vini – Pagina 3

Nebbiolo mohicano

Pinot Nero agli sgoccioli, trovato del nebbiolo, non proprio a bun pat, ma insomma abbastanza coi tempi che corrono per fare un regalo ai nostri avventori. Piccola partita, l’ultimo per un pezzo dei nebbioli mohicani, 2013, 13 gradi pieni, naso di viole e minime complessità al loro giusto posto. Un regalo sì, perché per profitto avrei passato.

Nell’occasione ho avuto esperienza dei chips, scaglie di legno che si mettono nel vino, invece di mettere il vino nel legno. I chips possono essere di diverse essenze e tostature, così da aggiungere tannini differenti e coprire una certa gamma di effetti, da una semplice rotondità a una marcata impronta di sigaro.

Ho assaggiato lo stesso vino, nella sua versione originaria, con dei chips più discreti e con dei chips più sfacciati. L’esperienza mi ha messo di buon umore: nessuno dei tre bicchieri era inguardabile come una Parietti, anzi più di tutti mi piacque il bicchiere-sigaro, che mi fece pensare a una maschile giacca di grisaglia su una sedia, senza l’uomo ma con le eteree tracce di un trascorso coloniale, non rimpianto semplicemente perché NON E’ PIU’, mentre l’uomo vive senza giacca altrove, e in questo senso mi ha allargato la mente.

I chips separano il buono dal vero e mettono l’enunciatore di giudizi tecnico-organolettici e il compilatore di guide classificate nella difficile posizione di rispondere in modo evangelico alla domanda di Epimenide cretese, quando afferma che tutti i cretesi mentono.

Ramìe

Si fece gita con Giulia e Valentina di Vini Prever a Pomaretto, valdese terra di Ramìe, a sinistra della cattolica Perosa Argentina. Perché mai? Giulia e Valentina alla ricerca di analogie col proprio territorio, bassa Val Sangone, io impressionato da una bottiglia di Coutandin. La si fece qualche giorno dopo una pagina della Bugiarda dedicata al Ramìe, si andò quindi per vitigni modesti nel quarto d’ora di loro notorietà, si dovette rinunciare a un senso di scoperta.

S’imparò che il Ramìe si fa con undici vitigni differenti, un piccolo Chateauneuf du Pape. Si scrutò per le pendici del monte intuendo vecchi terrazzamenti, si passeggiò – poco – in quelli rimessi a nuovo negli ultimi anni, si guardò in su, si guardò in giù.

In giù c’era Coutandin padre che rifaceva personalmente un muretto a secco, mago bianco di 72 anni, chioma e baffi fluenti. Imparò l’arte del muro a secco da bambino, non si capì se perché tutti i bambini allora imparavano o perché Coutandin padre fosse bambino scontroso.

Oggi il mago è più cordiale di quel che ti aspetteresti, ma quando è ora di comprargli una bottiglia, si ritira in trincea di non collaborazione, mio figlio sta facendo una cosa, mia nuora si è rotta una gamba, io non ho tempo, il vino è appena imbottigliato, ripassate tra due mesi.

Coutandin si è chiamato fuori dal Consorzio dei Produttori del Ramìe, e giustamente direi. Il Consorzio è causato da Coutandin, non il contrario. A noi è dato di acquistare – ma poche! – bottiglie del Consorzio, Ramìe 2013 di 11,5 gradi volumetrici (ma Coutandin nel 2013 faceva 13,5). Nel 2015, annata memorabile, raggiunge i 13.

Perché beviamo vini di montagna? Perché sono per definizione verticali, vini Modigliani tra vini Botero, perché a torto sogniamo vie di scampo dalla malaria delle smart city, per visione di Italia arcaica, senza strade, senza servizi e senza erogatori, di lavoro fatto col corpo e non col fido, di pazienza eroica, di lungo periodo, di incanti ordinari.

Oltrepò

Tornato in Oltrepò pavese dopo qualche anno, stessa sensazione di territorio corrotto, di donna che ebbe nonna di bellezza, di gamba forte, certo, ma tratti del viso promettenti, mentre oggi l’erede ricorda il crollo di una diga, una Liguria continentale.

Eppure non c’è solo vino-massa, il moscato per il Piemonte Moscato o il pinot grigio per anonimi mercati esteri, di rigore il 12 gradi. Il pinot nero non è solo una base spumante, puoi tornare con un pinot nero del 2012 maturato in legno piccolo, raccolto troppo tardi e di conseguenza troppo alcolico, ma troppo per chi? Un bel vino-nonostante, grazia di Dio che perdona creature inette.

