Vignerons rebelles

roquefort  Stato nel sud della Francia un paio di giorni. Per ignoranza del territorio affidatomi a una guida, Vignerons Rebelles. Les Hommes et leur terroir, 62 Viticulteurs d’Exception, repertorio di vignaioli biologici francesi, non senza Joly. Storie di successi dopo la traversata del deserto, bottiglie da diverse decine di euri, qualcuno che vende ancora prima di fare il vino. Urge qui citazione soldatiana degli anni ’70 per mettere le cose in prospettiva: Come accade da tempo ai contadini in Francia, ormai anche in Toscana tutti i contadini sono estetizzanti, letteratoidi, pubblicisti e antiquari. Ecco su che strada mi sono messo col gasolio a 1,50. Contadini-contadini del Piemonte, ci penserà il Consorzio di Tutela a conciarvi per le feste, dovrete adeguarvi alla nuova antropologia.

Breve resoconto. Attraversato tutto il Var in direzione Bandol, meta La Cadière d’Azur, Domaine La Suffrene. Gravier-Piche è a lavorare in vigna, ce n’è 25 ettari da curare tra le piogge. C’è solo la moglie in cantina, sorridente efficiente: Non siamo mica tanto rebelles qui, non ho la minima idea del perché siamo su questo libro. Scorre l’elenco degli indirizzi e punta il dito a metà pagina. Ah, Raimond! Ecco, lui sì è rebelle. Siamo amici, sarà stato lui a segnalarci.

Comprato del Bandol 2001, vino potente che sa di carne cruda e cassis, e poi via, in cerca di Raimond. Tu chiamala se vuoi, serendipity.

Raimond de Villeneuve sta a Roquefort la Bédoule, un po’ prima arrivando da nord, in uno dei più bei posti che abbia mai visto. Chateau de Roquefort è dominato da una rocca calcarea lunga forse un chilometro e alta un centinaio di metri, presenza geologica che sorge verticale su un anfiteatro di vigne. Ampio e raccolto nello stesso tempo.

Raimond è una promessa della viticoltura del sud della Francia, che ha una storia di quantità. Steineriano già nell’inquieta giovinezza, ha poi studiato Economia e lavorato per Mommessin in Borgogna. E’ uno che prima pota e poi spruzza l’arnica perché la vigna soffre.

Ma Raimond non c’era. Dov’era? a) In spiaggia 6 km più a sud, b) a trovare la zia, c) negli Stati Uniti per lavoro. Indovinato, la risposta è la numero tre. Sguarnendo d’anima questo posto con la qualità senza nome, mi ha lasciato nelle mani di un cantiniere che avrebbe provato maggiore interesse a scambiare due parole con l’asino là fuori che con me. Comprato velocemente un bianco a base di Vermentino, Les Genets, e un Cotes de Provence del 2004, Les Mures, entrambi ricchi di profumi e di colori.

Delusi per la mancanza di rivelazione, contrariati per il luogo comune del biodinamico negli USA, pensosi delle contraddizioni dell’epoca, ci siamo messi sulla via del ritorno. Solo adesso vedo che Raimond non ha sito internet. Ciò mi conforta e mi spinge a perdonarlo.

Arneis adiòs

aferrio_2Passata una giornata a sprecare gasolio per cercare un bianco a km zero. Imbottigliatori battono il Roero a confiscare arneis bollinato offrendo 2,85 — anche 3 + iva. L’arneis in damigiana è finito. Quasi quasi mi iscrivo anch’io alla Confraternita dei Nemici dell’Arneis.

Uno era in città a consegnare, un altro l’aia era deserta, il terzo non ne aveva più. Angelo Ferrio ne aveva — come bianco da tavola — ma non l’ho comprato. Lo sentivo ossidato.

Lo è, conferma Angelo. Quello in eccesso ai bollini lo stocco in vasca e poi me lo dimentico. Non sto a filtrare, come quello in bottiglia. Lo faccio poi rifermentare con la nuova vendemmia, così torna buono di nuovo.

Angelo ha voglia di fare un po’ di comizio, e anch’io ho voglia di rognare.

