cucina – Pagina 2

Spartiacque

Montrevel en Bresse è un posto abbastanza fuori rotta per sentirsi lontani, non ci sono insetti spaventosi e puoi crederti felice sotto un albero con un libro in mano. Dissidenti sovietici per capire l’ambiente, Grande Depressione per capire il futuro, e un economista di scuola austriaca per uno sguardo sul food.

Uno di quella scuola che gli altri economisti giudicano una setta, perché non ci sono formule ma buon senso, e il perno è che l’impresa crea ma lo stato distorce. Quelli del Crack Up Boom, altro che luci e tunnel e falsità varie.

Ho seguito le sue istruzioni — meno recensioni su Google e più domande a benzinai — e mi sono trovato a Montbellet da Jean de Saône, sulla riva destra a mangiare pescetti fritti e una prezzemolata di rane. Sulla riva sinistra campeggiatori si bagnano e frisone si abbeverano, sembra un’India.

I francesi hanno il bagno senza bidet, le strade pulite e le cose che marciano. Quando qualcuno ha un’esitazione a dirti come vanno gli affari, allora hai un incontro. Il mio incontro quest’anno l’ho avuto nel Beaujolais, a Julienas, si chiama Franck Besson. Fa un metodo classico da uve gamay di un rosa pallidissimo, di nome Granithe, di grande finezza. E’ un omone che sorride con ombra malinconica, abbiamo la stessa ritrosia a dire come va, siamo subito fratelli.

Passai lo spartiacque in Franca Contea diretto a Colmar per vedere i chiodi di Grunewald. Volli altro Crémant e mi fermai – ahi! sosta breve – a Blebenheim. Fui stregato dai bianchi d’Alsazia.

Di ritorno a Montrevel vidi alle 7 di mattina Louis Monnier, Maître Restaurateur, in cima a una scala che puliva i gerani. Pranzai chez lui con menu business e una bottiglia di Gewurtztraminer del ’98, fui sazio di eleganza e di sostanza. Ebbi un’addizione su carta avorio da 120 grammi scritta con grafico pennino intinto in calamaio color seppia. Pagai commosso.

Torno al campo di corso Belgio. Superata nella canicola l’insegna Arbeit macht frei, sono accolto dalla potatura agostana degli aceri ridotti a nude croci, memento della regola municipale, il detenuto non goda in eccesso del ristoro dell’ombra.

Bere è un atto agricolo

Impressionato dalla piega delle cose, limite a 0,5 e confisca del mezzo. Invece del consueto e iperbolico aumento della pena, non bastava qualche controllo in più all’ora e nel posto giusto? Così invece non so se si risolve un problema di sicurezza, ma certo si va a toccare quel po’ che resta di radicamento alimentare.

Ma impressionato ancora di più dal silenzio che accompagna la piega. Ehi laggiù a Bra, sveglia! Se mangiare è un atto agricolo, anche bere lo è.

E’ vero che dai comodi uffici al Boccondivino vi basta attraversare la strada e potete prendervela lenta. Ma è di questo passo che domani faranno il test al pedone per confiscargli le scarpe, e allora rimpiangerete il silenzio perbene di oggi.

E soprattutto, noi commessi viaggiatori, pony espress, pendolari e trasfertisti, italiani reali che andiamo a letto senza mohito, noi saremo condannati al pranzo con la coca o l’acqua Lurisia senza che alcuno si alzi e dica che è in gioco una cultura del cotto e del fermentato?

E il sabato dovremo comprare la Guida al Vino Quotidiano?

Non penseremo semmai che l’espressione alluda alla salamoia dei pesci in barile, o sia un titolo fuorviante come un altro per un database di Farinetti?

Totò en Bourgogne

Chaque eté il finit que je vais quelques jours a Montrevel en Bresse, ou le poulet coute 50 euros e le matin on mange pain au chocolat. Chaque annèe je pense che je devrais connaitre mieux la region. Alors avec ma padronnance du Francais je me mette en voiture et donne debut au voyage de Totò en Bourgogne. Veramon? Veramon.

C’est un Totò avec le complexe d’Hannibal, qui n’arrive jamais à destination. Jamais pret pour la Cote d’Or, il tergiverse dans le Maconnais ou sur la Cote Chalonnaise. En cherche d’Eric Texier comment lui avait suggeré Barosì, il y a voulu demi journèe pour comprendre d’etre hors de route, tournant autur une Charnay dans le 71eme, alors que la Charnay juste etait dans le 68.

Terroir, terroir, quesquecè terroir, remugenait Totò. C’est alors che lui a apparù la Roche de Vergisson chere à Mitterand, une piece de Colorado dans la campagne bourguignonne. A Vergisson Christine Saumaize lui a revelé quelque petit chose du terroir: argille, calcaire et marne — voilà trois Pouilly Fuissé different. Totò a acheté l’argilleux, elegant mais toujours floreal. Richard etait occupé et il ne semblait pas tres hereux: 2007, mauvaise annèe, trop de pluie.