E insieme, come barattolo legato dietro l’auto nuziale, una bottiglia di Buttafuoco del 2010, da una delle tre vigne storiche, Vigna Badalucca, e accogliere che sì, un altro barbaresco è possibile, e rimanere interdetto pei poteri della Vespolina.

Nascetta

Lo incontro da Doglia. Flavio Bera, piacere. Di Treiso. Zona di Barbaresco… Sì, ma noi non facciamo Barbaresco, invece Dolcetto e Nascetta. Ah Nascetta, la bevvi di Cogno 10 anni fa, ma la chiamavano nas-cetta. Sì, con la dieresi sulla e. Ma questa nominazione è riservata a quelli di Novello, gli altri, saremo una ventina di produttori, la chiamano Nascetta.

Il vino si apre di agrumi, passi a delle cose vegetali, poi col tempo espone dei tratti minerali. Ma se è così buono, come mai era sparito? C’è voluta l’Università di Torino per rimetterlo in circolazione. Perché è un vitigno difficile. Difficile in vigna, se non lo poti bene e per tempo, scappa in una esuberanza di vegetazione controproducente, difficile alla raccolta, ché l’uva tende a marcire improvvisamente, difficile in cantina, se pressi troppo vengono fuori degli aspetti che non funzionano bene.

Se dovessi dire cosa mi ricorda, direi il Riesling, gli trovo una simile evoluzione nel tempo.

Parliamo di Nebbiolo. Lo vede come un vitigno con una personalità tale che gli permette di cavarsela anche in situazioni complicate, là dove altri vitigni vanno in crisi — come il Dolcetto, così delicato.

I vitigni lo appassionano. Tiene una sua vignotta sperimentale di sei vitigni rari autoctoni. C’è anche il baratuchat, e altri nomi che non ricordo, tutti bianchi. Si entusiasma al pensiero del numero di varietà presenti in Italia, un numero così alto, 6500 ne ha contati l’Università.

Parliamo di debito. E’ per un giubileo del debito, si stampi moneta abbastanza, non si capacita che ci sia qualcosa che lo impedisce. Io invece sono per una moratoria delle politiche economiche e monetarie, e per onorare il debito. Mi lascia recitando il Padre Nostro, rimetti a noi i nostri. Che potevo fare se non tacere, eventualmente mansueto sorridere.

Goodbye Nebbiolo

Su sfondo deflattivo, mentre crollano le materie prime, assistiamo perplessi all’impennata dei prezzi del nebbiolo. Non tanto in forma di barolo, quanto in forma di barbaresco, che fino all’anno prima aveva uno spread rilevante, e a seguire del Langhe o D’Alba. Fin il Roero va su.

Che sia per le annate scarse, qualche grandinata, o la domanda estera, saremmo tentati di piegare le braccia a rombo, sporgere il mento e dire me ne frego. Neanche lo posso chiamare nebbiolo, sono ridotto a N, come Nicola o Norberto, Rivetti. E che, se non c’è Borgogna, berremo Bordeaux.

Si estirpa dolcetto e si pianta nebbiolo, il tempo non sta con l’euforia irrazionale, basta sedersi sulla riva del fiume. Mi è già capitato con l’arneis, rimasto senza due anni, poi il cadavere passò.

Certo, non si rinuncia volentieri all’eleganza, vera cifra dei vini piemontesi – non la potenza – nell’opinione di Claudio Solìto, che è monferrino. Potrei allora alzare il prezzo, e stare con Nicola o Norberto.

Ma va contro certe mie convinzioni, che il vino sfuso debba essere anticiclico, un piccolo contributo al potere d’acquisto di mio fratello Mario, figlio unico, odiato tartassato derubato.

Il mio mercato è questo, manovre di retroguardia, un tenere posizioni dietro le linee nemiche.

In questo invece, occupato da aspiranti sommellier iscritti a un corso tenuto da supermercati pretenziosi ispirato da guide impolverate compilate da servi vestiti da idealisti, marciano in avanti, illuminati da un raggio luminoso.

Termino con citazione dal Digiunatore di Kafka, dedicata a mio fratello Mario, figlio unico, che non si dia troppa pena, e a Giovanni, che riesca ad alleviare le ginocchia di 10 chili.