Comincia sornione. Sentito lo scandalo del vino? Sì lì, i settanta milioni di litri di acqua e zucchero. Ma sì, mica fa male acqua e zucchero, no?

Assumo un’espressione poco convinta. Allora carbura, e ingrana la marcia di un piemontese troppo stretto per le mie orecchie.

Ma io ti dico che settanta milioni di litri è la punta dell’aisberg, ne gira 10 volte di più. Che se il vino fosse vino e basta, lo pagheremmo come il uischi.

Mah Angelo, sta idea braidese che le cose buone se le possa permettere solo il portafoglio gonfio, non la bevo mica volentieri.

Alt. Intanto Carlin Petrini gli dovrebbero mettere su una statua a ogni rotonda del Roero, perché ci ha ridato la dignità, a noi contadini.

Sì, ti ha dato tanta dignità che hai rifatto la cantina e devi pagare il mutuo e così ti è venuta sta idea snob che esprimi il territorio quando fai il vino e il mercato globale quando lo vendi.

Ma lo snob sei tu, che non capisci niente della campagna. Perché il contadino di una volta prima finisce il vino buono e poi va a prendere l’acqua e zucchero e riempie la vasca di nuovo, e poi di nuovo. E quando arrivi tu pensa ard’lu sì il piciu. Vino buono solo in bottiglia.

Ma non in tutte le bottiglie. Guarda che ne conosco tanti di contadini che non sono così e fanno vino sfuso dignitoso e talora buonissimo e se lo compra il territorio, non solo la California o il Giappone.

Mi piacerebbe vendere tutto il vino a Torino, ma non me lo comprano, non vengono fino da me, magari a dare un’occhiata in vigna se c’è ancora un po’ d’erba oppure no. Preferiscono andare al mercato del municipio la domenica e comprare la roba genuina. Va là genuina. Che i poveri contadini la comprano ai mercati generali. Fan la coda per i salami genuini fatti coi maiali morti malati, i cretini.

Mm. Comunque adesso te la dico io una cosa. Sono finiti i soldi, non ce n’è per le bottiglie da 10 euri.

Ma va là, che gli euri li hanno per mettersi in coda e andare a Spotorno tutte le domeniche. Però mangiare e bere bene no, sono finiti i soldi. Ma noi siamo quello che mangiamo.

Ecco, adesso tirami fuori l’altra tiritera braidese, che bisogna insegnare ai ragazzi fin dalle scuole eccetera eccetera.

Proprio.

Cascina Ca’ Rossa

Prosecco del contadino stanco

canello_19L’altr’anno avevo preso del prosecco da imbottigliare da Silvano Follador a Santo Stefano di Valdobbiadene, ma quest’anno, nno, non ci interessano più le damigiane, comprare uva, nno, lavoriamo con la nostra, imbottigliamo tutto quanto, ci spiace, se vuole le mando il listino delle bottiglie.

Così ho seguito l’indicazione di Giuseppe Davalli, un giovane sommellier di Padova, e sono andato da Gregorio Canello a Guia di Valdobbiadene.

Quando gli chiedo se è un contadino, Gregorio mette le mani col palmo all’insù e le guarda. Cazzo, non ho mai fatto altro. In effetti, le mani sono quelle.

Gregorio si sente minoranza nel mondo del prosecco, tanta gente vestita da festa. Conta le bottiglie che fa questo e quest’altro, e chiede ma dov’è la terra. Ha stima di pochi, te podarissi copàrghene nove su diese. Stima Loris Follador, ma quando gli dico quanto mi fa pagare il sur lie commenta el xe mato.

Il mercato di Gregorio è soprattutto di prosecco sfuso, farà 5000 bottiglie spumantizzate, in etichetta la statua del contadino stanco, come mi.

Gregorio non è mai stato in aereo. Quando sono riusciti a mandarlo in crociera sulle isole greche, più che in spiaggia è andato a visitare i cimiteri di soldati italiani.

Gregorio ha una passione: la sopressa. Trovare il maiale, macellare, tritare, mescolare, speziare, insaccare. Te lo sè quanto te ga d’andar distante per trovàrghene una compagna? Per ironia, Gregorio ha la gotta, non può mangiar sopressa nè bere prosecco. Ha due figli che non continueranno la storia dei Canello vignaioli.

