biologico – Pagina 3

Totò en Bresse

Prima metà di agosto, soggiorno a Montrevel. Ogni mattina, andando a prendere una baguette, sosto davanti alla carta di Lea. Sospiro sui prezzi del menu e ammiro la lista dei vini, così stringata, così precisa. Otto vini e nessun borgogna.

La lista mi parla: attento, sei nella Bresse. Idealmente parlando, qui costruiamo in terra cruda, la Borgogna in pietra. Se ci fosse ancora un patois, qui parleremmo una specie di occitano, la Borgogna parla francese. La storia ci fa rivolti a sud, per questo vedi i vini del Bugey e di Borgogna quel lembo che ci è più vicino, il Maconnais.

Ascoltiamo dunque la lista di Lea, andiamo a cercare il Viré-Clessé di Jean-Pierre Michel.

Lo troviamo a Quintaine, a metà strada tra Viré e Clessé. Jean-Pierre lavora su 7 ettari, usa lieviti indigeni, potremmo definirlo vicino ai vini naturali. Viré-Clessé è una doc relativamente recente. Cosa distingue uno chardonnay Puilly-Fuissé da uno Viré-Clessé? Il Puilly-Fuissé è lontano dalla Saône 6 km, il Viré-Clessé 2, questo lo espone a delle correnti d’aria più fresche, a una maturazione più lenta. Cogliere il punto di maturazione giusto dell’uva è forse l’atto più decisivo per i vini di Jean-Pierre Michel.

Assaggio il 2007. Un buon chardonnay. Ma poi provo il 2006 e questo sì che si fa notare. Sembra quasi un passito ma con la freschezza del vino da pasto. Jean-Pierre dice di aver proceduto nello stesso modo nel 2006 e nel 2007, tutta la differenza che sento è dovuta all’annata. Fu un luglio molto caldo e un agosto freddo, alla vendemmia l’uva era eccezionalmente carica di sostanza e di zuccheri. In trent’anni di lavoro gli è successo forse due volte di avere un vino così.

Amici e clienti, è questo Viré-Clessé fuoriclasse che vi porto, rendiamo grazie alla lista di Lea.

Vi porto anche da accompagnarlo, terrine di fois gras e paté di canard in tre preparazioni diverse, preso a Dommartine in una ferme tres tres bressane, tres tres ruspant.

Vi porto del Crémant de Bourgogne preso nella sua patria a Rully sulla Côte Chalonnaise, di Ponsot agricolo figlio di agricoli.

Vi porto del Givry di Vincent Lumpp, 1er cru le Clos du Cras Long 2006, buono per i prossimi 10 anni e più.

E vi avrei portato ancora della borgogna bio e rebelle, se incrociandola da nord a sud avessi trovato uno, dico uno, dei miei indirizzi che non fosse in vacanza. Sette porte chiuse e sette campanelli senza risposta trovai alla ricerca dell’altra Borgogna, che bio-delusione. Che inane rappresentanza del territorio.

In effetti anche quella più ufficiale era in mano alle mamme e alle nonne, donne che non rinuncerebbero a una vendita neanche per stare in spiaggia col marito o figlio vignaiolo. Da una di loro vi porto un 1er cru di Volnay, dopo Musigny la zona dei rossi più eleganti della Côte d’Or.

Ma ormai tutto il mio desiderio era verso il Bugey di Lea, i nomi di Seyssel, Chiroubles, Montagnieu mi risuonavano come i nomi delle stazioni nel cuore di Proust.

Non ebbi più tempo. Solo potei puntare al suo lembo occidentale, il Revermont. Da Tossiat vi porto delle bollicine rosate di gamay, l’uva del beaujolais, coltivato da Christian Ballet vignaiolo part-time, e dentro di me il ricordo dello spuntino forse peggiore della mia vita non breve.

Tra Gamalero e Taconotti

Se sei un produttore, penserai che il prezzo incorpora tutto il lavoro necessario, inclusi gli ammortamenti di macchine e strutture. Sarai un sostenitore della teoria classica. Se sei un consumatore, penserai che il prezzo è pari al valore d’uso per te, sarai un marginalista. Se t’interessa dove incrociano questi due prezzi, farai del marketing. E se non ti piace il marketing, beh auguri, domani è un altro giorno, l’equazione non ha soluzioni.

