biologico – Pagina 4

Pane e vino

C’è quello che Triple A è un anarchico tre volte. E chi più anarchico del contadino? – si scalda Angelo Ferrio – Se ha voglia va a lavorare alle cinque, e magari alle 11 gli va di smettere. Anche io son triple A, anche io biodinamico — perché come contadino non dò certi prodotti in vigna perché non mi va di respirarli io. E l’erba cresce.

Sì, tutti biodinamici adesso. Scrolla le spalle Sandro Barosi, mentre mi passa davanti. Poi si volta e alza il dito: Ma provino a farsi cer-ti-fi-ca-re biologici, che mazzo ti devi fare… Non è una gran giornata: è appena passato Francesco Batman Battuello a sfrucugliarlo che per potersi dire biodinamici sul serio non ci deve essere cemento in cantina.

Grande è la confusione sotto il cielo dei vini genuini, e lunga la scala: c’è sempre un vino più genuino del tuo.

Per vederne un po’ insieme sono stato ad Asti a Vinissage, esposizione degli irregolari del vino. Ci sono andato per conoscere Gianfranco Manca, da Nurri in Sardegna. E’ da un po’ che sto dietro al suo sfuso: l’altr’anno c’era di mezzo il mare – attraversarlo non fa bene al vino – quest’anno il mare era superato, ma vino sfuso non ce n’è più, bisogna aspettare il prossimo anno. Quando? Eh non si sa, novembre o febbraio, non si può dire in anticipo quando è pronto.

Di Gianfranco Manca mi era piaciuta una notizia che mi aveva dato Nadia Verrua: da lui si mangia un pane fatto con una pasta madre che si rinnova ininterrottamente da trecento anni. Tanto che si è messa l’Università a studiarlo.

Gianfranco Manca dissipa: ogni anno è un altro vino. L’altr’anno potevi comprare uno Skistos, cannonau e muristellu, quest’anno compri un Perdacoddura, cannonau da 15 gradi e rotti, oppure un Piccadè, monica e carignano di 12 gradi. Volevo dimostrare che si può fare un vino naturale senza solfiti aggiunti anche con una gradazione modesta. Manca prima di fare il vino considera cosa ha da dire.

Eppure è stato un incontro deludente, umanamente dico. Sarà che il vigneron va incontrato sul posto, che lontano dal posto perde il carisma, che come il vino attraversare il mare non gli fa bene.

Dev’essere per questo che incontrare Brezza è sempre un conforto, perché Brezza non lo trovi ad Asti, devi andare sul posto. E sul posto trovi il vigneron dolce e saldo che cercavi. Mi avevano chiesto di andare anch’io a Vinissage, ma non ho mai il tempo — con trenta ettari di campagna sono al limite delle mie forze. A Joly una volta gli ho stretto la mano, ma non ho sentito calli. E’ vero che i lavori li puoi far fare ad altri, ma se sono biodinamico mi piace essere io a decidere di cosa hanno bisogno le piante, è vero?

Chiantishire

Quando torno in Toscana, faccio tappa a Firenze da Rocco Marocco. Stavolta avevo appuntamento in Chianti, a Castellina, e la sera prima, a cena dal Giova, vicino al mercato di Sant’Ambrogio, con Rocco e Leo, chiedo che strada fare. Fai la Firenze-Siena ed esci a San Donato, no a Poggibonsi, e poi prendi per, per… Insomma si capisce che per due fiorentini DOC il Chianti è una meta vagamente esotica, dalla geografia incerta. Fuori porta il fiorentino va in Versilia, dall’altra parte al massimo va a mangiare il gelato a Greve. Il resto lo lascia agli inglesi — il resto è Chiantishire.

Gabriele Buondonno (a destra in foto con Rocco Marocco), laureato in Agraria a Napoli, compra 20 ettari a Castellina alla fine degli anni ’80, quando la terra costa meno in Chianti che nel napoletano. Ristruttura in modo conservativo i casali di proprietà, come attorno fanno gli olandesi, gli svizzeri, i tedeschi. Oggi li affitta tramite un paio di agenzie internazionali.

Coltiva in modo biologico 8 ettari di vigna: sangiovese – i nuovi impianti sono di quello tosto proveniente da Montalcino – merlot e syrah, per ammorbidire l’acidità del sangiovese.

Ha un mercato globale, dal Giappone agli Stati Uniti, una barca a vela lo attende forse per Pasqua da qualche parte, una copia del Manifesto sulla scrivania: la cifra è dunque quella del vignaiol-chic da Chiantishire?

