Vinologo – Pagina 15 – Vini sfusi vicini e lontani

Côte de Sbaranzo

Sul fondovalle era una di quelle giornate grigio topo senza ombre. Per la dodicesima volta ho attraversato Clavesana vecchia senza vedere anima viva. Più sopra, dove comincia il dolcetto, una nebbia e un’angoscia di Langa. Quando arrivo allo Sbaranzo, Fabrizio Fabiani col colbacco sentenzia: Nebbia alta, bel tempo lassa.

Mi guardo intorno. Mah.

Sono qui per il pinot nero. Perché anche noi come Paul Giamatti preferiamo la Borgogna al Bordolese e alla Borgogna rendiamo omaggio e anche un po’ la sfottiamo con questo pinot nero dello Sbaranzo in damigiana. Un vino per caso, trovato per caso chiedendo in cantina cosa c’è qua dentro.

Fabrizio Fabiani, come molti vignaioli, ha il mito dello champagne ed è da tanto tempo che vuole fare uno champenois. Così alla fine degli anni novanta pianta dello chardonnay e del pinot nero allo Sbaranzo. Poi però non è mai pronto, dello chardonnay vende le uve e il pinot lo mette in barrique. Prova a fare dei tagli, col barbera, col dolcetto, ma insomma il pinot nero non trova collocazione. E’ che Fabrizio non è convinto.

Ha ‘sti profumi di animale bagnato, che non so bene.

Io invece lo trovo perfetto. Gli chiedo se è vero che è così delicato da coltivare. Fabrizio, che non ha mai visto Sideways, smentisce.

Mai avuto problemi. Fa delle rapolette così, degli acini piccoli con la buccia spessa, il peduncolo non lo rompi con la mano, lo devi tagliare. Invece lo chardonnay, che tutti dicono che attacca dappertutto, io l’ho trovato difficile. E’ su terreno sabbioso a 400 metri di altitudine, subito sotto il pinot, ma è sensibilissimo all’umido. Ho dovuto fargli due trattamenti antimuffa, mi chiedo quanto sia impestata l’uva che viene da posti meno sani.

Gloria Chiomontis

Nella nazionale dei vini piemontesi di Soldati del 1957 la mediana era composta da tre vini “anziani e potenti: Gattinara, Barolo e Chiomonte”.

Chiomonte?

Per chiarire il mistero del Chiomonte sono andato a Gravere in Val di Susa, da Sibille. Ci ho trovato Fulvio, giovane vigneron di montagna che ama lo champagne. Ci ho trovato vigne tra 600 e 1000 metri, muretti in pietra sempre da rifare, rese bassissime con vigne fitte, un suolo pietroso e un vento che contribuiscono a minimizzare i trattamenti.

Ci ho trovato l’Avanà, il Becouet, il Gamay e il Pinot Nero, ma non c’era il Chiomonte. Fulvio è tra quelli che più si è battuto per la doc Valsusa Avanà, che poi non è passata. Oggi la doc Valsusa non s’identifica strettamente con quel vitigno autoctono, che dà un vino scarico di colore e dalla bocca nitida, da bere giovane. Fulvio si è battuto per i vini in purezza, per la scomparsa del Chiomonte, per la bordolese da 75.

A sentire Fulvio il Chiomonte era infatti un uvaggio di barbera, dolcetto, avanà, becouet, gamay e dio sa cos’altro. Uve che maturano in tempi differenti. Se non c’era dolcetto andava bene qualcos’altro, il Chiomonte ogni anno era un vino diverso. Un vino che andava in damigiana.

Sic transit gloria Chiomontis. Oggi Fulvio è un valsusino no tav, che non ama la globalizzazione, e io mi ritrovo a volergli bene, perché capisco che è una singolarità. Oh Mario, dove sta il confine tra il bene e il male?

Valdibella, Camporeale

Non lasciare che il vino venga a te, vai tu al vino. Per rispettare l’insegnamento di Soldati, mi sono deciso a superare l’ansia per aerei e aeroporti e sono andato a vedere di persona dove e da chi vengono prodotti il Nero d’Avola e il Catarratto che vendiamo da quasi due anni: la cooperativa Valdibella a Camporeale, nella valle del Belice.