Questo il sunto di mattinata a Tenuta Grillo da Guido Zampaglione, persona che ha studiato e senza calli è agricoltore e produttore di vini naturali tra Gamalero e Taconotti, sul bordo del Monferrato verso l’alessandrino. Colline di pianura il paesaggio, con lontananze. La casa padronale e gli annessi fanno un corpo unico al centro delle vigne. La cosa entusiasma Guido come buona logistica agricola.

Non è come in Irpinia, dove i campi stanno sparsi, ore a piedi col pezzo di ricambio per il trattore. Se il pezzo c’era. Questo prima dei telefonini. Ma anche dopo, non sempre c’era chi ti salvava.

Da Guido infatti puoi comprare anche il Fiano di suo padre, fatto a 900 metri a Calitri, un vino autoevidente, fiorito al naso pepato in bocca.

Questa mattina di mezza estate piove dopo un mese di secco. Le rose selvatiche. Cos’altro ricorderò tra Gamalero e Taconotti, qualche parola con un agricoltore di buona famiglia meridionale.

Terra parecchia e cantina piccola, così molta uva va alla cantina sociale di Mombaruzzo. Quando per il cortese mi hanno offerto 30 centesimi, mi sono messo a vinificarlo da me. Con lunga macerazione, come i rossi. Questo bianco di emergenza è diventato quello che vendo con più facilità, bianco da invecchiamento. Ho sempre voluto fare vini da invecchiamento. Cerco la densità.

Quando la commissione mi ha rifiutato la doc per il dolcetto, che è molto tipico di questa zona, per disgusto ho declassato anche il merlot a vino da tavola. Il sistema delle doc fa acqua non vino. Diradando di brutto per fare poca uva, se non fossi persona seria e vendessi i miei bollini, starei economicamente molto meglio.

L’uso dei lieviti indigeni è molto importante. Quando mi hanno sfidato alla cieca con due vini, uno con lieviti industriali e uno con lieviti del posto, ci ho sempre azzeccato.

Tra i vini naturali, i miei hanno un prezzo relativamente basso. Sono cari ma non costosi. Certo, una bottiglia di Brezza costa la metà. Ma è un vino più liquido, la bocca mi dice che produce quasi il doppio di me, e allora i conti tornano.

Non tutti i pasti vogliono un vino denso e strutturato, ma qualche volta sì. Mio padre fa il viaggio da Calitri a qui con la Elba, ma sempre penso che dovrebbe farlo almeno con la Skoda.

Tra Siena e Firenze

Questo diario ha delle contraddizioni interne. Non posso andare in cerca dell’analfabetismo agricolo pensante e parlante con l’intenzione di metterlo per iscritto. Gli strumenti dell’osservatore modificano il fenomeno. Non voglio fare la guida di tutte le guide che non contengono se stesse.

Cos’è un vino naturale? Un astenersi, un non-intervento, una neutralità, un affidarsi a cielo e terra. Così devo muovermi anch’io, essere come la Svizzera, non voler sapere più di quello che è già lì, portarti, o lettore, silenzio e ombra.

Stato in Toscana, per del Chianti in damigiana che non si può chiamare Chianti ma IGT Toscana Rosso. Prosegue infatti con metodo la persecuzione della cultura spirituale agricola via Consorzi di Tutela. Un’ottima risposta alla crisi, imporre per legge un prezzo più alto.

In Toscana sosto a Firenze, per confrontare come vanno le cose in un’altra città. Chiedo se c’è interesse per votare un sindaco o un altro, mi dicono che mai i fiorentini furono più sfavati. Attendono con curiosità lo scoppio della bolla Firenze Parcheggi, che nonostante non ci sia un solo posto a parcheggio libero in città, hanno assunto tanti di quei vigilini, come chiamano loro gli ausiliari, che per quanto possano tirare su con le multe, non ci stanno dentro per niente. Attendono con ironia di sapere dove si scaverà per la metro. Non gli dico che sarebbe più adatto il terrore.