Eppure, eppure. Fuori c’e’ il maiale a stabulazione libera, e i prosciutti che stagionano in cantina. E sarà l’appartenenza al consorzio dei Trimillii, o le esperienze con i Gruppi di Acquisto, o la curiosità per un modo più local, Gabriele non è chiuso alla via in damigiana. Anzi, ho dei vicini olandesi che coltivano la vite in biologico, potrei magari comprare le uve da loro, se avessi domanda di vino sciolto che non riuscissi a soddisfare…

Oltre Eataly

Di Eataly non penso un gran bene, anzi mi ha messo un po’ sottosopra le prospettive: se fanno associazione di stampo mafoodioso il Comune, la Provincia, la Regione, la Lega delle Cooperative, l’inventore di Unieuro, SanPaolo-Intesa e un brand da 50 milioni di euro come Slow Food, per mettere su la Portaerei del Gusto, cosa ci stiamo a fare noi? Dove troviamo ragioni di esistenza?

Ho trovato consolazione in un pomeriggio a San Giorgio Monferrato, in cerca di grignolino. Ricerca senza guide scritte, solo passaparola, che mi ha portato da Francesco Brezza. Francesco indossa una tuta da meccanico. La tuta da meccanico sul vignaiolo è sempre una bella garanzia.

Tenuta Migliavacca è un’azienda biodinamica di seconda generazione, da più di quarant’anni – quante ce ne sono così in Italia? Poi nel ’96 suo papà muore sotto i cingoli di un trattore, e Francesco prende in mano il progetto da solo.

Joly e Bellotti sono più filosofici, io più pratico. E non può essere diverso, è vero? non ho il tempo di andare in giro a fare proseliti: ci sono le vacche, l’erba medica, da potare, è vero?

Sulle guide è serafico. Sono completamente al di fuori del mondo delle guide. Vendo qui in azienda, bottiglie e damigiane, a privati che vengono magari da trent’anni, e a quattro-cinque ristoranti interessati. Sì, una volta Paolo Massobrio si è accorto di me, eccola qua, vedi? Grande grignolino, ma Francesco è piemontesamente timido. E’ rimasto un episodio, è vero?

Quando gli chiedo se è contento della sua vita, Francesco mostra un sorriso. Sì, sono contento della mia vita, anche se non faccio due giorni di vacanza da sette anni. Io produco per l’autoconsumo, c’è poco che esce dall’azienda e diventa denaro: il vino, un po’ di grano quando ne ho in eccesso, le vacche da carne, che se le prenotano i privati.

Sulla strada del ritorno pensavo: ma allora there is a there there. Pensavo: oggi ho aperto una finestra oltre Eataly.

Chardonnay di Costigliole

E’ stata un’idea di Giovanni Ruffa: Ci troviamo al Caffè Roma di Costigliole. Ti presento Gino, che è l’oste ma soprattutto grande conoscitore del territorio.

Alla domanda: quale produttore di Costigliole non posso mancare di conoscere, Gino non ha esitazioni: Cascina Roera. Fanno una gran barbera, come è giusto da queste parti, ma anche uno chardonnay pastoso e affinato con discrezione in legno, imbottigliato senza solfito e con tappo a corona.

Nel 1990, in occasione del funerale di Guido il cuoco, Veronelli viene a Costigliole, entra qui da me e mi dice: Adesso vado a sedermi fuori nel dehors e aspetto che mi porti un vino che mi sorprenda. Gli porto uno chardonnay di Sciorio. Dopo un po’ lascia il dehors e viene dentro ad abbracciarmi: Gino hai vinto la sfida, questo chardonnay quasi mi commuove e conforta la mia nostalgia. Se capitasse oggi, forse gli porterei lo chardonnay di Cascina Roera.

Cascina Roera vuol dire due soci – Piero Nebiolo e Claudio Rosso (in foto vicino a un torchio di moscato passito). Nomen omen. Biologici con rigore e senza certificazione, stanno nel solco di una tradizione locale, del professor Bertelli e Sciorio. Ci vorrebbe – è Claudio che parla – la doc comunale Chardonnay di Costigliole. Lo concepiamo come un vino rosso, macerato sulle bucce. Per questo è così ricco, e invecchiando diventa una cosa come… come lo chablis.

Montalcino

Sono sempre innamorato della Toscana, soprattutto di come parlano, ma anche per come mangiano e per quello che vedono. Tuttavia, non conoscendola bene, per i sentieri del vino mi devo affidare ad altri e mi risultano spesso un po’ tortuosi. Il mio virgilio è Roberto Nistri, uno dei boss di controradio, che però per la campagna ha bisogno di virgili pure lui. E’ così, attraverso amici di amici, che sono finito da un conoscitore del territorio. L’espressione non è mia, è sua, del conoscitore del territorio. Che fai nella vita? Il conoscitore del territorio.

