinot grigio per anonimi mercati esteri, di rigore il 12 gradi. Il pinot nero non è solo una base spumante, puoi tornare con un pinot nero del 2012 maturato in legno piccolo, raccolto troppo tardi e di conseguenza troppo alcolico, ma troppo per chi? Un bel vino-nonostante, grazia di Dio che perdona creature inette.

E insieme, come barattolo legato dietro l’auto nuziale, una bottiglia di Buttafuoco del 2010, da una delle tre vigne storiche, Vigna Badalucca, e accogliere che sì, un altro barbaresco è possibile, e rimanere interdetto pei poteri della Vespolina.

Design

Questa paletta fu fatta da Mario Bianco 20 anni fa, in quel laboratorio che si intravede sulla destra. Gli ci volle una giornata intera di lavoro metodico e perfezionista. Sorse al di fuori dello scambio monetario: la parte che raccoglie è un pezzo di lamiera di copertura precisamente piegata, l’asta viene da un pezzo di castagno squadrato e rifilato, il manico, così ergonomico, da un altro scarto di legno ritornito, i rivetti che le hanno dato solidità erano chiodi da cerchi di botte recuperati, tagliati e ribattuti a misura. Broche ‘d cerc, in lingua originale, ma l’alfabeto scritto non rende giustizia — la b si liquidizza in una v, la r che segue si arrota, la seconda e si allarga in una quasi-a. Qui in Monferrato l’esplosività del piemontese si combina con un’impostazione consonantica non ubriaca ma alticcia e le vocali si moltiplicano in mezze misure.

Questa paletta mi fa pensare.

Al tempo mai perduto in distrazione e se sia vero che le opere da sole non salvano. Al design di un oggetto fatto per essere molto usato e per durare più di se stessi, che diventa anzi più bello con gli anni. Alla languida catena delle generazioni e alla compresenza di vivi e di morti. Al saper fare che non c’è più e a quanto ne sentiranno la mancanza i tempi che vengono. Alla qualità senza nome. Alla verticale caduta di qualità degli oggetti circostanti a cui ho potuto assistere brevemente vivendo. A come sarebbe possibile che il vino sia cattivo dove si raccoglie la rumenta con tale paletta — il mitico Lato B senza solfiti aggiunti.

Ho il privilegio di usare quotidianamente da sei anni una scopa fatta da Mario come quella accanto alla paletta, perfetta per il marciapiede, che mi fa da aia. Credo di averla portata ai tre quinti del suo ciclo vitale e di avere cambiato nel frattempo almeno sei palette. Ho spazzato con lei due quintali circa di cicche e cartacce senza spingermi a chiedermi come mai non ci fosse qualcuno in divisa a farlo per me, visto quello che pago di immondizia. Una scopa che dà pace.

Sirah

L’altr’anno non avrei trovato un vigneron rebelle neanche mettendomi a urlare su una strada di Borgogna. Quest’anno ero sotto la buona stella, andavo a colpo sicuro, non ne mancavo uno.

Il primo a Cruzilles, dietro Chardonnay, tanto per dire. Guillot-Broux è uno dei domaine bio più antichi di Francia, risalendo agli anni ’50 del secolo scorso. Il vecchio non c’è più, i tre figli mandano avanti una baracca da 100.000 bottiglie l’anno. Un monte di gente va direttamente in cantina, è così che fanno il fatturato. Dunque forza Barosi, resistere. Vent’anni e arrivi.

C’è anche dello sfuso, carissimo. Ne vuoi di buono a un prezzo ragionevole? Vai alla Cave di Estezargues.

Prendo qualche bottiglia di Marc de Bourgogne, un distillato che ha passato tanto di quel tempo in barrique, da non temere il sigaro più pestilenziale.

Chiedo, c’è in giro qualche cremant degno? Il cremant de Bourgogne è il refugium peccatorum degli eccessi di produzione del Maconnais, business in mano alle Caves Cooperatives, le nostre cantine sociali. Mi dà un paio di indirizzi.

Con queste referenze arrivo a Viré al Domaine Sainte-Barbe di Jean-Marie Chaland, un furetto di 30 anni che fa un cremant sans souffre convincente. Domando se le cose marciano. Alza una spalla e fa puh puh con la bocca, uè, marciano, vendo di meno all’estero me di più sul mercato interno. Voi siete il mio primo cliente italiano.

Ma è il sirah che ho in mente. Vienne è a tre ore di furgone. Da lì sulle sponde del Rodano si snoda verso sud la zona del sirah più buono del mondo.

Prima fermata ad Ampuis, sulla Côte Rotie. Cerco Vincent Gasse e lo trovo. La prima cosa che mi dice è qui il vino è caro. Mi fa assaggiare il sirah dai tonnò, 2009. Devo fermarmi un momento. Dieci giorni dopo assaggerò da un tonnò canavesano del sirah 2008 e non troverò gran differenza con quello di Gasse. Il sirah giovane è un vino buono, tannico, vinoso, ma solo con gli anni eventualmente si esprime. E’ un vitigno elastico, che cambia molto col terroir.