Diretto a Vico d’Elsa, di fronte a San Gimignano. L’Elsa separa Siena da Firenze, di qua la malvasia di là la vernaccia. Pietro Majnoni è romano di provenienza, toscano d’adozione, con un quartino piemontese, da Ivrea. E’ suo padre che riprende in mano questa tenuta di proprietà da 200 ettari ponendo fine alla mezzadria. Alla sua morte prematura, è la volta di Pietro.

E’ certificato da qualche anno, legato a Critical Wine (tengo la faccia impassibile, come la Svizzera) e vende soprattutto all’estero. Vedo la tinaia, la moglie, il cane. Non faccio domande e non ottengo rivelazioni. Pietro non ha tempo, dev’essere a Roma per le due e sono due ore di viaggio.

Al ritorno vado a prendere la Fi-Pi-Li e prima di Empoli mi è dato l’unico squarcio del velo di Maya della giornata, l’insegna di Oltre Pizza – Pensavo Peggio. Peccato sia ancora troppo presto per farci pranzo.

Futuro del bio

Non ci facciamo mancare nulla, e se è disponibile il grignolino di Francesco Brezza, allora ci sbattiamo sulla triste provinciale tra Po e Basso Monferrato, nonostante per 70 km non ci sia posto dove fare un pranzo decente. Qualcuno la sa più lunga di noi e vuole lasciare una soffiata?

E’ Francesco che parla.

Passo mediamente un giorno alla settimana sui certificati. E non è più come una volta, quando c’era mio padre, che i tecnici di Demeter venivano qua e mettevano le mani sotto la terra a vedere se c’era un verme. Adesso arrivano e fanno due passi sulla strada bianca, neanche si sporcano le scarpe per andare a vedere se passo diserbante o disseccante. Non ce n’è uno in grado di capire se quella è avena o orzo o qualche altra erba.

Per vendere mi faccio certificare bio da un’associazione riconosciuta dallo Stato. E’ necessario per la tracciabilità. Una bolla, un certificato. Forfé annuale: 1200 euri. Da uno a dieci certificati: 65 euri. Da 11 a 20 certificati: 120 euri. E via così. Tra biologico e biodinamico ci vanno 2500 euri l’anno. Prenderei anche dei contributi, ma dal 2007 si sono fermati a Torino, alla Regione Piemonte. Dev’essere un effetto del piano di stabilità.

Ho due tipi di clienti. Quelli che comprano la certificazione — svizzeri per i cereali, tedeschi per l’uva da succo — e quelli che vengono qui per il prodotto che faccio e hanno bisogno soltanto di guardare la mia faccia e le mie mani. Per la stalla ho già lasciato perdere la certificazione — dovrei portarle fuori dalla stalla due mezze giornate a settimana, costruire dei paddock. Ma quando mi molleranno questi clienti grossi, lascerò perdere tutta questa cosa del biologico. Non ho più voglia di passare le domeniche dietro la carta.

***** (mag 10) *****

Per mangiare tra Torino e Casale, puoi fermarti a Crescentino. Sulla provinciale, frazione Galli, dove vedi i camion, alla Trattoria Operaia di Catellani Oreste, se ti piace rumoroso. Oppure in paese sotto la Torre Civica, all’Archigusto, se preferisci bere meglio e pagare di più. Se ne hai fin sopra i capelli dei Presidi Slow Food, il tuo posto è il primo.

Falanghina

Oh economia, scienza triste delle risorse scarse, che fai dei nostri viaggi meno dei soggiorni che delle incursioni, tu che comprimi e frammenti la conoscenza degli altrove, distogli oggi il tuo sguardo da me e lasciami parlare della falanghina.

Giovinezza di Alfredo Falluto, che mi ha sorpreso e non so dire perché, con i capelli tutti neri e la figura sottile. Dice, fino a 18 anni ricordo la vita come una successione di tappe, poi diventa un’unica massa di tempo dominata dal lavoro, in cui faccio fatica a isolare perfino la nascita di un figlio. Il figlio Francesco nel cortile gioca con un enorme aereo di carta piegato da un manifesto elettorale. Dice, mi conto tra quelli che non hanno capito come funziona e perciò stanno a faticare anche per altri. Ohi come mi suona famigliare quell’insieme lì.