Beh, questo conoscitore del territorio devo dire mi ha portato in una situazione davvero speciale — il prete di Cortine e il suo factotum-cantiniere Gino, 92 anni il primo e 82 il secondo — ma di ciò un’altra volta. Non essendo riuscito a combinare nulla a Cortine, il giorno dopo ho voluto andare ai piani alti, e sono stato a Montalcino.

Che bel posto! Che ampi orizzonti! Che bello il paese e che bella vegetazione! Come si può stare bene a Montalcino!

Abbiamo visitato l’azienda di Stella Viola di Campalto, un’estensione di 5 ettari acquistata nel ’92 dopo un abbandono di 40 anni, dai tempi della mezzadria, dalla II guerra mondiale. Un’azienda isolata da boschi, naturalmente biologica, certificata nel ’96 e steineriana dal 2002. Stella enfatizza quest’ultimo passaggio: Il vino è cambiato da così a così.

Stella di Campalto si trova nella zona sud. Montalcino è il secondo comune d’Italia per estensione, tra la zona nord e quella sud ci possono essere 4 gradi di temperatura media di differenza. A nord c’è più malattia in vigna, il vino è in genere più elegante ma più magro, a sud viene con più alcol.

La cantina si articola su tre piani, in modo che dalla pressatura alla fermentazione all’invecchiamento il vino si muova senza pompe, per gravità newtoniana. Stella sottolinea il lavoro in vigna, il diradamento feroce, l’esigenza di un’uva perfetta.

Pur essendo vigne col bollino da Brunello, Stella lo declassa a Rosso di Montalcino per uscire dopo 10 mesi di affinamento in bottiglia invece dei tre anni del disciplinare. Il suo Rosso, complice la sua rarità — neanche Stella riesce a berlo a tavola — è un vino grasso, speziato, che parla e parla ancora.

Di Stella ricordo ancora il suo giudizio sul Salone del Gusto: Un’esperienza che non ripeterò. Che differenza con Fornovo! A Torino arrivavano con l’aria torva ancora prima di assaggiare — e ci credo: per 70 euro di degustazione mi devi dare veramente la luna…

Vino che mussa

Giorgo Ferrero è pronipote di viticultori. E’ con lui che l’azienda passa dalle damigiane alle bottiglie con il marchio Ca’ del Prete. Il vino della sua infanzia era il freisa vinificato dolce e vivace. Anche alle damigiane di barbera veniva aggiunto qualche litro di freisa, per averlo frizzante due mesi dopo l’imbottigliamento.

Ferrero è un viticultore biologico. Produce anche del Freisa Superiore, fermo e complesso, ma la sua preferenza va comunque al vino che mussa, vivo, con profumi vinosi, non il mortorio del legno.

Il vino a cui è più affezionato è la Malvasia di Castelnuovo don Bosco. Mi spiega che di malvasie ce ne sono tre nella sua zona: quella di Casorzo, la Malvasia Lunga, molto produttiva e dai grappoli grandi, e quella di Schierano, che è il vitigno antico, quello che sa di rosa. La Malvasia di Ferrero proviene da una vigna di 50 anni di Malvasia di Schierano, con rese di 50 quintali per ettaro. E’ un vino che costa meno del Brachetto d’Acqui ma che non lo teme sul piano aromatico. Da bere freddo.

Faccio qualche trattamento di verde rame e due di zolfo, stop. Marciume, la mia malvasia non ne conosce, perché se il grappolo è spargolo il marciume non si ferma. Faccio così perché sono fissato col biologico? No, perché mi costa meno mantenere la vigna.

Tannini, grandine, gaggi

Tannini

Giovanni Bianco ha affinità con il legno. La cantina, pulitissima, è anche un piccolo laboratorio di falegnameria. Vedi? quello ha messo in vigna i pali di cemento, che durano di più, ma io preferisco i pali di castagno, perché il legno perdona, e siccome col trattore prima o poi ci vai dentro, se è un palo di legno non devi rifare tutto.

Quando lo vedo cerco sempre di imparare qualcosa, stavolta gli chiedo dei tannini. I tannini servono ad affinare il vino. Sono nell’uva e sono nel legno. Ora per noi il legno è il rovere, ma una volta le botti erano comunemente di castagno, più raramente di gaggìa, di acacia, che è un legno più duro e pregiato. Il castagno lascia il colore, i suoi tannini sono astringenti.