Mai stato in Sicilia prima, quando mi hanno accompagnato a vedere le vigne dei soci sono rimasto interdetto. Ho provato quello che metà dei visitatori della Sicilia prova: un senso di riprovazione inespressa per la trascuratezza dei particolari, e il pensiero che i siciliani non sanno quello che hanno per le mani.

Ma è una campagna diversa dalla nostra, perché pochi sono quelli che abitano dove lavorano, e ha una storia che s’intitola quantità. Gli appezzamenti sono più grandi e i coltivatori sono stati male educati dal clima e dalle leggi della monarchia e della repubblica, ultima quella sui sovvenzionamenti alla distillazione.

Qui ho visto per la prima volta gli effetti della vendemmia meccanica: efficiente, la macchina non tralascia nulla, aspira anche l’ultimo acino. In mezzo però raccatta anche tralci, grilli, lumache, lucertole, pezzi di ferro.

Quest’anno è andata storta, in certe vigne la peronospera s’è portata via anche l’80% dell’uva. Ci sono state delle piogge di maggio che hanno colto impreparati molti, in particolare tra i coltivatori biologici, abituati a fare pochissimi trattamenti di rame, talvolta neanche uno in tutto l’anno. Poi ci sono stati tre mesi senza pioggia e il secco se n’è portata via un altro po’. Quest’anno l’uva è cercata.

La cooperativa Valdibella raggruppa 6 piccoli produttori biologici, per un totale di 40 ettari di vigna. La raccolta è a mano e le rese basse. La cantina, piccola e pulita, sta su un fondo di proprietà dei salesiani, diretto da don Peppe. Sul fondo stanno anche due case che ospitano ragazzi in affidamento giudiziario. Alcuni lavorano in cantina, che è nata proprio con questo fine. In cantina si vinificano degli internazionali — chardonnay, cabernet sauvignon, merlot, muller thurgau, sauvignon — e degli autoctoni: nero d’Avola, catarratto, grillo e perricone.

La testa del gruppo è Massimiliano Solano, agronomo e produttore biologico dal ’94. Massimiliano ha convinto diversi coltivatori nella zona a convertirsi al biologico e probabilmente sogna l’intera valle del Belice come una valle biologica. Quando gli ho chiesto chi l’avesse instradato, mi ha fatto il nome di Girolomoni di Alce Nero. Massimiliano è dolce come un fico, ed è con dolce ostinazione che porterà in nero i bilanci della cooperativa. Niente sovvenzioni, solo autenticità e mercato. Ah, ma è la nostra stessa strada.

Si sarà capito che le motivazioni di Valdibella vanno aldilà del vino, che vogliono dimostrare in paese che si può fare, che — senza amicizie particolari e semplicemente rispettando la terra — i mercati si aprono e delle famiglie possono vivere del loro lavoro. A Camporeale la cooperativa Valdibella sta tra le forze del bene.

Faccio cena all’aperto con i soci e le donne e i ragazzi e don Peppe. E’ una sera fresca di tramontana, l’umanità non ha urgenza di esprimere nulla, i consumi di vino sono morigerati, il sonoro un alternarsi di italiano e siciliano a 78 giri. Uno dei soci ha nome Montalbano e immagina una bottiglia che si chiami così. Sotto voglio scriverci solamente: Sono. Finisce con una crostata di albicocche buonissima. Ma è biologgica? E la donna risponde: Il burro non era delle mie vacche, lo zucchero non era delle mie canne, di certamente biologgico avìa solamente la marmellata.

Marano Lagunare

Clara si sporge e mi punta gli occhi addosso.

Perché noi friulani siamo seri, capito? Anche qui da noi c’è il pastroccione, ma nessuno in paese che lo saluta e io non lo nomino neppure. In cantina facciamo il vino in un modo solo, perciò se ti do dello sfuso è lo stesso che imbottiglio.