Bien avec le chardonnay, mais le pinot noir? Ou acheter du pinot noir digne de Totò, le dernier arrivé, comment disait Batman? A Givry peutetre. Comment le terroir peut etre hostique a connaitre! Vous de le restaurant la Cadole, donnez moi la spinte, l’abbrive! je cadolerais jusque a le 1er cru que vous preferez. Ca etait le Givry de Vincent Lumpp et ici Totò a acheté le Clos de Cras Long du 2004, un bourgogne bon a boire l’annèe prochaine.

Et puis vite! à chercher les canards. Dans la France profonde, trez trez profonde, a Dommartine, n’est pas le Perigord, mais ici aussi font le gavage des canards, betes tres gourmandes. Ici Totò apprend quelque chose du fois gras, rillettes e terrines. A consommer avec des blancs, mieux des blancs un peu sucré, bon avec le vin de Jura.

Troppo buono scompensa

Ero ospite di John Irving nel pellegrinaggio annuale ai suoi luoghi d’elezione toscani — Suvereto, Follonica, Baratti, Ulisse sull’Argentario — e ho avuto occasione di fare cena da Fulvio Pierangelini con John, Giovanni Ruffa, Alberto Capatti e Nicola Perullo, diciamo l’ala più gnostica e meno militante di Slow Food.

Non vi dirò chi era l’outsider della tavolata, e non voglio annoiare nessuno con quello che si è mangiato, cosa bevuto e quanto costava il viaggio del cuoco. Riporterò solo la considerazione finale di Capatti.

Quando la cucina è a certi livelli per complessità o equilibrio, quella manfrina dell’esperto della tavolata che sceglie pensierosamente i vini dalla carta diventa non solo incongrua ma sciagurata, perché introduce un elemento di aggressiva sostanza che non asseconda e spesso oscura l’eleganza della vivanda. Bisognerebbe che il cuoco stesso inventasse altri meno invasivi beveraggi ad accompagnare il climax e le soste dell’esperienza.

Ed ecco la mia riflessione. Non riuscendo a credere che vogliano incentivare la Coca (imperialista) o l’acqua (ha un effetto depressivo), forse i legislatori del prossimo Codice della Strada avevano in mente il Gambero Rosso come modello di quotidiano comportamento gastronomico. Dovremo dunque rinunciare al bicchiere di vino, ma in cambio avremo sovvenzioni statali per pranzare tutti quanti da Pierangelini.

Olio novo

Roberto Nistri deve aver letto quello che diceva Zamparelli. Gli ha provocato un moto di revanscismo, che si è tradotto in queste parole.

Non c’è una sola cosa che può unire i toscani come l’amore per l’olio, soprattutto quello novo. Stasera stanco dopo una ennesima giornata passata a parlare di cenci (tanto per rimarcare la toscanità) stavo tornando a casa con quella scoglionaggine tipica del periodo pre-natalizio denso di lavoro e avaro di luce e sole. Mi sono fermato dal fido ortolano (fruttivendolo per gli stranieri) Alessio per comprare due cazzate vegetariane per una cena leggera, preludio a una sana e lunga dormita ristoratrice. Sul banco ecco apparire delle meravigliose fagiole fresche già bell’e sgranate! Roba da urlo! mi dice Alessio. He son l’ultime ti fo un prezzaccio!

La stanchezza e l’apatia spariscono di colpo. Prendo un tegame di terracotta, acqua, due foglie di salvia, uno spicchio d’aglio, un pomodorino invernale dal sottotetto, un C di olio, accendo il gas e metto i fagioli schiaccini (così li chiamo per la loro forma caratteristica) a cuocere piano piano. E’ il momento di tirare fuori la riserva di pansecco — toscano, senza sale, con la midolla (mollica) piena di grandi buchi (pane bucato e formaggio serrato) dal sapore così understatement –, cercare di tagliarne un paio di fette senza sbriciolarlo troppo, metterle in una scodella, buttarci sopra un paio di ramaioli di broda di fagioli per farle rinvenire, una bella dose di schiaccini, affettare un po’ di cipolla rossa, aggiustare di sale, aggiungere una bella macinata di pepe nero e… tirare fuori il Re… l’OLIO NOVO!

Amico mio ti confesso che mi sono un po’ vergognato perché ne ho versato veramente un quantitativo che nemmeno il Picchi del Cibreo oserebbe! Ma è che improvvisamente mi è ritornato in mente quando mio padre a metà anni sessanta ci portò in Inghilterra a bordo di una fiammante seicento.

Che c’entra dirai. C’entra c’entra. Spesso mangiavamo a sacco ma a volte osavamo i ristoranti. Stanco di quello che gli propinavano, una sera il babbo con grande sgomento di tutti noi tirò fuori la sua bottiglia d’olio e con passo fermo e assenza totale di inglese entrò in cucina e riuscì a farsi cuocere una semplice braciola di manzo con il suo olio. Il cuoco era pietosamente incuriosito e forse anche un po’ schifato, ma noi eravamo molto molto contenti e orgogliosi del nostro babbo! Eh sì è proprio buono il nostro olio… il più buono del mondo… e non si incazzino gli altri… è una questione di amore!!! E non solo.