Siamo nel Sannio, a Guardia Sanframondi, nell’azienda agricola Corte Normanna. Siamo a 400 msl. Aglianico e tre bianchi, falanghina greco e fiano. La falanghina è pianta vigorosa, vino con fiori e frutta, il greco ha un carattere più nordico e profumi minerali, col fiano siamo di nuovo a fiori e frutta ma con bassa acidità e un’interessante morbidezza.

A valle sulla sabbia stanno le cantine sociali. Spuntano un po’ di prezzo sulle uve migliori ma così fanno il vino con quelle meno belle e sputtanano il nome della falanghina beneventana. Dice, e del resto se tu fossi Mastroberardino che uve compreresti?

Qui il suolo è argilloso, misto qua e là a ciottoli e sabbia, su sostrato vulcanico. Sulle pendenze è soggetto a erosione. Il suolo è tra le cose in cima ai pensieri di Alfredo. Vi è una forza che spinge i tralci anche a stagione inoltrata ed è un continuo sperimentare come limitare le foglie per favorire i grappoli.

Dice di essere stato biologico per 5 anni, ma di avere concluso che sia più marketing che verità. I trattamenti calendarizzati possono lasciare nel suolo tanto rame da creare una fitopatologia, mentre i sistemici che usa lui, con tempo di carenza di 28 giorni e sospensione 40 giorni prima della vendemmia, non lasciano residui. Dice, ho ricevuto un suolo integro da tre generazioni prima di me e così voglio lasciarlo alla quinta.

Dice di essere tra quelli che avanzano ancora qualcosa da investire nell’azienda, ma che non passa giorno che non si chieda chi glielo fa fare. E’ l’economia del nonostante. Nonostante il consorzio di tutela che non funziona, nonostante la burocrazia che ti spreme, nonostante la malavita, nonostante le leggi che premiano chi non paga*. Nonostante Mastella.

La sera partecipiamo agli assaggi di Vinalia, una piccola fiera di produttori del territorio che si svolge in paese. Gioventù e gente da fuori, quelli del posto seduti sull’uscio, un trio jazz accompagna i saliscendi di Guardia, sembra subito qualità senza nome.

* Lo sapevate che… il governo Prodi ha elevato a 15000 gli euri di credito necessari per chiedere istanza di fallimento e il governo Berlusconi a 30000, a tutela dei posti di lavoro del debitore — come se non esistessero i posti di lavoro del creditore — e che per aprire un procedimento devi intanto versare una tassa di registro e poi devi aspettare quanti anni per chiudere. Ecco come una norma per scoraggiare gli eccessi castiga la media.

Vignerons rebelles

Stato nel sud della Francia un paio di giorni. Per ignoranza del territorio affidatomi a una guida, Vignerons Rebelles. Les Hommes et leur terroir, 62 Viticulteurs d’Exception, repertorio di vignaioli biologici francesi, non senza Joly. Storie di successi dopo la traversata del deserto, bottiglie da diverse decine di euri, qualcuno che vende ancora prima di fare il vino. Urge qui citazione soldatiana degli anni ’70 per mettere le cose in prospettiva: Come accade da tempo ai contadini in Francia, ormai anche in Toscana tutti i contadini sono estetizzanti, letteratoidi, pubblicisti e antiquari. Ecco su che strada mi sono messo col gasolio a 1,50. Contadini-contadini del Piemonte, ci penserà il Consorzio di Tutela a conciarvi per le feste, dovrete adeguarvi alla nuova antropologia.

Breve resoconto. Attraversato tutto il Var in direzione Bandol, meta La Cadière d’Azur, Domaine La Suffrene. Gravier-Piche è a lavorare in vigna, ce n’è 25 ettari da curare tra le piogge. C’è solo la moglie in cantina, sorridente efficiente: Non siamo mica tanto rebelles qui, non ho la minima idea del perché siamo su questo libro. Scorre l’elenco degli indirizzi e punta il dito a metà pagina. Ah, Raimond! Ecco, lui sì è rebelle. Siamo amici, sarà stato lui a segnalarci.