Più tardi Michele Mazza delle tenute Tomasella a Mansuè mi dice che sì i friulani sono seri, come quelle ragazze di Firenze che lo fanno senza ridere. Ad ogni modo il Friuli incomincia dopo il Tagliamento, prima sono ancora veneti.

Dunque Clara vive veneta ma ragiona friulana. Il paesetto a toponomastica veneziana doveva essere un tempo attraversato dai canali, e la laguna s’inoltra fin dentro l’azienda. Le lingue di terra con i filari di vigne si alternano con bracci di mare che venivano usati tradizionalmente come riserva di pesce. Qua l’uva e lì i branzini, le sogliole, le anguille. I Bortolusso si regolano con un calendario delle maree per alzare e abbassare la chiavica, una paratia in ferro che collega le vasche e la laguna.

E’ una terra argillosa, che tiene a distanza il sale. Ne chiedo una vangata per la mia collezione di terroir, che meraviglia! è piena di conchigliette.

Clara scruta certi segni del mare per capire l’ambiente. E’ il primo anno che peschiamo non solo mazzancolle ma gamberi grossi così. Di solito svernano qua e poi emigrano al sud. Che stia davvero succedendo qualcosa al clima? Avrà ragione il ministro Pecoraro Scanio e qua tra vent’anni fino a Comacchio sarà un’unica palude salata? Clara tira indietro gli angoli della bocca e piega la testa per guardarmi da sotto, come chi abbia una sua personale opinione.

Totò en Bourgogne

Chaque eté il finit que je vais quelques jours a Montrevel en Bresse, ou le poulet coute 50 euros e le matin on mange pain au chocolat. Chaque annèe je pense che je devrais connaitre mieux la region. Alors avec ma padronnance du Francais je me mette en voiture et donne debut au voyage de Totò en Bourgogne. Veramon? Veramon.

C’est un Totò avec le complexe d’Hannibal, qui n’arrive jamais à destination. Jamais pret pour la Cote d’Or, il tergiverse dans le Maconnais ou sur la Cote Chalonnaise. En cherche d’Eric Texier comment lui avait suggeré Barosì, il y a voulu demi journèe pour comprendre d’etre hors de route, tournant autur une Charnay dans le 71eme, alors que la Charnay juste etait dans le 68.

Terroir, terroir, quesquecè terroir, remugenait Totò. C’est alors che lui a apparù la Roche de Vergisson chere à Mitterand, une piece de Colorado dans la campagne bourguignonne. A Vergisson Christine Saumaize lui a revelé quelque petit chose du terroir: argille, calcaire et marne — voilà trois Pouilly Fuissé different. Totò a acheté l’argilleux, elegant mais toujours floreal. Richard etait occupé et il ne semblait pas tres hereux: 2007, mauvaise annèe, trop de pluie.

Bien avec le chardonnay, mais le pinot noir? Ou acheter du pinot noir digne de Totò, le dernier arrivé, comment disait Batman? A Givry peutetre. Comment le terroir peut etre hostique a connaitre! Vous de le restaurant la Cadole, donnez moi la spinte, l’abbrive! je cadolerais jusque a le 1er cru que vous preferez. Ca etait le Givry de Vincent Lumpp et ici Totò a acheté le Clos de Cras Long du 2004, un bourgogne bon a boire l’annèe prochaine.

Et puis vite! à chercher les canards. Dans la France profonde, trez trez profonde, a Dommartine, n’est pas le Perigord, mais ici aussi font le gavage des canards, betes tres gourmandes. Ici Totò apprend quelque chose du fois gras, rillettes e terrines. A consommer avec des blancs, mieux des blancs un peu sucré, bon avec le vin de Jura.

Domenica con l’agricolo

Giovanni Bianco è un uomo fuori scala: quasi due metri, più di cento chili, due mani senza senso da un punto di vista urbanistico. Spesso si riferisce a se stesso come l’agricolo, in terza persona. La cantina t’impressionerà per la pulizia quasi umiliante, ma poi scoprirai che l’aia, la vigna, l’orto, tutto da lui è bello in senso agricolo. Cura e simmetria. Non ho ancora incontrato una pari sensibilità per la pianta, una tale disperazione per come potano i rumeni.