Egli solo sapeva – e nessun iniziato lo sospettava – quanto facile fosse il digiunare. Era la cosa più facile del mondo. Non lo nascondeva neanche, ma non gli si prestava fede e, nel migliore dei casi, lo si riteneva modesto, più spesso avido di pubblicità o addirittura un imbroglione, a cui il digiunare certo era facile, perché sapeva renderselo tale, e aveva anche la faccia tosta di lasciarlo intendere.

Pinot Neri piemontesi

Vacanze in Francia via dal vino e da cantine, mi porto un Millennio Einaudi che ecceda i pochi giorni, li passo a evian. Per non rinunciare al Pinot Nero mi sono dunque pre-dedicato a una ricerca su quello piemontese.

La ricerca comincia con Pecchenino il 20 maggio 2015. Mi è stato segnalato da Sandro Barosi. Arrivo il giorno dopo una grandinata che ha ridotto a tronco le viti sui due lati della strada. Venendo su, all’altezza di Chionetti avevo notato reti di protezione come nei frutteti. Attilio mi spiegherà che non sono così diffuse perché ostacolano i lavori e tolgono luce. Deve andare indietro alla fine di maggio ’85 per ritrovare una grandinata così cattiva e precoce. Sono assicurati.

Il Pinot Nero di Pecchenino è del 2013, è stato un anno in barrique, ne sono state preparate 3000 bottiglie. Chiedo se ce n’è di più vecchio, mi risponde di no. Ma scopro che il 2013 è solo la seconda annata, c’è stato quindi solo un 2012 da confrontare. Quello era più langarolo, questo più <francese>. Cioè? Quello più langarolo si intende più minerale, quello più francese si intende ricco di profumi di frutti e fiori. La bottiglia mi piace, bella etichetta classica.

Perché c’è il Pinot Nero? Per via dell’Alta Langa, Metodo Classico con 36 mesi sui lieviti. Sono stati accettati nel Consorzio e dal prossimo anno potranno utilizzare la doc. Il loro spumante è fatto di Pinot Nero e Chardonnay.

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Prosegue con Gian Luca Colombo dell’Azienda Agricola Segni di Langa a Roddi il 27 maggio. Essendo visita improvvisata, mi trovo concomitante a visita di redattore-degustatore di SloWine. Fortuna e sfortuna: vengono aperte due bottiglie di annate indisponibili, 2011 e 2013, ma l’incontro prende una piega più tecnica di quel che amerei.

Colombo è giovane, ambizioso e già affabulatorio, come vuole l’identità di vignaiolo contemporaneo. Si capisce che vede gente <giusta>, la sua visione del mondo del vino confligge con la mia, dove non ci sono celebrità e le guide servono per i tavoli molto zoppi. Fortunatamente ha un mutuo da pagare, sì che i piedi rimangono per terra. Sono in pace e provo simpatia per lui e persino per il redattore di SloWine.

Non vado in vigna, dove avrei visto biodiversità di erbe e animali. Vado in cantina, piccola e attrezzata non troppo, e in barricaia. Filosofia del non intervento ma volontà di controllo totale (procedimento con cui cura i lieviti indigeni, fa fermentare dei grappoli in 6 sacchetti sterili, poi col naso ne sceglie due o tre e propaga). Il 2014 è il primo anno in cui ha potuto controllare tempi e modi, prima vinificava in casa d’altri.

Il 2014 è l’unica annata disponibile sia di Pinot Nero che di Barbera, per via del mutuo e dei piccoli numeri. Però teorizza che il percorso giusto per il Pinot Nero sia proprio questo: 6-8 mesi di barrique, con poco nuovo legno, meno del 10%, e poi il vero affinamento in bottiglia. In effetti si vede l’evoluzione del vino attraverso le varie annate, da frutto ad animale. In Langa c’è gente, tra i pochi che fanno Pinot Nero alla borgognona, che fa sostare di più il vino in barrique, Vajra per esempio, ma egli non condivide.

Il Pinot Nero come vino che è marcato più di tutti dall’annata. Segnala come buono quello di Bricco Maiolica a Diano d’Alba. Dice che ha vinificato nella propria cantina i 15 q di uva della Cantina di Clavesana, affermando che Clavesana è un buon territorio per il Pinot Nero, per via di vicinanza alle montagne, escursione termica etc.