In bottiglia è disponibile il 2002 e il 2004. Prendo il 2002 che costa meno, evidentemente non fu una grande annata. Lo berrò qualche sera dopo, trovandolo sottile, complesso e lontano. Insomma senza capirci granché.

Proseguo verso Valence, salto l’Hermitage che mi intimidisce con le sue maison tirate a lucido, e proseguo verso Cornas, zona di sirah più rustico. A Châteaubourg dai Durand constato che non c’è disponibile del Cornas più vecchio del 2008.

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Claudio Rosso si è sposato con Loredana. E’ stata festa grande, dove anche Giovanni si è preso una piomba, giorni dopo mi disse di non avere più la tempra.

Claudio nel suo fare il vino ha tra i suoi riferimenti i francesi. Beviamo a pranzo una bottiglia di Pouilly-Fuissé senza Aoc di un vigneron rebelle che non ricordo e discutiamo la differenza coi suoi bianchi. Sta nei terreni meno grassi, negli impianti fitti, nella latitudine più fredda, l’uva è come costretta a succhiare tutto quello che può, i bianchi non hanno neanche fatto la malolattica, hanno una freschezza maggiore, senti come evolvono nel bicchiere. Qui con l’opulenza di questi terreni devo giocarmela in modo diverso, contare sulla struttura.

A lui chiedo cosa pensa del sirah. Quelli buoni che ho bevuto erano vini voluminosi — sì, ha usato questo termine. Allora mi torna in mente che il sirah più buono che ho bevuto finora è quello di Oddone Prati in Val Bagnario. Dietro quel sirah c’è una signora di cui un giorno voglio parlare.

Calamandrana Rosso

Presto da Giovanni per le ultime gocce del suo Barbera d’Asti 2007, un vino pre-consorzio che meritava lo scaffale per potenza ed eleganza. Assecondo la sua malinconia e parliamo di molte morti, fino a quella di Romano Levi – ieri è passato di là e a distillare c’era un giapponese.

Quando era già malato, una mattina che ero lì mi fa chiamare, cosa rara. Andiamo nel giardino e mi chiede se può scavare una fossa grande senza rovinare gli alberi. Ma per fare cosa? Ah voglio seppellire lì le mie cose, quel divano ci ho tanti ricordi sopra, non voglio che finisca al macero quando me ne vado. Un mese dopo sono a Neive e alzo la testa verso la casa, vedo un gran cumulo di terra, ecco penso, Romano ha fatto il suo scavo.

Ho appuntamento con Claudio Solito alla Viranda, sulla strada che da San Marzano va a Calamandrana. Giovanni mi fa la mappa dettagliata. Quando hai il cimitero a sinistra, giri a destra. Un cimitero che non troverò e mi chiederò se non appartenesse a un’altra mappa, della testa di Giova.

Fu Gianni Doglia a dirmi conosci Claudio Solito, l’accento sulla i. Cose buone e prezzo onesto.

Quello che ho trovato in sintesi. Le vigne organizzate a piccoli cru. Gamma di vitigni, barbera dolcetto freisa nebbiolo cortese, ma anche e soprattutto pinot nero, cabernet sauvignon, chardonnay e sauvignon. Orchestra di vini sfusi e imbottigliati, giovani e invecchiati in barrique, bollicine e chinati e passiti. Tutto in piccole partite.

Perché gli internazionali? Li ho piantati negli anni ’80, avere solo barbera era come impiccarsi al Monito (in foto). Il pinot nero poi mi ha innamorato, uva difficile, vino anarchico, lenta evoluzione dei tannini, risultati imprevisti.

Pinot nero e cabernet sauvignon da lunga macerazione e anni di barrique e poi di bottiglia, borgogna e bordolese sovraesposti sulla potenza, ma buoni buoni.

Rese basse, poca solforosa, niente lieviti aggiunti. Ma non mi mescolo neanche coi vini naturali. Non m’interessa certificarmi biologico, pagare per fare 18 trattamenti di rame in un anno e andare su e giù per i filari col trattore, ma non potere usare il fosfito di potassio, che è accettato dai biodinamici. Di questi ultimi invece a certe cose non ci arrivo, il cornunghia, mm.

Odio i consorzi mangiastipendi. Vorrei la doc comunale, il Calamandrana rosso.

La maturità dell’uva è un aspetto importante per i miei vini. Raccolgo due o tre settimane dopo che i tecnici coi loro strumenti hanno detto che è ora di vendemmiare. Esperienza.

Cosa c’è qua sotto? Marne di Sant’Agata, sostrato calcareo, un tufo di colore carta da zucchero. A differenza di quello di Casale, questo si sfalda se esposto al sole.

Ecco.

Dell’agriturismo riporterò solo il racconto di un commensale. Qualche anno fa mi capitava di lavorare fino a tardi in queste zone e spesso mi fermavo qui per la notte. La sorella di Claudio, Lorella, è cuoca già in pista alle 6 di mattina. E una di quelle mattine la vedo che prepara una quantità di rolatine. Adoro le rolatine e pregusto già la cena. Ma la sera scopro che non ci sono rolatine, solo ravioli. Non so se mi segui, Lorella cucina le rolatine per fare il ripieno dei ravioli!