Un’altra locuzione ricorrente di Giovanni è Benissimo! con cui chiude tutte le sfighe e contrarietà che ti racconta. Tra l’agricolo e il Benissimo! c’è una relazione. Senza il sostrato eterno dell’agricolo, rimarrebbero solo fatica, burocrazia e frustrazione. Benissimo! L’agricolo ancora può ironicamente sopportare e integrare.

Siamo stati da Giovanni alla fine di agosto e abbiamo fatto pranzo all’Universo di Cossano Belbo. Erano giorni di vendemmia del moscato e i trattori carichi di uve si mettevano in coda dagli spumantieri di Santo Stefano. Mangiamo parlando di letame, di come sia difficile da trovare, perché nessuno alleva più bestie, e dove si allevano non si usa la paglia. Una volta ci potevi dormire con la mucca, da quanta paglia c’era. Giovanni non è ottimista su come sarà la campagna attorno a lui tra dieci anni: spopolata e accentrata in poche grandi proprietà.

Al ritorno mi porta nella vigna vecchia. E’ una vigna di barbera che ha forse 100 anni. Da lontano sembra in ordine, ma da vicino si vedono gli effetti della flavescenza. L’altr’anno le autorità dicono che la flavescenza è debellata, ma quest’anno è di nuovo qui, e all’efficacia dei trattamenti obbligatori non ci crede più nessuno. Poi c’è la coerenza dell’amministrazione, che se hai una pianta malata ti ordina di estirparla subito, ma se vuoi il rimborso ti ordina di lasciarla lì fino a quando vengono a controllare. Mah.

In questi giorni il papà novantenne di Giovanni deve essersi sentito meglio, tanto che è uscito di stanza a finire un rastrello di legno iniziato due anni fa. Anche oggi scende a salutarci e dice: Se solo avessi 80 anni, non farei tanta fatica a camminare. Capito? Non: Ah se avessi vent’anni.

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Il giorno dopo sono da un altro agricolo, Fabrizio Fabiani. Con lui consideriamo come sia cambiata la vendemmia da un punto di vista antropologico. Da una festa degli amici e dei parenti che per niente o per il pranzo venivano a dare una mano, è diventata la cupa festa dell’ispettorato del lavoro che scende come il falco a comminare multe esorbitanti. Un produttore di barbaresco o di barolo non si lamenterà del costo del lavoro, ma chi fa barbera o dolcetto?

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Il martedì sono da Binello a Pianfiorito, vicino ad Albugnano. Binello è il tipo di agricolo in ciabatte e braie cürte, che calcola le quantità di vino in brente e il prezzo dei terreni in milioni di lire. Pianfiorito è un’azienda agricola che fa foraggio, che serve per la stalla, che serve per il letame, che serve per il frutteto, gli ortaggi e le vigne — e così il ciclo si chiude.

Qui ad Albugnano fino alla guerra era uno dei posti più sfruttati d’Italia per l’agricoltura, non c’era un angolo di terra libero. Poi la Fiat l’ha spopolato. Ci son voluti trent’anni per vedere tornare gente nelle case vuote, ma il gerbido è rimasto gerbido. Del resto oggi è impossibile mettersi a fare l’agricoltore se non hai dei capitali importanti. Una volta pagavi le tasse una volta l’anno, adesso tutti i giorni c’è qualcuno che ti chiede dei soldi. Mi ci è voluta una vita a mettere insieme i 70 ettari di Pianfiorito insieme a mio fratello, ma ancora oggi se non fossimo a Porta Palazzo tutti i giorni con la frutta e gli ortaggi, non so se ce la faremmo. Tra dieci anni? I giochi sono fatti. Dove vedi il gerbido adesso, lo vedrai anche tra dieci anni.

Vermentino

Per ricordarmi cos’è il mare, ho passato due giorni nella Liguria di Levante. Cercavo il vermentino, quel vino di straordinaria fragranza e verdeggiante fragilità, così familiare a Mario Soldati.

