Il Lato B 2021 potrebbe essere l’ultimo Lato B, dopo quasi un ventennio. Della vendemmia 2022 sono state vendute le uve, quindi nell’inverno 2023-24 non ci sarà alcun Lato B, ma sono anche stato incerto se comprare il 2021 per questo inverno 2022-23. Il 2021 ha infatti un problema, non ha fatto la fermentazione malolattica.
Dopo la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol, normalmente coi primi caldi della primavera avviene un’altra fermentazione, che trasforma l’acido malico in acido lattico. Questo abbassa l’acidità e dà morbidezza, mentre la presenza del malico, che come dice il nome è imparentato col mallo delle noci, fa schioccare la lingua. Mentre la fermentazione alcolica è tumultuosa, quella malolattica è sommessa, ma quando è in corso provoca nel vino un odore di caseificio, nelle parole di Giovanni, che passa poi coi travasi.
Nei bianchi perlopiù si preferisce non avere la seconda fermentazione per non avere un vino molle e trattenerlo nella freschezza, i solfiti servono anche a impedirla e questo spiega il tenore di solfiti più alto nei bianchi, con le conseguenze di malditesta, insonnia etc.
Questo della mancata malolattica non è un problema specifico del Lato B, è comune a molti vini 2021. E’ come se i batteri avessero fatto sciopero (i batteri quando si organizzano in complessità, che riguardino lo strato fertile della terra o il microbiota intestinale, sono un argomento ostico anche per la tecnica moderna, ne abbiamo parlato altrove). Si potrebbero inoculare dei lieviti di laboratorio, ma intanto costano molto, e poi non garantiscono l’esito. Giovanni ha deciso di non fare nulla e lasciare il suo Lato B al proprio destino.
Ho chiesto a Giovanni quale sarebbe questo destino se non lo comprassimo noi. Sarebbe comunque venduto, poiché la qualità è la solita (si tratta anche quest’anno di una barbera da 15°), a qualcuno che probabilmente lo disacidificherebbe col bicarbonato, poi per mascherare la sfumatura violacea che ne deriverebbe, lo taglierebbe con altro per il colore voluto.
Allora abbiamo deciso di occuparcene noi di Vinologo, di starcene anche noi fuori dalla volontà di potenza mentre le tenebre avanzano, e di proporre il Lato B 2021 così com’è.