L’unico vino italiano senza problemi è il prosecco, mi disse un anno fa Francesco Batman Battuello, quando gli chiesi consiglio su che bollicine tenere. Problemi commerciali, intendeva. Ma non si può dire che il prosecco goda di grande considerazione tra molti addetti ai lavori, specie se di altri territori. Ho passato una giornata a Valdobbiadene con Sandro Barosi e non tra i peggio produttori, ma quando a sera ci siamo spostati in Friuli in cerca di bianchi sfusi, l’ho visto con una faccia sofferente: Sto cercando di non pensare a tutto il prosecco che ho dovuto assaggiare. A Farra d’Isonzo ci aspettava Renato Tedesco, che quando ha sentito dov’eravamo stati ha fatto una smorfia come se avesse masticato un guscio di noce. Del resto mi ha poi confessato di fare parte di una confraternita dei Nemici dell’Arneis…
Ma noi dilettanti siamo di bocca più indulgente, e le vigne di Valdobbiadene ci hanno ben predisposti con una bellezza più arruffata di quelle piemontesi. Avevo già una vaga preferenza per il vin col fondo, che è uscita confermata dall’incontro con Loris Follador di Casa Coste Piane.
Il vin col fondo è il prosecco come si faceva una volta, quando non c’erano macchinari costosi per spumantizzare. Si imbottiglia una settimana dopo Pasqua, si lascia a fermentare sui suoi lieviti un paio di mesi e poi è pronto da bere. E’ un prosecco a residuo zuccherino uguale a zero, torbidino e con sedimento. Loris Follador lo chiama Prosecco sur lie e ne fa 30.000 bottiglie l’anno.
Loris Follador fa parte dell’associazione Vini Veri, ama la pittura ed è convinto che solo il contadino possa fare il vino buono. E’ un ammiratore di Josko Gravner e del suo estremismo vinicolo.
Perché il prosecco fermenti sui suoi lieviti bisogna che i lieviti ci siano, cioè l’uva dev’essere sana e pulita. Loris fa parte dei vignaioli affabulatori con una vena polemica spiccata, che si esercita contro la viticoltura dei diserbanti (D’estate t’inganna, ma vai a vedere la vigna d’inverno, quando è tutto nero, tutto bruciato), l’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano (Nel ’72 passa dal Ministero dell’Agricoltura a quello della Pubblica Istruzione, i direttori vengono nominati per punteggio cioè per numero di figli e distanze chilometriche, da un Bordignon passiamo a un Cacace, da un istituto che si confronta col territorio a una cosa che potrebbe stare sulla luna), lo champagne, perché butta via i lieviti con il dégorgement.