Quando arrivo alle Cantine Luzi Donadei Fabiani, Fabrizio Fabiani è alle prese con un problema: il dolcetto 2006 fa 14 gradi. L’enologo è per estremi rimedi: Metti un 10% d’acqua. Non mi va, squilibra il vino. Due anni fa se non facevi almeno 13 gradi, non ti filava nessuno, e adesso se sei sopra i 12 — ah non c’è qualcosa di meno forte? — I gusti della gente, capisti?
Fabrizio, come mai il dolcetto è più buono a Dogliani che a Clavesana? Ma non è vero. Anzi qui c’è della terra bianca buona, che i profumi primari del dolcetto, la mandorla e la ciliegia, li esalta. A Dogliani, e specie sul versante che guarda a Monforte, sono terre già mezze rosse, adatte a vini con più struttura.
Può darsi che sia percepito così, forse per la presenza di questa Cantina Sociale che fa dei numeri così rilevanti – non so, forse il 70, l’80% del dolcetto di Dogliani passa di lì. Nasce negli anni ’60 su iniziativa della CIA, di sinistra, e negli anni ’80 la Coldiretti mette su la Cantina Sociale di Dogliani. E’ in quegli anni che quella di Clavesana cerca di mettersi sulla via della qualità. Oggi ha 400 soci conferitori, ma devi essere conferitore totale, non puoi più dare solo le uve così così.
Alla bottega del vino di Dogliani, vicino al municipio, sono presenti 47 su 55 produttori del territorio Dogliani Belvedere Farigliano Clavesana. Beh, se non contiamo Chionetti che è il benchmark di tutti, con gli altri me la gioco — a parte quei quattro o cinque: Pecchenino, Cà Viola, San Romano, San Fereolo e talora Abbona, che fanno un vino più rotondo, ma che per me non è neanche più dolcetto, sembra quasi assemblato con qualcos’altro… Guarda caso hanno tutti lo stesso enologo, Beppe Caviola…