Mi parla del terreno del prosecco, la sua alcalinità, che bisognerebbe solfitarla, che bisogna ringraziare Berlandieri, l’agronomo che andò a cercare in America, suolo acido, una vitis rupestris in grado di adattarsi ai terreni alcalini d’Europa. Oggi tutti i supporti sono incrociati con la Berlandieri.

Gambellara

mentiNon di rado i miei incontri con la campagna hanno il senso del fine corsa, ma qualche volta trovo un figlio e un po’ di futuro nell’essere piccoli vignaioli oggi in Italia. Stefano Menti è uno di questi figli.

Stefano mi ricorda Gianni Doglia: bordolesi e damigiane riescono a convivere, mercato estero e locale, vini secchi e vini dolci, fermi e bollicine. Il suo territorio è Gambellara, colline moreniche a nord-est di quelle del Soave, dove si coltiva la stessa garganega cha fa quel bianco nervoso, lievemente aromatico nelle parole di Mario Soldati.

Stefano fa anche appassire la garganega in una piccola torre del ‘700 per fare un recioto da lieviti indigeni, che ogni anno è diverso, mai nello stesso punto della scala alcol-zucchero. Il recioto invecchia nella parte interrata della torre, l’ex ghiacciaia oggi barricaia.

A Gambellara ci sono due punti di riferimento per il vino, la cantina sociale e Angiolino Maule. Stefano è un ammiratore di Angiolino Maule ed è andato a chiedergli di fare parte di Villa Favorita. Maule l’ha interrogato e Stefano gli ha esposto le sue pratiche, le vigne vecchie, le rese ragionevoli, i metodi di rispetto in cantina. Alla fine Maule gli ha detto di no, per l’uso della gomma arabica e il diserbo. Ma se dico a mio padre che non voglio più diserbare, pianto una grana troppo grossa, gli ho già rovesciato i suoi concetti abbastanza, dice Stefano.

Da un paio d’anni i Menti hanno in affitto in località Omomorto mezzo ettaro di durella, un vitigno dei monti Lessini con un’acidità fuori dal comune, usato per le bollicine. Dopo dodici mesi sulle fecce fini per dargli sapore, il durello è stato spumantizzato col metodo Martinotti e sono state imbottigliate 4000 bottiglie di brut Omomorto. Stefano, certo che sto toponimo… No no, me piase. Omomorto pas dosé.

Moscato senza conflitti

moQuando cercavo buon moscato con buon prezzo Gianni Doglia mi parlò di Beppe Mo. Non sarà mai un tre bicchieri quattro pampini o cinque grappoli, ma se nel vino si esprime chi lo fa, beh Beppe Mo è una persona in pace con se stesso e con il mondo. Questo mi disse.

Da Beppe Mo compro il moscato spumantizzato con metodo Charmat e oggi anche quello in damigiana, da imbottigliare per la rifermentazione in bottiglia, rudimentale champenois.

Qual è la differenza? Che quello in autoclave viene microfiltrato prima di andare in bottiglia a pressione controllata, per separare il vino dai lieviti ed evitare sedimenti. Nel moscato come una volta i lieviti sono in bottiglia, a farlo torbido ma anche più buono, più fresco, secondo Beppe.

Beppe Mo sta a Castiglione Tinella. La Val Bera è un mare di moscato, ma pochi vinificano, i più vendono le uve.

A casa Mo Gianni Doglia è già un mito, è quello dei nuovi mercati, la Russia, la Cina, il Giappone… Il mercato di Mo è interno se non locale, e si è andato via via riducendo dagli anni ’70, quando venivano piccoli e meno piccoli imbottigliatori a portarselo via in cisterne, il moscato dolce, quando non c’erano né doc né fascette (colto il messaggio, trapiantatori roerini di arneis?). Oggi fa 7000 bottiglie.