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3 giugno arrivo a Bricco Maiolica. Posto molto bello, segnalato solo più su della provinciale, il marketing del segreto sempre mi piace. Si fa vedere una donna. Sono qui per il Pinot Nero. Ha telefonato? No, sono alla ventura. Mi accoglie. Appena tornati dall’esposizione altoatesina dei Pinot Neri. Certo che i Pinot piemontesi si fanno sentire. Intende dire che sono alcolici e forse più spessi di quel che dovrebbero. Ammira il Pinot Nero della cantina di Appiano. Perché? Non sa spiegare, descrive i terreni, là ci sono sassi, l’acqua non si ferma, si irriga, qui c’è il tufo, non si irriga mai. Insisto, perché? Fanno quella puzzetta, che noi non riusciamo a dargli. Intende quella piega di carne? Ssì, quel merde de poulet.

Si chiama Claudia Castella. Dice che con l’esperienza si sono convinti che l’altitudine sia favorevole al Pinot Nero, adesso hanno le vigne a 450 m, vorrebbero portarle anche sopra i 500. Esposizione non soleggiata, anche questo è meglio. Loro fanno 18 mesi di barrique di II passaggio, però non macerazioni lunghe, anzi cercano di toglierlo dalle bucce il prima possibile.

Per le barbatelle dei vitigni internazionali si servono da un vivaista francese. Fanno del Sauvignon Fumé, e del Merlot. Quest’ultimo è descritto come un mangia e bevi, denso di 14,5°. Sono iniziative di suo marito, descritto come persona strana.

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10 giugno alla Viranda. E’ appena imbottigliato il Pinot Nero di Claudio Solìto. Si chiama non più Vignot — il lemma <vigna> è riservato ai fascisti (quelli delle fascette) — bensì Monssù Ardissun, sarà stato il proprietario della vigna. E’ un 2011, cioè il più vecchio di quelli che ho trovato in circolazione finora, non c’è scritto Pinot Nero in etichetta, essendo rosso generico. Da comprare a scatola chiusa, sarà un Pinot Nero pie-mon-te-se, alto di grado alcolico, concentrato, ricco di cose, senza paura. Sono convinto che alla cieca se la gioca con i più costosi. Sì, perché ha un rapporto qualità-prezzo come al solito altissimo.

Si fa pranzo da Lorella con Claudio e Giovanni. Si replica tre volte la frittata con le cipolle, fritta nel burro, si è tentati di prenderla anche per dolce. Si parla di agricoltura, di trattamenti, di gramigna dei Caraibi. Propongo la pratica agricola del mulo, al di qua della tecnologia, ma i due professionisti sono scettici, dice Claudio col mulo non si mangia, anzi Equitalia ti porta via anche il mulo. Si beve una bottiglia di Cà ‘d Roc, cortese petillant di inattuale semplicità con nota ossidativa.

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18 giugno. Acquisto qualche bottiglia di Pinot Nero di Massimo Rivetti. E’ disponibile il 2006, quando ancora non c’era la denominazione Langhe Pinot Nero, per cui in etichetta è generico. Dopo il 2006 è stato vinificato in rosso solo nel 2014, 8 anni dopo! Viene usato per lo spumante, perché, mi dice il figlio Davide, nel clima di Neive è difficile portarlo a casa bello e maturo, la buccia sottile lo rende difficile. Nel 2014 è stato lasciato a fermentare in barrique e sarà stato in legno un annetto (“non ha bisogno di molto legno”), ne è venuto fuori scarico di colore ma interessante come struttura.

Più tardi incontro Gianni Doglia e gli chiedo del Pinot Nero. Dice di non averne poi bevuti così tanti del Piemonte. Quello di Massimo Rivetti dice di averlo assaggiato una volta ma di non averlo trovato memorabile. D’altra parte è un vino che evolve molto, per cui non c’è mai un giudizio definitivo. Si ricorda invece di un Pinot Nero dell’astigiano, della Beretta a Fontanile sulla strada che da Nizza va ad Acqui. Per Gianni il Pinot Nero è come il nebbiolo, ti aspetti sempre che sia qualcosa di buonissimo, così il suo nome non lascia spazio alle versioni più ordinarie.