Comprato del Bandol 2001, vino potente che sa di carne cruda e cassis, e poi via, in cerca di Raimond. Tu chiamala se vuoi, serendipity.

Raimond de Villeneuve sta a Roquefort la Bédoule, un po’ prima arrivando da nord, in uno dei più bei posti che abbia mai visto. Chateau de Roquefort è dominato da una rocca calcarea lunga forse un chilometro e alta un centinaio di metri, presenza geologica che sorge verticale su un anfiteatro di vigne. Ampio e raccolto nello stesso tempo.

Raimond è una promessa della viticoltura del sud della Francia, che ha una storia di quantità. Steineriano già nell’inquieta giovinezza, ha poi studiato Economia e lavorato per Mommessin in Borgogna. E’ uno che prima pota e poi spruzza l’arnica perché la vigna soffre.

Ma Raimond non c’era. Dov’era? a) In spiaggia 6 km più a sud, b) a trovare la zia, c) negli Stati Uniti per lavoro. Indovinato, la risposta è la numero tre. Sguarnendo d’anima questo posto con la qualità senza nome, mi ha lasciato nelle mani di un cantiniere che avrebbe provato maggiore interesse a scambiare due parole con l’asino là fuori che con me. Comprato velocemente un bianco a base di Vermentino, Les Genets, e un Cotes de Provence del 2004, Les Mures, entrambi ricchi di profumi e di colori.

Delusi per la mancanza di rivelazione, contrariati per il luogo comune del biodinamico negli USA, pensosi delle contraddizioni dell’epoca, ci siamo messi sulla via del ritorno. Solo adesso vedo che Raimond non ha sito internet. Ciò mi conforta e mi spinge a perdonarlo.

Gambellara

Non di rado i miei incontri con la campagna hanno il senso del fine corsa, ma qualche volta trovo un figlio e un po’ di futuro nell’essere piccoli vignaioli oggi in Italia. Stefano Menti è uno di questi figli.

Stefano mi ricorda Gianni Doglia: bordolesi e damigiane riescono a convivere, mercato estero e locale, vini secchi e vini dolci, fermi e bollicine. Il suo territorio è Gambellara, colline moreniche a nord-est di quelle del Soave, dove si coltiva la stessa garganega cha fa quel bianco nervoso, lievemente aromatico nelle parole di Mario Soldati.

Stefano fa anche appassire la garganega in una piccola torre del ‘700 per fare un recioto da lieviti indigeni, che ogni anno è diverso, mai nello stesso punto della scala alcol-zucchero. Il recioto invecchia nella parte interrata della torre, l’ex ghiacciaia oggi barricaia.

A Gambellara ci sono due punti di riferimento per il vino, la cantina sociale e Angiolino Maule. Stefano è un ammiratore di Angiolino Maule ed è andato a chiedergli di fare parte di Villa Favorita. Maule l’ha interrogato e Stefano gli ha esposto le sue pratiche, le vigne vecchie, le rese ragionevoli, i metodi di rispetto in cantina. Alla fine Maule gli ha detto di no, per l’uso della gomma arabica e il diserbo. Ma se dico a mio padre che non voglio più diserbare, pianto una grana troppo grossa, gli ho già rovesciato i suoi concetti abbastanza, dice Stefano.

Da un paio d’anni i Menti hanno in affitto in località Omomorto mezzo ettaro di durella, un vitigno dei monti Lessini con un’acidità fuori dal comune, usato per le bollicine. Dopo dodici mesi sulle fecce fini per dargli sapore, il durello è stato spumantizzato col metodo Martinotti e sono state imbottigliate 4000 bottiglie di brut Omomorto. Stefano, certo che sto toponimo… No no, me piase. Omomorto pas dosé.

Frizzante rifermentato in bottiglia

Come può capitare ai convinti, Camillo Donati non è un campione di simpatia. Sarà stata la nostra ignoranza a maldisporlo o la sua rassomiglianza con l’attuale presidente del consiglio a maldisporre me, l’incontro è cominciato disassato, come un vino frizzante aperto troppo presto. La cosa è migliorata via via, perché insomma ci sono aspetti di Camillo Donati che si fanno apprezzare.