Moscatista era il padre di Beppe e moscatista sarà il figlio poco più che ventenne. Diventerai come Gianni Doglia, gli dico. Eh quello sarebbe il sogno, risponde. Ma Gianni ha fatto l’enologico, io dopo un anno ho mollato per l’agrario, perché l’enologico non mi piaceva. Mm, più agricoltore che vignaiolo allora, osservo. Mi corregge, giustamente: più agricoltore che cantiniere.

Frizzante rifermentato in bottiglia

donati Come può capitare ai convinti, Camillo Donati non è un campione di simpatia. Sarà stata la nostra ignoranza a maldisporlo o la sua rassomiglianza con l’attuale presidente del consiglio a maldisporre me, l’incontro è cominciato disassato, come un vino frizzante aperto troppo presto. La cosa è migliorata via via, perché insomma ci sono aspetti di Camillo Donati che si fanno apprezzare.

Per esempio non ha un sito internet. Né distributori. La comunicazione avviene perciò di persona e nel successivo passaparola. Noi arriviamo lì su suggerimento di Francesco Brezza, agricolo del nascondimento biodinamico.

Camillo Donati fa vini frizzanti rifermentati in bottiglia. Come mai? chiediamo ingenui. Si spazientisce. Uomini, avete capito dove siete? Nella patria di salumi e parmigiano. Ci va qualcosa che sgrassa per bene. Qui l’espressione del territorio è il vino frizzante, sono secoli che lo facciamo così.

Oggi lo fanno col metodo Charmat, in autoclave. E allora lo porti prima ad alte temperature, poi sotto zero, poi aggiungi lieviti e fermenti, poi lo filtri così e lo filtri cosà, finché non viene fuori proprio come vuoi te. Controlli tutto.

Io invece non controllo niente. Non tolgo e non aggiungo, uso solo i lieviti delle bucce. Persino Loris Follador, col suo sur lie, uno dei pochi prosecchi bevibili, filtra prima di andare in bottiglia. Io sono più estremo ancora, niente filtratura, niente di niente. Così ogni anno è un vino diverso. Sono vini adatti a un certo invecchiamento, contrariamente a quanto si crede. Due mesi dopo l’imbottigliamento sono ancora nervosi, scorbutici, scomposti. Meglio dopo un anno, o dopo due.

Camillo Donati è un frequentatore di Vini Veri. Tra Angiolino Maule e Gravner si sente più vicino al primo. Il secondo fa delle macerazioni molto lunghe con dei risultati sorprendenti sull’ossidazione, ma lui come Maule cerca la mineralità. Quindi macerazioni in rosso dei bianchi, ma non superiori ai quattro cinque giorni.

Salami d’anatra

brescianoEdoardo Bresciano ha la passione terrena. Gli viene a 12 anni, quando si mette ad allevare conigli nella cantina della casa di Torino. A 17 anni comunica a suo padre che vuole mollare gli studi di agraria e fare il contadino, come il trisnonno. La casa paterna, in affitto da due generazioni, si era liberata, Edoardo si trasferisce a Savigliano.

Alleva conigli per dieci anni. Poi in una settimana muoiono tutti, seimila conigli. Farmaceutica dosata male nel mangime. Da allora il conflitto industria-contadino è uno schema che orienta le scelte e i ragionamenti. Questa storia è raccontata nei dettagli da Lorenzo Cairoli.

Riprende ad allevare, oche prima e poi anatre moulard. Col letame delle anatre fertilizza i cereali e l’erba medica di cui si nutrono, così chiude il ciclo. Controlla cosa entra – niente mais, che ha una storia troppo manipolata, meglio l’orzo, frugale ma sicuro – e cosa esce. Né salariati né avventizi, fa da sé. Per macellare deve andare al Boglietto, vicino a Costigliole, un giorno per portare le anatre e il giorno dopo per prendere la carne, 300 chilometri. Adesso vuole allestire un macello più vicino, a casa sua, e macellare lui. Gli insegnò la sua tata, pugliese ed evangelica, a tagliare la giugulare con gesto secco e indolore. Oggi le leggi esigono un preliminare intontimento con scarica elettrica, come rituale di civile e tecnico rispetto per la sacra vita dell’animale.