Regole

Per chiamarsi fuori dallo stradone del pensiero unico che nutre il pianeta tra la capitale morale e Serralunga, dove non solo trovano cattedra le contraddizioni di Carlin Petrini, ma un umorismo non sai se involontario o con la faccia come il bronzo arriva a fare dell’attuale direttore della Bugiarda il Capitano dell’Anticonformismo, si potrebbe imboccare un sentierino che paia rinfrescante e scoprire magari che c’è un selciato romano.

Cosa avrebbe risposto San Benedetto alla domanda moderna — dottore, cosa devo mangiare per dimagrire? La regola XXXIX stabilisce un regime semivegetariano — vietate le carni degli animali che si appoggiano su quattro zampe — centrato sul pane, una libbra al giorno distribuito su due pasti o limitato a uno solo nei periodi di digiuno. Cosa fosse una libbra è stato nei secoli molto controverso, dopo la distruzione delle misure originali col sacco saraceno di Montecassino alla fine del IX secolo. Possiamo pensare che fosse un po’ meno di un chilo. Accompagnavano il pane due vivande cotte, legumi ed erbe. Le crudità, primizie di ortaggi e frutta, erano permesse ma come un di più dello stretto necessario, non erano benedette e ogni monaco se le preparava da sé.

Vinum ad Monachos non pertinet, tuttavia, quia nostris temporibus id Monachis persuaderi non potest, nella regola XL al vino si consente. Oh pragmatica modernità di San Benedetto! Chiaroveggente accoglienza di strutture antropologiche dell’alimentazione nella temperanza cristiana!

Vino quotidiano nella misura di un’hemina per monaco. Per secoli si è domandato che misura fosse l’hemina: l’equivalente di una libbra? Dieci, dodici o sedici once? E quanto era un’oncia? La più diffusa consuetudine prevedeva due tazze a pranzo allungate con l’acqua, e una dopo cena arricchita con miele e spezie. Il chinato prima di Compieta! Péntiti, idolatra della legalità, e contempla cosa eressero e quanto dissodarono monaci lavoratori con tasso alcolico superiore ai limiti dei test. Certo, non te ne farai un’idea recandoti a Cluny, o a Cîteaux, dove i tuoi progenitori giacobini non hanno lasciato pietra su pietra.

Tre merlot

Sul Merlot ho due ormai lontani ricordi. Amalia Battaglia di Cascina Corte NON beveva Merlot. Batman Battuello riteneva che in molti Baroli d’esportazione ci fosse una certa quantità di Merlot. Probabilmente hanno in comune lo stesso presupposto: il Merlot è l’antitesi del terroir.

Il successo del Pomerol e St.Emilion sulla scena globale è degli anni ’80, in Piemonte molte vigne di Merlot hanno una ventina d’anni. Negli anni ’90 infatti vanno di moda dei blend di locale e globale, che so barbera nebbiolo cabernet sauvignon, invecchiati in legno. La moda è passata, i blend sono confinati nella denominazione Langhe con un mercato residuale, in Monferrato il Merlot si è adattato all’epoca delle varietà in purezza con un mercato ancora più difficile.

Alla Viranda si considera il Rus ‘d Vitorio, il loro Merlot in purezza, una bottiglia da tedeschi. Ciò non ha niente di spregiativo, semplicemente i piemontesi non bevono e tanto meno comprano una bottiglia di Merlot neanche sotto tortura. Nella scala delle difficoltà commerciali il Merlot sta un gradino più in basso ancora del Cabernet Sauvignon. E invece il Rus ‘d Vitorio 2010, che esordisce con una macerazione di 60 giorni, è un rosso che ha potenza, struttura e una trama vellutata che vuole ancora qualche tempo per esprimersi. Rapporto qualità prezzo eccezionale.

Gianni Doglia fa un Merlot in purezza più legnoso, che chiama !, un grosso punto esclamativo. Ne fa 1000 bottiglie, costa quasi il doppio del Rus ‘d Vitorio, ma non è buono il doppio. A detta di non so quale critico che scrive sulla Bugiarda è il Merlot più buono d’Italia, compresi i toscani.

Andrea Binello di Pianfiorito ha voluto piantare dei vitigni internazionali – Sauvignon, Syrah e Merlot – solo qualche anno fa, è da poco in produzione. Il suo Merlot è maturato in acciaio e mi è piaciuto molto. E’ caldo, morbido, con le sue giuste cose di prugne ma non troppo marcate, con un rapporto qualità prezzo buonissimo. Un Piemonte Merlot, perfetta contraddizione in termini.