Per esempio non ha un sito internet. Né distributori. La comunicazione avviene perciò di persona e nel successivo passaparola. Noi arriviamo lì su suggerimento di Francesco Brezza, agricolo del nascondimento biodinamico.

Camillo Donati fa vini frizzanti rifermentati in bottiglia. Come mai? chiediamo ingenui. Si spazientisce. Uomini, avete capito dove siete? Nella patria di salumi e parmigiano. Ci va qualcosa che sgrassa per bene. Qui l’espressione del territorio è il vino frizzante, sono secoli che lo facciamo così.

Oggi lo fanno col metodo Charmat, in autoclave. E allora lo porti prima ad alte temperature, poi sotto zero, poi aggiungi lieviti e fermenti, poi lo filtri così e lo filtri cosà, finché non viene fuori proprio come vuoi te. Controlli tutto.

Io invece non controllo niente. Non tolgo e non aggiungo, uso solo i lieviti delle bucce. Persino Loris Follador, col suo sur lie, uno dei pochi prosecchi bevibili, filtra prima di andare in bottiglia. Io sono più estremo ancora, niente filtratura, niente di niente. Così ogni anno è un vino diverso. Sono vini adatti a un certo invecchiamento, contrariamente a quanto si crede. Due mesi dopo l’imbottigliamento sono ancora nervosi, scorbutici, scomposti. Meglio dopo un anno, o dopo due.

Camillo Donati è un frequentatore di Vini Veri. Tra Angiolino Maule e Gravner si sente più vicino al primo. Il secondo fa delle macerazioni molto lunghe con dei risultati sorprendenti sull’ossidazione, ma lui come Maule cerca la mineralità. Quindi macerazioni in rosso dei bianchi, ma non superiori ai quattro cinque giorni.

Valdibella, Camporeale

Non lasciare che il vino venga a te, vai tu al vino. Per rispettare l’insegnamento di Soldati, mi sono deciso a superare l’ansia per aerei e aeroporti e sono andato a vedere di persona dove e da chi vengono prodotti il Nero d’Avola e il Catarratto che vendiamo da quasi due anni: la cooperativa Valdibella a Camporeale, nella valle del Belice.

Mai stato in Sicilia prima, quando mi hanno accompagnato a vedere le vigne dei soci sono rimasto interdetto. Ho provato quello che metà dei visitatori della Sicilia prova: un senso di riprovazione inespressa per la trascuratezza dei particolari, e il pensiero che i siciliani non sanno quello che hanno per le mani.

Ma è una campagna diversa dalla nostra, perché pochi sono quelli che abitano dove lavorano, e ha una storia che s’intitola quantità. Gli appezzamenti sono più grandi e i coltivatori sono stati male educati dal clima e dalle leggi della monarchia e della repubblica, ultima quella sui sovvenzionamenti alla distillazione.

Qui ho visto per la prima volta gli effetti della vendemmia meccanica: efficiente, la macchina non tralascia nulla, aspira anche l’ultimo acino. In mezzo però raccatta anche tralci, grilli, lumache, lucertole, pezzi di ferro.

Quest’anno è andata storta, in certe vigne la peronospera s’è portata via anche l’80% dell’uva. Ci sono state delle piogge di maggio che hanno colto impreparati molti, in particolare tra i coltivatori biologici, abituati a fare pochissimi trattamenti di rame, talvolta neanche uno in tutto l’anno. Poi ci sono stati tre mesi senza pioggia e il secco se n’è portata via un altro po’. Quest’anno l’uva è cercata.

La cooperativa Valdibella raggruppa 6 piccoli produttori biologici, per un totale di 40 ettari di vigna. La raccolta è a mano e le rese basse. La cantina, piccola e pulita, sta su un fondo di proprietà dei salesiani, diretto da don Peppe. Sul fondo stanno anche due case che ospitano ragazzi in affidamento giudiziario. Alcuni lavorano in cantina, che è nata proprio con questo fine. In cantina si vinificano degli internazionali — chardonnay, cabernet sauvignon, merlot, muller thurgau, sauvignon — e degli autoctoni: nero d’Avola, catarratto, grillo e perricone.