L’ho trovato a Santa Caterina, un poggio di 70 metri d’altezza alla periferia di Sarzana, un posto che quindici anni fa era campagna e oggi l’ospedale e l’ipercoop lo assediano. Senti il rumore della città lì dietro, eppure se ti guardi intorno vedi solo idillio, sole che tramonta e case come una volta. Sul poggio stanno le vigne e la cantina di Andrea Kihlgren.

L’avevo già incontrato ad Asti, tra gli irregolari del vino. Andrea è una persona di animo gentile e riflessivo. Il vermentino viene bene se sente l’aria di mare, per questo la zona buona è la Val di Magra, ma già a Bolano non è più lui, e infatti stanno pensando di valorizzare l’albarola. La doc Colli di Luni arriva fino a Beverino, ma la Val di Vara è ombrosa, poco adatta al vino. La favorita piemontese è un vermentino, ma si esprime in modo diverso. Del resto anche il vermentino sardo è differente, più potente dove il nostro è gentile: anzi per me questa è la cifra di questo territorio, la delicatezza. Anche nei rossi, dove assemblo merlot canaiolo e ciliegiolo, cerco questa delicatezza. Sto pensando di piantare della grenache per vedere se mi avvicino di più.

Kihlgren produce due vermentini in purezza: uno vinificato in bianco, che sa di pesca e biancospino, e uno che macera diversi giorni sulle bucce, dove si fanno sentire di più la salvia e le erbe di poggio che inerbiscono i terrazzamenti. Il secondo è più longevo, ma Andrea lo assembla ancora col primo per ingentilirlo.

Kihlgren non si definisce biodinamico, ma in cammino verso una comprensione delle cose a cui la biodinamica accenna. Cose che sembrano più grandi di noi, il cielo la terra e i vortici che mettono in comunicazione l’una e l’altro, preparati che si sotterrano e si dissotterrano e in dosi omeopatiche si spargono sul suolo e si vaporizzano nell’aria. Cose che Steiner e Goethe non sai da quale tradizione continentale riprendano ma che i risultati si vedono. E’ da Kihlgren che sento per la prima volta il nome di Podolinsky.

Troppo buono scompensa

Ero ospite di John Irving nel pellegrinaggio annuale ai suoi luoghi d’elezione toscani — Suvereto, Follonica, Baratti, Ulisse sull’Argentario — e ho avuto occasione di fare cena da Fulvio Pierangelini con John, Giovanni Ruffa, Alberto Capatti e Nicola Perullo, diciamo l’ala più gnostica e meno militante di Slow Food.

Non vi dirò chi era l’outsider della tavolata, e non voglio annoiare nessuno con quello che si è mangiato, cosa bevuto e quanto costava il viaggio del cuoco. Riporterò solo la considerazione finale di Capatti.

Quando la cucina è a certi livelli per complessità o equilibrio, quella manfrina dell’esperto della tavolata che sceglie pensierosamente i vini dalla carta diventa non solo incongrua ma sciagurata, perché introduce un elemento di aggressiva sostanza che non asseconda e spesso oscura l’eleganza della vivanda. Bisognerebbe che il cuoco stesso inventasse altri meno invasivi beveraggi ad accompagnare il climax e le soste dell’esperienza.

Ed ecco la mia riflessione. Non riuscendo a credere che vogliano incentivare la Coca (imperialista) o l’acqua (ha un effetto depressivo), forse i legislatori del prossimo Codice della Strada avevano in mente il Gambero Rosso come modello di quotidiano comportamento gastronomico. Dovremo dunque rinunciare al bicchiere di vino, ma in cambio avremo sovvenzioni statali per pranzare tutti quanti da Pierangelini.

Pane e vino

C’è quello che Triple A è un anarchico tre volte. E chi più anarchico del contadino? – si scalda Angelo Ferrio – Se ha voglia va a lavorare alle cinque, e magari alle 11 gli va di smettere. Anche io son triple A, anche io biodinamico — perché come contadino non dò certi prodotti in vigna perché non mi va di respirarli io. E l’erba cresce.