I francesi poi ci hanno imposto il rovere, che rilascia dei tannini più morbidi, più rotondi. E’ la tostatura delle barriques che dà la vaniglia, l’operazione di tostatura è molto bella.

Ma oggi puoi usare i truccioli per i tannini, e se no ci sono direttamente le polveri — sembrano caffè, ci sono al gusto che vuoi: vaniglia, vinaccioli, spezie, frutta. Ma gli assemblaggi non sempre sono armoniosi.

Grandine

E’ peggio di uno zingaro che ti ruba in casa. Per Angelo Ferrio la grandine è un fatto personale. Questo poi è il periodo peggiore, perché incide sulla quantità dell’uva e sulla qualità del vino — l’uva è dura e le necrosi te le porti dietro fino alla vendemmia.

Mi aveva già beccato l’anno scorso. Una volta era perché qualcuno non andava a messa: mi ricordo mia mamma che buttava il crocifisso nel cortile quando c’era temporale, o un ramo d’ulivo, e poi si pregava. Ma oggi chi prega qua? Se avevano ragione i vecchi, mi toccherà tutti gli anni…

Gaggi

Quando ho confuso Canelli con Santo Stefano Belbo, Gianluigi Bera, produttore di vini in coltura biologica, mi ha spiegato che errore storico stavo facendo. Per noi di Canelli quelli di là dal Belbo sono gaggi, da gathari – nelle Langhe a Monforte per esempio ci fu un centro di resistenza catara importante – cioè gente selvatica, che si arrangia, di cui fidarsi sì e no.

La nostra è un’azienda deguidizzata, come ci sono i comuni denuclearizzati. E c’è la sua ragione. Non abbiamo un enologo che lavora sul gusto del vino con in mente le guide. Non siamo wine-maker orientati alla piacevolezza. Mentre domina questo gusto infantile di vini fruttati morbidi, con tannini rotondi e assenza di acidità, noi facciamo dei vini più spigolosi, con tannini acerbi, con profumi vinosi e non di banana. I nostri vini sono il risultato di quello che il cielo e la terra ci danno in quell’annata particolare.

Si può essere biodinamici in vigna e convenzionali in cantina, come Barosi di Cascina Corte, che si fa seguire da un enologo come Caviola. E si può essere autentici in cantina e tradizionali in vigna, come i Verrua di Cascina Tavijn. Ma un vino esprime il terroir quando in vigna e in cantina segui con coerenza una stessa logica.

Noi facciamo tre fiere all’anno, Fornovo, Asti e Villa Favorita, dove ci sono molti produttori biologici o biodinamici francesi. Ho smesso di frequentare Critical Wine perché ci trovo troppa confusione e mi ritrovo a fianco di un industriale del vino come Giacomo Bologna.

Mi trovo bene coi francesi, produttori e pubblico. Il consumatore francese assaggia tutto, ti rispetta e ascolta, mentre quello italiano pretende di spiegarti lui il vino e ha sempre in mente qualche vino favoloso della memoria.

Bio quasi dinamico

Sandro Barosi è insieme ad Amalia Battaglia l’anima di Cascina Corte a Dogliani. Vignaiolo per scelta, non per tradizione famigliare, è sensibile a un’idea biodinamica dell’agricoltura, ma fatta più di sperimentazione ed esempi che di rigore teorico.

Me, è stato Gianluigi Bera a insegnarmi che se non dai prodotti, la roba vien su lo stesso. Un anno l’agronomo mi ha cambiato i prodotti sei volte in otto mesi, lì mi è venuto qualche sospetto. Ho un amico vicino a Perpignan, del Domaine de la Rectoire, con delle vigne su scisti quasi sul mare. Beh, da quando ha smesso di dare diserbanti e lavora la vigna col mulo, il vino è cambiato da così a così. E’ zona di Banyuls, anche se io col cioccolato preferisco il Sagrantino.

Anch’io voglio provare col mulo. Se il gasolio continua così, mi sa che ci proveremo in tanti. Quando abbiamo comprato la Cascina Corte, c’era il corredo completo per lavorare la terra col bue, ma il bue è complicato, ci vuole più manutenzione, devi tagliargli le unghie, farlo riposare, e poi è un capitale.

Il mulo tira calci, ma è meno impegnativo. Ci sono delle lavorazioni, come l’aratura, che col mulo potrebbero essere fatte molto meglio che col trattore, e senza costipare il terreno coi cingoli. Sì, ci voglio provare anche così, per fare un po’ di spettacolo, e vedere cosa dicono gli altri contadini…