La testa del gruppo è Massimiliano Solano, agronomo e produttore biologico dal ’94. Massimiliano ha convinto diversi coltivatori nella zona a convertirsi al biologico e probabilmente sogna l’intera valle del Belice come una valle biologica. Quando gli ho chiesto chi l’avesse instradato, mi ha fatto il nome di Girolomoni di Alce Nero. Massimiliano è dolce come un fico, ed è con dolce ostinazione che porterà in nero i bilanci della cooperativa. Niente sovvenzioni, solo autenticità e mercato. Ah, ma è la nostra stessa strada.

Si sarà capito che le motivazioni di Valdibella vanno aldilà del vino, che vogliono dimostrare in paese che si può fare, che — senza amicizie particolari e semplicemente rispettando la terra — i mercati si aprono e delle famiglie possono vivere del loro lavoro. A Camporeale la cooperativa Valdibella sta tra le forze del bene.

Faccio cena all’aperto con i soci e le donne e i ragazzi e don Peppe. E’ una sera fresca di tramontana, l’umanità non ha urgenza di esprimere nulla, i consumi di vino sono morigerati, il sonoro un alternarsi di italiano e siciliano a 78 giri. Uno dei soci ha nome Montalbano e immagina una bottiglia che si chiami così. Sotto voglio scriverci solamente: Sono. Finisce con una crostata di albicocche buonissima. Ma è biologgica? E la donna risponde: Il burro non era delle mie vacche, lo zucchero non era delle mie canne, di certamente biologgico avìa solamente la marmellata.

Vermentino

Per ricordarmi cos’è il mare, ho passato due giorni nella Liguria di Levante. Cercavo il vermentino, quel vino di straordinaria fragranza e verdeggiante fragilità, così familiare a Mario Soldati.

L’ho trovato a Santa Caterina, un poggio di 70 metri d’altezza alla periferia di Sarzana, un posto che quindici anni fa era campagna e oggi l’ospedale e l’ipercoop lo assediano. Senti il rumore della città lì dietro, eppure se ti guardi intorno vedi solo idillio, sole che tramonta e case come una volta. Sul poggio stanno le vigne e la cantina di Andrea Kihlgren.

L’avevo già incontrato ad Asti, tra gli irregolari del vino. Andrea è una persona di animo gentile e riflessivo. Il vermentino viene bene se sente l’aria di mare, per questo la zona buona è la Val di Magra, ma già a Bolano non è più lui, e infatti stanno pensando di valorizzare l’albarola. La doc Colli di Luni arriva fino a Beverino, ma la Val di Vara è ombrosa, poco adatta al vino. La favorita piemontese è un vermentino, ma si esprime in modo diverso. Del resto anche il vermentino sardo è differente, più potente dove il nostro è gentile: anzi per me questa è la cifra di questo territorio, la delicatezza. Anche nei rossi, dove assemblo merlot canaiolo e ciliegiolo, cerco questa delicatezza. Sto pensando di piantare della grenache per vedere se mi avvicino di più.

Kihlgren produce due vermentini in purezza: uno vinificato in bianco, che sa di pesca e biancospino, e uno che macera diversi giorni sulle bucce, dove si fanno sentire di più la salvia e le erbe di poggio che inerbiscono i terrazzamenti. Il secondo è più longevo, ma Andrea lo assembla ancora col primo per ingentilirlo.

Kihlgren non si definisce biodinamico, ma in cammino verso una comprensione delle cose a cui la biodinamica accenna. Cose che sembrano più grandi di noi, il cielo la terra e i vortici che mettono in comunicazione l’una e l’altro, preparati che si sotterrano e si dissotterrano e in dosi omeopatiche si spargono sul suolo e si vaporizzano nell’aria. Cose che Steiner e Goethe non sai da quale tradizione continentale riprendano ma che i risultati si vedono. E’ da Kihlgren che sento per la prima volta il nome di Podolinsky.