Weltanschauung

Ogni tanto leggo un articolo che parla di agricoltura, cerco un segno meno e non lo trovo, neanche fosse il resoconto di un piano quinquennale. Anch’io incontro aziende agricole col segno più, più fatturato, più esportazione, più tasse, più costi e più resa marginale decrescente. Sono quelle che non ci possiamo lamentare.

Ma i vini migliori li trovo dove è il senso delle ultime cose, dov’è un Geremia. Come mai? Dove s’interrompono la languida catena delle generazioni e i prevedibili nessi di causa effetto, il vino si spoglia di componenti calcolati e diventa espressione.

Ma espressione di che?

C’è quello che sessantenne non gli rimane che giocare e combattere perdente con le etichette, come se il problema fosse lui che dichiara barbera un vino senza doc, e non le centinaia di migliaia di bottiglie contenenti vino scadente con la docg autorizzata.

C’è quello in via di convinzione che non solo le mezze, ma spariscano le stagioni intere, estati e inverni mediocri che rafforzano gli insetti di tutte le famiglie. Che quando c’era mio papà erano inverni di vero gelo, la terra per 20 centimetri dura come un metallo, oggi si piantano barbatelle a gennaio.

Le barbatelle… Una volta le vigne duravano 70 anni, oggi dopo venti devi rifare tutto. Le piante come noi. Eppure dice che la vita aumenta, noi si dura. Rispetto ai nostri vecchi siamo come fotocopie. Uguali? No, sbiaditi.

Il primo da anni non dirada, custode di un equilibrio concorrente tra viti e infestanti, produttore di vini *enormi*. Il secondo dirada, ma in cantina è un Lao Tse del non agire, produttore di unico vino questo sì libero senza circuito.

Rootius a Macon

Qualche giorno in Francia, come un anno fa, come unica finestra sul mondo Le Progrès (piccola finestra, non si vede quasi niente). Un anno fa lessi sulla rovina prossima ventura, mi preparavo a fare scorte – come, con cosa. Il reddito mi ridusse a più miti consigli. Quest’anno, con la perplessissima letizia del sopravvissuto, mi sono dedicato a letture quacchere, cercando se potrei essere un uomo pio, sarebbe un altro modo di vegliare, meno costoso.

Molte targhe olandesi, chissà se si sentono a casa per risonanza storica o enogastrò. Ne vidi accampate da Franck Besson, sotto cielo non incline a simpatia, in quindici giorni mai sopra i 23 gradi, di notte 10. Non posso credere che sia un’annata decente, eppure vedrai le gazzette quando si vendemmia. Con Franck inauguravo le foto di mani, non volti che imbarazza l’agricolo. Non ebbi tempo e lingua per spiegare lo spirito del progetto, così le gettò lì non sue su un cartone, mani senza pensiero eppur di fretta.

Un piccolo quadro olandese mi chiamò, Autoritratto dell’Artista con Famiglia, di Rootius a Macon, quello che c’è in rete non rende giustizia. Solo visitatore, non potei starci lungamente esposto, il mezzogiorno urgeva e un plotone di usceri e usciere faceva così col piede per rispettare l’orario 10-12. Ecco perché non posso credere che i cugini se la caveranno meglio di noi, Le Progrès bastava per farsi un’idea della corrente principale, più debito la soluzione unica, come qui.

Bevvi in poche occasioni, trovando più conforto in un Aligotè – mi sembrò un vermentino – che in uno Chardonnay di Borgogna – cosa c’è da celebrare? Un 1er cru di Saint Aubin del 2008 mi parve inespressivo, a meno che non mi stesse dicendo di spendere il doppio per un’esperienza dignitosa. In un bag-in-box che costava come i miei trovai la metà di qualità. O sbagliai enoteca, o sperimentai del vino quella polarizzazione crescente che offrono i giorni, i ricchi più ricchi, i poveri più poveri, la classe media in dissolvimento.

Per non dire della difficoltà a tenere insieme i vini e una cucina di idiosincrasie e frette e intolleranze, e di preferenze col tempo rovesciate, dalla sinistra convivialità all’autoritario e silenzioso raccoglimento della solitudine gastronomica, che ti lascia mentalmente ringraziare, masticare con cura e chiederti se non avesse ragione quel ruteno, che divideva il vino in due sole categorie, quello che fa e quello che non fa male.