Sì, tutti biodinamici adesso. Scrolla le spalle Sandro Barosi, mentre mi passa davanti. Poi si volta e alza il dito: Ma provino a farsi cer-ti-fi-ca-re biologici, che mazzo ti devi fare… Non è una gran giornata: è appena passato Francesco Batman Battuello a sfrucugliarlo che per potersi dire biodinamici sul serio non ci deve essere cemento in cantina.

Grande è la confusione sotto il cielo dei vini genuini, e lunga la scala: c’è sempre un vino più genuino del tuo.

Per vederne un po’ insieme sono stato ad Asti a Vinissage, esposizione degli irregolari del vino. Ci sono andato per conoscere Gianfranco Manca, da Nurri in Sardegna. E’ da un po’ che sto dietro al suo sfuso: l’altr’anno c’era di mezzo il mare – attraversarlo non fa bene al vino – quest’anno il mare era superato, ma vino sfuso non ce n’è più, bisogna aspettare il prossimo anno. Quando? Eh non si sa, novembre o febbraio, non si può dire in anticipo quando è pronto.

Di Gianfranco Manca mi era piaciuta una notizia che mi aveva dato Nadia Verrua: da lui si mangia un pane fatto con una pasta madre che si rinnova ininterrottamente da trecento anni. Tanto che si è messa l’Università a studiarlo.

Gianfranco Manca dissipa: ogni anno è un altro vino. L’altr’anno potevi comprare uno Skistos, cannonau e muristellu, quest’anno compri un Perdacoddura, cannonau da 15 gradi e rotti, oppure un Piccadè, monica e carignano di 12 gradi. Volevo dimostrare che si può fare un vino naturale senza solfiti aggiunti anche con una gradazione modesta. Manca prima di fare il vino considera cosa ha da dire.

Eppure è stato un incontro deludente, umanamente dico. Sarà che il vigneron va incontrato sul posto, che lontano dal posto perde il carisma, che come il vino attraversare il mare non gli fa bene.

Dev’essere per questo che incontrare Brezza è sempre un conforto, perché Brezza non lo trovi ad Asti, devi andare sul posto. E sul posto trovi il vigneron dolce e saldo che cercavi. Mi avevano chiesto di andare anch’io a Vinissage, ma non ho mai il tempo — con trenta ettari di campagna sono al limite delle mie forze. A Joly una volta gli ho stretto la mano, ma non ho sentito calli. E’ vero che i lavori li puoi far fare ad altri, ma se sono biodinamico mi piace essere io a decidere di cosa hanno bisogno le piante, è vero?

Pane e acqua

E’ da più di un anno che il giovedì ci facciamo portare pane e grissini da Roberto Marcarino di Roddino, Cuneo. E’ ora di ascoltare un po’ il pensiero di Roberto. E’ un pensiero elementare, nel senso che sta presso gli elementi, e perciò è oltre — verso il corpo eterico.

Il biologico è un setaccio, riduce ma non elimina il transgenico, che è roba che crea intolleranze. Io faccio il pane con la pasta madre dal ’97, senza lievito di birra dal 2000. Uso le farine di Marino di Cossano Belbo, che macinando a pietra lascia un po’ di integrità anche al pane bianco — un po’ di germe, un po’ di fibra, sali minerali.

Ma il punto non è il bio, è che ci devi mettere un po’ d’anima. Se sei relativamente a posto con te stesso il pane viene buono, e viene male se non sei in quadro. Se San Francesco facesse il pane con una farina qualunque, sarebbe più buono del bio. Il pane è sensibile all’amore, come le piante.

A me mi è cambiato il pane quando ho cominciato a usare l’acqua vitalizzata. Se vieni su da me puoi vedere le piante con che entusiasmo hanno reagito. Infatti uso la tecnologia Grander e l’ho piazzata subito dopo il contatore, a monte di ogni uso domestico. Serve a ridare vitalità all’acqua, che non è più quella di sorgente, ma in tubazione, sotto pressione e addizionata di chimica. Un’acqua in ordine è già un antisettico di suo.