Le anatre vanno e vengono tra il riparo e l’aperto. Esce della carne soda e magra che insaccata con pancetta di maiale e spezie fa dei salami gustosissimi. Il petto viene affumicato a parte, si affetta come un salmone ed è una vera gourmandise.

Passioni terrene è il titolo del libro che raggruppa i Sovversivi del Gusto, un’associazione di piccoli produttori con il senso del terroir, l’ambizione di un marchio di garanzia e una filosofia ancora in gestazione, ma basata sul sospetto verso la grande distribuzione. La prima volta che ho incontrato Edoardo Bresciano, abbiamo trovato terreno comune nel giudizio sul supermercato del Partito Democratico.

Mi piace Edoardo Bresciano perché è contadino elegante e persona tagliente. E’ una giornata di nebbia e gli chiedo se ama questo orizzonte. Sì, amo questa pianura, l’agricoltura si fa in pianura. Delle Langhe amo la val Bormida, a Monforte e Barolo trovo solo culi pallidi, gente che sta bene. Mentre io sto ancora finendo di pagare i conigli…

Il povero beveva

grappavergogna Ci ho messo un po’ con Romano Levi. Mi ha aperto un mondo un’etichetta che ho visto da Giovanni: il povero beveva il vino sempre nello stesso tolino. Evviva.

Il povero è qui la lingera, un clochard di campagna, spesso su una bici stracarica di masserizie, che chiedeva e mai rubava, con un barattolo di conserva lucidissimo, il tolino, per ricevere il vino.

La lingera era un sovversivo della stabilità contadina, che pure era capace di integrarlo con l’accoglienza e l’ammirazione per la sua tempra. Si diceva: Trema il governo, ma non la lingera d’inverno.

Giovanni si ricorda le lingere fino ai primi anni ’60. Poi spariscono, il vagabondaggio si urbanizza, l’assistenza si specializza, il tolino diventa un bicchiere di carta e il vino dei poveri va nel tetrapak.

Due piccole storie su Romano Levi. Una me l’ha raccontata Giovanni, che gliel’ha raccontata il dentista, che gliel’ha raccontata Gaja. Dice che quando gli è nata la figlia Gaja Gaja, per il battesimo Romano Levi gli ha regalato dieci foto con il cielo di Neive coperto di nuvole. Una più chiara, una più scura, dieci foto di nuvole. Gaja le osserva e poi dice: Guarda Romano, io non ci arrivo. E Romano Levi: Ben, e quando tua figlia è grande, puoi dirle che dopo le nuvole, dopo le nuvole arriva sempre il sereno.

L’altra me l’ha raccontata Claudio Rosso. Due tedeschi comprano una bottiglia di grappa da Romano Levi. La portano a casa e quando la aprono e la versano, c’è un moscerino. La bevono. Un anno dopo tornano in Italia. Tornano a Neive da Romano Levi. Chiedono un’altra bottiglia di grappa. Senta, ma non quella normale. Quella col moscerino.

***** (gen 08) *****

La storia non finisce così secondo Giovanni. Romano Levi, che era spiritoso, sta al gioco e dice ai tedeschi: Eh però, quella col moscerino non è sempre disponibile. E li mandò via con un’etichetta Grappa del Moscerino Invisibile. Capito? Romano Levi. Il moscerino c’è, ma non si vede.

Entropia negativa

neghentropia Si sarà capito che da Giovanni Bianco divento empatico. C’entra l’accoglienza, ma è anche per qualcosa di universale che si fa visibile in quell’angolo di Monferrato. Giovanni quel giorno ha pulito delle attrezzature, ebbene tutti i pezzi saranno ad asciugare in una posizione dell’aia in un ordine che sembrerà composizione, e a me comunica bellezza. Giovanni è un vigneron artista, senza essere un Triple A. Giovanni è biologico, senza essere certificato. E’ un combattente contro l’entropia, tutti i santi giorni.

E’ una giornata di fine ottobre, e Giovanni ha la testa sui moschini.
Mm, strano così tanti così avanti nell’autunno. Mm, non è un buon segno, indica un’acidità volatile inopportuna.
Si fulminano sui tubi fluorescenti con un crepitio regolare.

Come va?
Ah benissimo. L’infermeria è al gran completo.

La giornata di Angela e Giovanni è scandita dalla cura dei vecchi, il papà e una zia, accuditi in una parte della casa.

Cos’è quello?
E’ una vasca d’acciaio, fa lo stesso uso delle bigonce di una volta. Ogni agricolo ne aveva più di una, fino a 25 o anche 35 quintali. Erano in pioppo, un legno leggero e che non lascia odori. Pioppi seri, capaci di tavole larghe così, non quelli di oggi che sono delle baracche. Vieni, te ne faccio vedere una che non uso più da quando accidentalmente si è riempita di detersivo. L’ha fatta Nuto Scaglione, l’amico di Pavese, c’è ancora il marchio a fuoco.

Giovanni pensa che sarebbe più ragionevole smettere. Così come sono, sono in pari.
Ci penso sopra. Beh, forse non è male coi tempi che corrono.
Dì, guarda che se mi metto sotto un albero e imparo a fumarmi un sigaro sono in pari lo stesso.
Giovanni sogna una casa che ha visto in mezzo ai boschi in Alta Langa. Il bosco se non fai oggi ti aspetta domani, la vigna no.

Giovanni è sotto scacco. Finché ci sono i vecchi non si muove, e qui la terra è vocata per la vigna.
Per gli orti è troppo secco e troppo alto. Hanno provato con le mele, ma hanno chiuso tutti. Hanno tante malattie le mele, più delle viti. Cominciano a trattarle dal germoglio, quando è frutto resta poco oltre al veleno. Ah sì, potrei salvarmi forse coi frutti di bosco.
E non so se dice sul serio o se rimanere incredulo sia solo una forma di urbana vanità.

Marzemino

delai Sergio Delai era così pieno di premi che sembrava un generale dell’Armata Rossa.

Va ben, pazienza. Ti prendiamo il vino lo stesso.

La nostra simpatia va infatti all’agricolo ignoto, fuori dalle guide, fuori dai premi, fuori dai piedi della scrittura, creatura del silenzio e della cura.

Pioveva, e il litorale del Garda era ancora più deprimente del solito, tanto è fitto di cose fuori stagione. Puegnago è un po’ più a ovest, un po’ più in alto, ma quanto a essere triste, non scherza neanche Puegnago. Solo dietro il paese, fuori dall’esosa vista lago, si apre la campagna e si respira.

La situazione è borgognotta, le proprietà disperse in piccoli appezzamenti. Delai con 8 ettari è già considerato di medie dimensioni. I prezzi del terreno agricolo sono alle stelle, anche 100 euro al metro quadro. Chi compra? Un russo, un tedesco, un industriale per investimento, aspettando che diventi edificabile. Assolutamente non giustificato dai profitti agricoli. Tutto bloccato, anche qui. Anzi in regresso, anche qui, in Valtenesi.

Insieme a Sergio è suo padre Natale. Nato il 25 dicembre. Natale faceva il vino a tempo perso, lavorava in fabbrica, faceva le molle dei treni giù al lago. Natale e Sergio, la damigiana e la bordolese, la montagna e il lago. Il mercato di Natale era infatti la montagna, 40 chilometri a nord.

Sergio conferma che la montagna fa bene al vino. Ha bevuto qualche volta del vino imbottigliato in montagna e affinato in bottiglia magari un paio d’anni, buonissimo. Poi gli dicevano che era il suo vino, di Delai. Noo, non ci credo.

Sono qua per il marzemino. Il marzemino si fa qui nel Bresciano e si fa nel Trentino. Per Delai quello di qua è più delicato. Il terreno è questo, cinquanta centimetri di terra nera, e poi giù sabbia. Uve sane, vini sottili.

Assaggio il chiaretto 2007. Rosa fresca, acidità sopra i sette. Sergio lo fa come diceva Natale: 80% groppello, 20% barbera. Se metti il sangiovese, diventa grasso, se metti il marzemino, marca. Marca? Sì, il marzemino sa di selvatico.

Colore rosso scuro, denso, tannico, dall’intenso profumo di frutta. Marzemino: nome che mi ha sempre incantato. (Mario Soldati, 1968)